[發明專利]一種馬鈴薯發糕及其制備方法在審
| 申請號： | 201810258078.1 | 申請日： | 2018-03-27 |
| 公開（公告）號： | CN108244478A | 公開（公告）日： | 2018-07-06 |
| 發明（設計）人： | 黃峻榕;方晨璐;郭瑾;楊麒 | 申請（專利權）人： | 陜西科技大學 |
| 主分類號： | A23L7/104 | 分類號： | A23L7/104;A23L19/10;A23L29/212;A23L29/10;A23L29/30;A23L33/00;A23L3/3571 |
| 代理公司： | 西安西達專利代理有限責任公司 61202 | 代理人： | 劉華 |
| 地址： | 710021 陜西省*** | 國省代碼： | 陜西;61 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 發糕 制備 馬鈴薯 秈米粉 淀粉 發酵 馬鈴薯變性淀粉 保水性 單甘酯 黃原膠 蔗糖酯 延緩 老化 親水性化合物 二次發酵 馬鈴薯泥 有效抑制 淀粉糊 礦物質 乳化劑 增稠性 重結晶 黏度 保質期 復配 糊化 碾壓 乳酸 維生素 蛋白質 游離 保證 | ||
1.一種馬鈴薯發糕，其特征在于，按質量份數包括以下組成：
馬鈴薯200-300份，秈米粉500-600份，牛奶200-300份，干酵母4-5份，白砂糖100-150份，馬鈴薯變性淀粉50-70份，單甘酯4-5份，蔗糖酯4-5份，黃原膠2-4份，紅酒2-3份。
2.一種馬鈴薯發糕的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
1）原料挑選：挑選塊莖形狀整齊、皮薄、色澤新鮮、無芽或芽淺而少的馬鈴薯；選用具有清香氣味、新鮮、色澤為白色且顏色純正的秈米粉；
2）原料處理：將馬鈴薯洗凈，不去皮，上鍋蒸20-30 min至熟，去表皮后，碾壓成無顆粒的泥；
3）酵母處理：按組分取1/10牛奶燒開后，常溫冷卻到30-40℃，加入干酵母混勻后，放置備用；
4）米糊制備：取秈米粉加入其余9/10牛奶中，攪拌均勻，得到米糊；
5）混合：按組份稱取1/3的白砂糖，與處理后的酵母、馬鈴薯泥和馬鈴薯變性淀粉一同倒入米糊并攪拌均勻，使白砂糖完全溶解在米糊中，靜置1 min；再加入單甘酯、蔗糖酯、黃原膠和紅酒；
6）一次發酵：將上述物料置于30-40℃發酵30-40 min，之后攪拌至氣泡完全排出，制得一次發酵的迷糊；
7）二次發酵：在一次發酵完成的米糊中添加剩余的2/3白砂糖，攪拌混合至白砂糖完全溶化后，室溫下發酵20-25 min，制得二次發酵好的米糊；
8）蒸制：將二次發酵好的米糊攪拌至完全排出氣泡，分別裝入模具中，冷水上鍋蒸，待水沸騰后蒸制20-30 min即可；
9）冷卻包裝：冷卻至室溫后，進行包裝。
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