[發(fā)明專利]一種麻辣燙及其麻辣燙底料和制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810283585.0
• 申請日: 2018-04-02
• 公開（公告）號: CN108576749A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫偉
• 申請（專利權(quán)）人: 四川楊國福食品有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L23/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種麻辣燙底料，其特征在于，包括有按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)的如下原料，大豆油55-65份、雞精調(diào)味料15-25份、牛肉粉調(diào)味料20-30份、水20-25份、食用鹽10-15份、綿白糖10-16份、黃酒5-8份、姜粉1-2份、醪糟6-12份、郫縣豆瓣15-20份、豆豉2-3份、花椒2-3份、復(fù)合香辛料3-7份、辣椒粉3-8份、酵母抽提物2-5份、復(fù)合提鮮劑6-15份、復(fù)合防腐劑1-1.5份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麻辣燙底料，其特征在于，復(fù)合香辛料由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)的配料組成，八角0.5-1.5份、小茴香0.5-1.5份、草果0.5-1.5份、甘草0.5-1.5份、肉豆蔻0.5-1.5份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麻辣燙底料，其特征在于，復(fù)合提鮮劑由以下質(zhì)量份數(shù)計(jì)的配料組成，酸水解植物蛋白調(diào)味液2-5份、谷氨酸鈉2-5份、5’-呈味核苷酸二鈉2-5份。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麻辣燙底料，其特征在于，復(fù)合防腐劑由以下質(zhì)量份數(shù)計(jì)的配料組成，苯甲酸鈉0.3-0.8份、乙基麥芽酚0.3-0.8份。

5.一種麻辣燙底料，其特征在于，包括有按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)的如下原料，大豆油60份、雞精調(diào)味料20份、牛肉粉調(diào)味料25份、食用鹽12份、水25份、綿白糖15份、黃酒8份、姜粉2份、醪糟6份、郫縣豆瓣15份、豆豉3份、花椒3份、八角1份、小茴香0.8份、草果1.5份、甘草1.2份、肉豆蔻0.7份、辣椒粉6份、酵母抽提物5份、酸水解植物蛋白調(diào)味液3份、谷氨酸鈉3份、5’-呈味核苷酸二鈉2份、苯甲酸鈉0.5份、乙基麥芽酚0.5份。

6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的一種麻辣燙底料的制作方法，其特征在于，包括有如下步驟：

Step1，將水和黃酒混合后，加入雞精調(diào)味料和牛肉粉調(diào)味料攪拌均勻，浸漬60分鐘；

Step2，將大豆油燒至沸騰，放入姜粉熬制30分鐘，然后過濾取液，得到姜制豆油；

Step3，將醪糟、郫縣豆瓣、豆豉、酵母抽提物混合均勻后，加入至Step1得到的混合物中，得到發(fā)酵物，攪拌均勻并進(jìn)行發(fā)酵；

Step4，將Step2和Step3混合后，加入花椒、辣椒粉混合均勻，熬制至含水量低于5%；

Step5，加入綿白糖攪拌均勻后，停止加熱，加入食用鹽、復(fù)合提鮮劑、復(fù)合防腐劑和復(fù)合香辛料，攪拌至均勻既得麻辣燙底料。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種麻辣燙底料的制作方法，其特征在于，Step3中，發(fā)酵物在37℃中發(fā)酵24h。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種麻辣燙底料的制作方法，其特征在于，所述Step4中，熬制溫度控制在80-85℃之間。

9.一種麻辣燙，其特征在于，包括有骨湯和如權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的一種麻辣燙底料。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的一種麻辣燙，其特征在于，所述骨湯由牛骨湯和海鮮湯按照質(zhì)量比為160:1混合而成。