[發(fā)明專利]一種白鹵水的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810216554.3
• 申請(qǐng)日: 2018-03-16
• 公開（公告）號(hào): CN108378338A
• 公開（公告）日: 2018-08-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳肇發(fā)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 陳肇發(fā)
• 主分類號(hào): A23L27/00
• 分類號(hào): A23L27/00;A23L27/10;A23L5/20;A23L13/40
• 代理公司: 廣州嘉權(quán)專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 44205
• 代理人: 胡輝

本發(fā)明公開了一種白鹵水的制作方法，屬于食品領(lǐng)域。所述方法是將骨頭砍成小塊；將骨頭塊和鹽按1：(0.15?0.3)的質(zhì)量比混合均勻，在15?22℃的條件下腌制4?10天；將腌制過程產(chǎn)生的水分倒掉，在腌制好的骨頭塊及還沒溶解的鹽中加入適量水；用猛火煮熬，待水的顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榘咨穆鹪侔?5?40分鐘，制備得到白鹵水。利用本發(fā)明的白鹵水去制作鹵制品時(shí)，可以強(qiáng)力去除肉類異味和吸收油膩的效果，還能將肉類本身的香味釋放出來，有增香作用。根據(jù)不同的肉類選擇不同的鹵煮時(shí)間，肉質(zhì)能保持一定的脆度，口感爽滑。熬煮完畢再經(jīng)過相應(yīng)的時(shí)間的浸泡。香味深入肌理，味道濃郁，原汁原味，回香持久。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種白鹵水的制作方法。

背景技術(shù)

百度百科中提到“鹵水(菜品調(diào)味料)是中國粵菜(潮州菜)及閩菜常用的調(diào)味料，為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。”

“鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味。”

百度百科中同時(shí)記載了一些鹵水的制作方法。如下：

“1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí)。

2、用料：八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個(gè))、陳皮(1/4個(gè))。

做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。

做法：加水熬一小時(shí)。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。

先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆至于慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。

5、用料：川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克。

做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長愈香。

每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一袋，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)

6、用料：老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法：

(1)用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。