[發明專利]一種新型馬鈴薯辣椒醬制備方法

在審

• 申請號: 201810258631.1
• 申請日: 2018-03-27
• 公開（公告）號: CN108497455A
• 公開（公告）日: 2018-09-07
• 發明（設計）人: 黃峻榕;方晨璐;郭瑾;白蕓
• 申請（專利權）人: 陜西科技大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L19/12;A23L5/41
• 代理公司: 西安西達專利代理有限責任公司 61202
• 代理人: 劉華

一種新型馬鈴薯辣椒醬制備方法，先制備馬鈴薯粒、腌辣椒、面糊，再制備馬鈴薯辣椒醬，由馬鈴薯為原料制成的新型食品，不僅營養豐富、口味獨特，同時也豐富了馬鈴薯加工產品種類，同時減少了因酶作用而造成馬鈴薯褐變的問題。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種新型馬鈴薯辣椒醬制備方法。

背景技術

辣椒是一種常見的調味料，含有豐富的辣椒堿、辣椒紅色素、維生素和礦物質等營養成分。食用辣椒不僅可以調節胃口、增進食欲，而且還具有抗氧化的作用。馬鈴薯又稱土豆、洋芋，除了含有碳水化合物外，還含有大量其它的營養成分，如維生素和礦物質等。

辣椒醬是我國的傳統調味食品，隨著人們生活水平的提高，人們越來越關注食品的品質和營養，對于傳統食品的發展，人們不僅希望食品有新的口味，還希望更健康。因此，人們也對辣椒醬的醬體提出了新的要求，除了追求辣椒醬本身的辣味，營養更豐富的辣椒醬也成為選擇的新標準。

盡管目前市場上的辣椒醬種類繁多，但目前尚未有關于馬鈴薯辣椒醬制備方法的報道。因此，開發風味獨特、易接受、咸味適中、口感細膩、色澤油潤和營養全面的新型馬鈴薯辣椒醬，有利于擴大馬鈴薯的應用范圍。

發明內容

本發明的目的在于提供一種新型馬鈴薯辣椒醬制備方法，由馬鈴薯為原料制成的新型食品，不僅營養豐富、口味獨特，同時也豐富了馬鈴薯加工產品種類，并且減少了因酶作用而造成馬鈴薯褐變的問題。

為了實現上述目的，本發明采取的制備方案如下：

一種新型馬鈴薯辣椒醬制備方法，先制備馬鈴薯粒、腌辣椒、面糊，再制備馬鈴薯辣椒醬，包括以下步驟：

步驟一、馬鈴薯粒的制備

1）挑選、清洗：選擇表面光滑、沒有發芽的新鮮馬鈴薯，清洗干凈；

2）去皮、切片：將馬鈴薯表面去皮，切成0.5×0.5×0.5 cm的馬鈴薯粒；

3）護色：將馬鈴薯粒在焦亞硫酸鈉溶液（20℃）中浸泡5～7 min；

4）漂燙：將護色后的馬鈴薯粒放入檸檬酸溶液（80℃）中漂燙15～20 min；

5）干燥：將漂燙后的馬鈴薯粒鼓風干燥（55℃）5～6 h；

步驟二、腌辣椒的制備

1）干辣椒處理：選取新鮮、無蟲害的干紅辣椒，清洗干凈，去締、去柄，切碎；

2）腌制：切碎后的辣椒加入白酒，腌制2～3 h，腌制后過濾除去白酒，得到的原料備用；

步驟三、面糊的制備

將小麥面粉加2倍水攪拌成無顆粒的均勻面糊后，加入醬油、糖，加熱并攪拌5～7 min至面糊變稠；

步驟四、馬鈴薯辣椒醬的制備

1）炒醬：生大豆油加熱至八成熟，將馬鈴薯粒、腌辣椒加熱翻炒30～40 s，加入面糊、鹽、豆豉、香辛料（花椒粉、姜粉、八角粉、肉桂粉、孜然粉），翻炒2～3 min，再加入芝麻、榨菜攪拌均勻即可；

2）殺菌冷卻：將炒制好的辣椒醬趁熱裝瓶，采用高溫短時（120℃，15～17 min）殺菌，冷卻后即是成品；

按照以上步驟，其中馬鈴薯粒、腌辣椒、面糊，馬鈴薯辣椒醬按質量份數包括以下組成：

所述的步驟一中馬鈴薯200～400份，0.2%～0.3%焦亞硫酸鈉溶液100～220份，0.07%～0.1%檸檬酸溶液150～220份；

所述的步驟二中干紅辣椒100～200份，白酒（酒精度45%）100～200份；