[發明專利]一種馬鈴薯豆腐及其制備方法

在審

• 申請號: 201810258076.2
• 申請日: 2018-03-27
• 公開（公告）號: CN108157524A
• 公開（公告）日: 2018-06-15
• 發明（設計）人: 黃峻榕;方晨璐;楊麒;蒲華寅
• 申請（專利權）人: 陜西科技大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 西安西達專利代理有限責任公司 61202
• 代理人: 劉華

1.一種馬鈴薯豆腐，其特征在于，按質量份數包括以下組成：

大豆80-100份，10%-12%碳酸氫鈉溶液100-200份，馬鈴薯50-70份，水600-800份，小麥面粉2-3份，大豆油0.4-0.6份，蔗糖酯0.1-0.2份，三聚甘油酯0.2-0.3份，鹽鹵水2.2-2.5份。

2.一種馬鈴薯豆腐的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1）原料預處理：選新鮮無病、無腐爛的馬鈴薯，清洗、去皮，切塊，放入沸水中煮2-3 min進行護色，然后送入打漿機破碎，經過過濾，分別得到馬鈴薯汁和馬鈴薯渣，比例為4:6；

2）大豆挑選、浸泡：挑選豆粒完整、無蟲眼、無霉變的新鮮大豆，放入碳酸氫鈉溶液，室溫下浸泡8-12 h；

3）沖洗：浸泡好的大豆沖洗3-5次，除去多余碳酸氫納溶液；

4）磨漿：大豆沖洗后進行磨漿，磨漿時加入水和步驟1）得到的全部馬鈴薯汁，磨漿2-3次；

5）濾漿：將步驟4）得到的漿液用100目濾布進行過濾，過濾后得到豆渣和生豆漿，比例為4:6；

6）煮漿、撒面：將步驟5）得到的生豆漿倒入容器中，將小麥面粉撒至生豆漿上并攪拌均勻后，開火加熱至100℃，保持10-15 min，得到熟豆漿；

7）混合：在步驟6）制得的熟豆漿中加入步驟1）得到的全部馬鈴薯渣和10%步驟5）得到的豆渣，充分攪拌混合后調整pH值至6.5；

8）凝固：升溫至75-85℃，加入由大豆油、蔗糖酯、三聚甘油酯和鹽鹵水組成的混合分散液，室溫下靜置5-10 min；

9）蒸制：倒入模具中，蒸制20-30 min后冷卻成型。

3.根據權利要求2所述的一種馬鈴薯豆腐的制備方法，其特征在于，所述步驟4）中，先將馬鈴薯汁和水共同混合，再加入大豆進行磨漿。

4.根據權利要求2所述的一種馬鈴薯豆腐的制備方法，其特征在于，所述步驟7）中，pH值為6.5，采用檸檬酸溶液和氫氧化鈉溶液對pH進行調節。

5.根據權利要求2所述的一種馬鈴薯豆腐的制備方法，其特征在于，所述步驟8）中，采用大豆油、蔗糖酯、三聚甘油酯和鹽鹵水按上述配方組成混合分散液，其中大豆油作為包埋劑、被包埋物是鹽鹵、三聚甘油酯和蔗糖酯為乳化劑。