[發明專利]一種低糖食用菌菇脯的制備方法

在審

• 申請號: 201810240999.5
• 申請日: 2018-03-22
• 公開（公告）號: CN109275768A
• 公開（公告）日: 2019-01-29
• 發明（設計）人: 曹樂吟
• 申請（專利權）人: 陜西藍米信息技術有限公司
• 主分類號: A23G3/36
• 分類號: A23G3/36;A23G3/48
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種低糖食用菌菇脯的制備方法，屬于食品加工技術領域。該方法包括：(1)原料選擇與清洗；(2)原料湯漂與切菇丁；(3)糖液和膠質菌熬煮液或超細粉的預制；(4)糖液浸泡與共煮；(5)瀝干，烘干；(6)包裝等步驟組成。本發明利用銀耳、金耳等膠質類菌菇制備成的熬煮液或超細粉，以取代常規的動物膠或植物膠作為填充劑，既使低糖菇脯組織同樣達到飽滿、柔軟之目的，又明顯降低了填充劑成本一半以上，并提高了低糖食用菌菇脯的營養與保健功能。本發明可在食品加工企業推廣應用。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種低糖食用菌菇脯的制備方法。

背景技術

我國傳統的果脯蜜餞雖然品種已有一千多種，但其加工工藝大多采用高糖浸制或熬煮，含糖量一般在65％以上，屬于典型的高糖制品。隨著國民經濟的發展和人們生活水平的提高，對食品的質量要求愈來愈高，食品的衛生與安全性能和營養、保健作用愈來愈受到消費者的關注。現代醫學和營養膳食科學研究證明，過多的攝入糖對人的身體不利，容易引起心血管疾病、肥胖、高血壓、糖尿病以及兒童齲齒等，為此研制開發低糖量、低甜度、營養成分含量高又具有保健功能的低糖果脯已成為發展趨勢。

食用菌菇類有較高的營養價值，其蛋白質含量一般鮮菇為1.5～6％、干菇為15～35％，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而谷物中缺乏，賴氨酸有利于兒童體質和智力發育。此外，菇類還含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質元素，如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補充其它食品中的不足。

食用菌菇還具有較高的藥用保健價值。食用菌菇中含有的生物活性物質如：高分子多糖、β-葡聚糖和RNA復合體、天然有機鍺和有機硒及三萜類化合物等對維護人體健康有重要的價值。食用菌菇的藥用保健價值有：①抗癌：其多糖體，能刺激抗體的形成，提高機體內部的防御能力，并對多種化療藥物有增效作用；②抗菌、抗病毒；③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等；④健胃、助消化；⑤止咳平喘、祛痰；⑥利膽、保肝、解毒；⑦降血糖；及⑧免疫調節等作用。

利用食用菌菇制作菌菇脯的報道近年來比較多，這方面的專利也不少，品種涉及香菇、平菇、蘑菇、金針菇、猴頭菇、銀耳、木耳、草菇、羊肚菌等。如香菇柄蜜餞的制作方法(88102322.1)，金針菇蜜餞的生產工藝(93110783.0)，金猴菇脯及制備方法(94111076.1)，香菇柄仿肉干及其制作方法(00113915.0)，平菇脯及其生產工藝(01124131.4)，一種香菇柄蜜餞及其制作方法(200610023851.3)，一種食用菌脯的制作方法(200710166191.9)，香菇蜜餞的制造方法(200810071045)，一種雞腿菇脯及其制備方法(200910014839.X)。在這些專利及其它公開發表的文章中雖有低糖或輕糖內容的報導，諸如將菇脯含糖量降到50％以下，也有用葡萄糖或葡聚糖代替部分蔗糖以降低含糖量(林紹霞，2008，即食銀耳的加工工藝和儲存特性研究)；也有用無糖型菇脯的報道，主要是采用糖醇(如采用麥芽糖醇、木糖醇等)，甜蜜素和甘草等(董淑炎，2008，小食品生產加工)。但是，上述的低糖果脯或食用菌菇脯均會出現柔軟性和飽滿度差的問題，即在烘干的過程中往往會出現縮水過多而導致組織變硬的現象。針對這個問題國內有些專利及文獻報道中，采用以黃原膠、明膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉、果膠、卡拉膠、海藻酸鈉及魔芋精粉等原料為填充劑，以填充菇脯或果脯組織(肖春玲，2007，櫻桃番茄果脯加工工藝技術的研究)。但上述填充劑均來源于動物、植物或微生物，均需經過生產制備、提取和純化的過程，工藝復雜，提取成本較高，對環境污染較大，而所含營養成份較少，主要是用作填充劑。

發明內容

本發明目的是，針對已有低糖食用菌菇脯制備工藝所存在的飽滿度差和組織變硬的缺陷，提供一種既能使菇脯組織呈現飽滿和柔軟，又能使菇脯營養豐富、口感鮮美、成本降低、保健功能明顯的低糖食用菌菇脯的制備方法。

本發明目的通過以下技術方案來實現。