[發明專利]固態復合調味料中鮮美度量化模型和構建方法及其應用

在審

• 申請號: 201810201986.7
• 申請日: 2018-03-12
• 公開（公告）號: CN108536914A
• 公開（公告）日: 2018-09-14
• 發明（設計）人: 顧艷君;王芳;榮耀南;張勇軍;張佳匯;陸君
• 申請（專利權）人: 上海太太樂食品有限公司
• 主分類號: G06F17/50
• 分類號: G06F17/50;G06N7/02
• 代理公司: 上海智力專利商標事務所(普通合伙) 31105
• 代理人: 洪梅芳

1.一種固態復合調味料，包括谷氨酸鈉和復合鮮味混合物，復合鮮味混合物包括呈味核苷酸二鈉、水解蛋白、酵母抽提物、呈味肽和鮮味香精，其特征是:復合鮮味混合物各個成分最適添加量范圍以重量百分比計，呈味核苷酸二鈉為1～5％,水解蛋白1～3％,酵母抽提物0.1～0.5％,呈味肽0.2～0.8％,鮮味香精0.2～0.5％。

2.根據權利要求1所述的一種固態復合調味料，其特征是：以重量百分比計，呈味核苷酸二鈉、水解蛋白、酵母抽提物、呈味肽和鮮味香精的最佳比例是30:15:2:2:2。

3.根據權利要求2所述的一種固態復合調味料的鮮美度量化模型如下：假設復合鮮味混合物占整個固態復合調味料的比例為C％，鮮美度增強倍數可按以下公式計算：

Y＝[U1+(A/10)*(U2-U1)]×M×100％

式中：Y為鮮美度增強倍數；

U1為C的整十數在圖1中鮮美度增強倍數；

U2為C+10的整十數在圖1中鮮美度增強倍數；

A為C的個數位及小數位；

M為谷氨酸鈉和復合鮮味混合物在產品中的比例之和。

4.根據權利要求3所述的一種固態復合調味料的復合鮮味混合物占比在0～10％區間的鮮美度量化模型如下：

假設復合鮮味混合物占整個鮮味劑的比例為C％，

鮮美度增強倍數可按以下公式計算：

Y＝[U1+A(U2-U1)]×M×100％

式中：Y為鮮美度增強倍數；

U1為C的整數在圖2中對應的鮮美度增強倍數；

U2為C+1的整數在圖2中對應的鮮美度增強倍數；

A為C的小數位；

M為谷氨酸鈉和復合鮮味混合物在產品中的比例之和。

5.建立權利要求3或4所述的鮮美度量化模型方法如下：

一、通過預實驗確定一款調味料的調配方案作為實驗基料，后續實驗均在此基料配方上進行；

二、綜合考慮產品特性要求、原料成本，選取除谷氨酸鈉外對鮮味貢獻較大的鮮味劑呈味核苷酸二鈉、水解蛋白、酵母抽提物、呈味肽和鮮味香精組合成復合鮮味混合物；

三、采用單因素實驗并結合感官剖面分析法，在調味料基料不變的實驗條件下，分別考察復合鮮味混合物中各單體對調味料基料風味的作用及影響，以確定最佳使用范圍，從而為后期正交實驗提供一個合理的數據范圍；

四、聯合運用正交試驗、鮮美度模糊數學感官評判法確定復合鮮味混合物中各單體間的最佳配比；

五、上述鮮美度模糊數學感官評判法中，首先建立鮮美度的感官評價評分標準，然后分別建立因素集U＝{沖擊感、滲延感、濃郁感、圓潤感、協調感}、評價集V＝{優(5分)、良(4分)、中(3分)、差(2分)、劣(1分)}和權重集X＝{X1，X2，X3，X4，X5}(鮮美度各感官指標的權重采用“0～4分評判法”進行確定)，最后通過模糊關系綜合評定集Y＝X·R(X為權重集，R為模糊矩陣)進行運算；

六、采用等鮮度法，根據谷氨酸鈉與復合鮮味混合物之間不同添加比例建立鮮美度量化數學模型，即以質量濃度1％的谷氨酸鈉溶液(含0.3％的氯化鈉)為參照物，將其標示為1度，谷氨酸鈉表示為100度；當FX/MSG不同配比的溶液與參照物鮮美度相等時，參照物的濃度與FX/MSG不同配比的濃度之比為鮮美度增強倍數，鮮味混合物的鮮美度＝鮮美度增強倍數×100。

6.根據權利要求4的一種固態復合調味料的鮮美度量化模型，設計出產品，以重量百分比計：谷氨酸鈉42％，復合鮮味混合物3％，鮮美度增強倍數為3。

7.根據權利要求4的一種固態復合調味料的鮮美度量化模型，設計出產品，以重量百分比計：谷氨酸鈉15％，復合鮮味混合物0.69％，鮮美度增強倍數為0.9。

8.根據權利要求4的一種固態復合調味料的鮮美度量化模型，設計出產品，以重量百分比計：谷氨酸鈉15％，復合鮮味混合物7.33％,鮮美度增強倍數為2。