[發明專利]一種低鹽速熟腐乳醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201810253929.3
• 申請日: 2018-03-26
• 公開（公告）號: CN108378136B
• 公開（公告）日: 2021-06-22
• 發明（設計）人: 秦禮康;解春芝;曾海英
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45;A23L11/50
• 代理公司: 貴州派騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 周黎亞

本發明涉及食品技術領域，具體是一種低鹽速熟腐乳醬及其制備方法。本發明的低鹽速熟腐乳醬，通過將酸湯豆腐切成小方塊，再接種雅致放射毛霉，并培養，微細化處理后，添加益酵復合菌劑、食鹽、外源α?酮戊二酸二鈉鹽，后熟發酵10d?20d后得到，是一種低鹽、方便、質量均一且涂抹性和延展性良好的膏狀腐乳醬，不僅有效解決了傳統腐乳高鹽、易碎、后酵期長，不易密封及涂抹等不足，還有效避免了腐乳半成品“禿斑”、“紅變”、“黃身”以及成品腐乳開瓶后因二次污染所致的“霉變”、“酸化”、“黑變”、“產氣”、“發臭”等現象時有發生，符合健康食品要求。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體是一種低鹽速熟腐乳醬及其制備方法。

背景技術

腐乳是我國眾多發酵型豆制品中的一種，具有1500多年的歷史。腐乳營養豐富，味道鮮美，按色澤風味可以分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳和各種花色腐乳；按規格形狀又可分為太方腐乳、行方腐乳、醉方腐乳、中方腐乳、棋方腐乳、精醉方腐乳；根據其菌種類型可以分為毛霉腐乳、根霉腐乳、細菌腐乳以及無菌腐乳等。

腐乳具有較高的營養價值，如富含優質蛋白和不飽和脂肪酸(亞油酸、油酸等)，其中蛋白質經微生物發酵分解成小分子肽、氨基酸等，8種人體必需氨基酸齊全，且氨基酸模式可與牛奶和雞蛋媲美；不含膽固醇，對降低血清膽固醇，防止血管硬化、高血壓和冠心病有一定作用；鈣、磷含量豐富，可作為良好鈣質來源；腐乳中核黃素(VB₂)含量比豆腐高6倍～7倍，作為細胞內脫氫酶的主要成分，缺乏時就會有口角潰瘍、唇炎等癥狀，VB₁₂含量較高，可促進人體造血、預防惡性貧血；大豆異黃酮作為次生代謝產物，具有抗血管生成、抑制激素結合球蛋白合成，在腐乳發酵過程中活性更強的大豆異黃酮苷原呈上升趨勢，在45℃后熟時，游離型異黃酮苷原從3.17g/100g上升至39.88g/100g。經微生物發酵的腐乳，消化率和生物效價也大幅提高，脹氣因子、苦腥味及腥味均被消除，被歐美興譽為“中國干酪”，同時豐富的活性成分賦予其較好的保健功能，如降膽固醇、降血壓、抗氧化、降血糖活性等。

目前，傳統腐乳生產中腌坯抑菌控酵工藝使得腐乳含鹽量偏高(≥13％)，硬度增大，口感較差，且腐乳有較高的含鹽量和嘌呤量，不適宜高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者食用，以免加重病情，不符合健康食品要求，同時腐乳半成品“禿斑”、“紅變”、“黃身”以及成品腐乳開瓶后因二次污染所致的“霉變”、“酸化”、“黑變”、“產氣”、“發臭”等現象時有發生。因此，借鑒西餐涂抹型奶酪及擠出式芥末的產品形態，研發低鹽、方便、質量均一且涂抹性和延展性良好的膏狀腐乳醬，可有效彌補傳統腐乳高鹽、易碎、后酵期長等不足，符合健康食品要求，對腐乳生產企業產品改良具有借鑒意義。

發明內容

為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一低鹽速熟腐乳醬及其制備方法。

一種低鹽速熟腐乳醬的制備方法，包括如下步驟：

(1)白坯制備：以酸湯豆腐為原料，要求豆腐組織一致，富有彈性，對其進行紫外殺菌后，切成小方塊,得到白坯；

(2)毛坯制備：將白坯均勻排列，每塊四周留有一定空隙，下方墊有無菌紗布，接種雅致放射毛霉孢子懸浮液，再在白坯上方蓋上無菌紗布，在26℃-30℃條件下培養18h-30h，然后將上層紗布去掉，繼續培養至30h-50h，制得毛坯；

(3)微細化處理：對步驟(2)所得毛坯進行微細化處理，使之呈勻漿狀，得到毛坯漿；

(4)強化后熟發酵：向微細化處理后的毛坯漿中添加1.0％高酶活益酵復合菌劑，再加入食鹽和α-酮戊二酸二鈉鹽，進行均質，然后于26℃-30℃條件下后熟發酵10d-20d，即得低鹽速熟腐乳醬，所述高酶活益酵復合菌劑是由發酵畢赤酵母、奧默柯達酵母、乳酸乳球菌乳亞種混合而成。

優選的，所述酸湯豆腐，其水分為75％-85％。此時發酵效果較好