[發明專利]一種高VC含量的復合果蔬固體飲料及其制備方法

在審

• 申請號: 201810190667.0
• 申請日: 2018-03-08
• 公開（公告）號: CN108634140A
• 公開（公告）日: 2018-10-12
• 發明（設計）人: 謝明勇;熊濤;關倩倩
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/39;A23L2/60;A23L33/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供了一種V_C含量高、風味獨特、不添加香精色素防腐劑等添加劑且富含活性益生菌的蔓越莓、刺梨、沙棘復合乳酸菌發酵固體飲料及其制備方法。本發明所制備的復合果蔬固體飲料的優點在于：存儲穩定性好，避光密封4℃條件下保存，保質期可長達5年以上，存儲過程中色澤未發生明顯變化；復溶性很好，在25℃的蒸餾水中完全溶解僅需60?70S；本發明所制備的復合果蔬固體飲料中V_C的含量很高；該復合固體飲料復溶后風味宜人；口感更佳細膩順滑；富含益生菌，能有效調節腸道平衡；制備方法簡單易操作，制備時間短，適合大批量工業生產。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種高V_C含量的復合果蔬固體飲料及其制備方法。

背景技術

固體果蔬飲料是一種符合現代人消費需求的一種新型果蔬飲料產品，其不僅保留了新鮮果蔬原有的營養風味，同時還具有存儲時間長、食用方便、攜帶方便、應用范圍廣、易于保持衛生等優點。本發明選用V_C含量非常豐富的蔓越莓、刺梨、沙棘三種水果為原料，通過科學配伍及合理的工藝條件，制成一種酸甜可口、色澤均勻、香味濃郁蔓越莓、刺梨、沙棘復合乳酸菌發酵固體飲料，產品中不僅富含活性益生菌，還含有大量的V_C，且制備過程中無需添加任何香精、色素及防腐劑成分，不僅可滿足普通人群對優質綠色果蔬制品的需求，同時，由于其安全、營養、美味、便攜等諸多優點，還可為有特殊營養需求的人群，如海軍、長期駐扎在國際空間站的宇航員等提供更為全面的果蔬營養。

發明內容

本發明的目的是提供一種V_C含量高、風味獨特、不添加香精色素防腐劑等添加劑且富含活性益生菌的蔓越莓、刺梨、沙棘復合乳酸菌發酵固體飲料及其制備方法。

一種高V_C含量的復合果蔬固體飲料的制備方法，步驟如下：

(1)打漿破碎：將新鮮的蔓越莓、新鮮刺梨及新鮮沙棘去除不可食用部分后，按質量比1：1：1的比例混合打漿破碎，破碎過程中加入蔓越莓、刺梨、沙棘總重量2‰的異維C鈉，制成復合原漿；

(2)酶處理：往復合原漿中加入復合酶制劑，加入量為復合原漿質量的2.0％，50℃下水浴振蕩3h，所述復合酶制劑為聚半乳糖醛酸酶、果膠酯酶、葡萄糖氧化酶按質量比1：1：1組成，得酶處理復合果漿；

(3)配料及滅菌：往酶處理的復合果漿中入糖或代用糖調配均勻，加入量為酶處理復合果漿質量的9％，將復合果漿滅菌，滅菌溫度為95～100℃，滅菌時間為15～30秒；

(4)接種及發酵：復合果漿滅菌后快速冷卻至37℃，將優良發酵性能的復合乳酸菌劑接種于復合果漿中，接種量為10³～10⁶cfu/ml，37℃發酵3～5小時，然后加入特制的蘋果多糖，加入量為復合果漿質量的6-8％，攪拌均勻，37℃下繼續發酵3～5小時，pH值3.5～4.5結束發酵，得發酵物；

(5)噴霧干燥：將復合果漿發酵液與噴霧干燥載體和水按1：1：2的質量比例混合均勻后進行噴霧干燥，即可獲得本發明所述復合果蔬固體飲料。

步驟(2)所述聚半乳糖醛酸酶、果膠酯酶、葡萄糖氧化酶的酶活均為100U/g。

步驟(3)所述的糖或者代用糖是白砂糖、葡萄糖、葡萄糖漿、麥芽糖中的任何一種；

步驟(4)中所述的特制蘋果多糖的制備方法為：將蘋果烘干粉碎后，加入體積濃度為80％的食用乙醇超聲提取15min,超聲提取功率為420W，料液比為1：15，然后過濾，取濾渣，再往濾渣中加入體積濃度為80％的食用乙醇，按料液比為1：15，功率為420W超聲提取20min。提取結束后過濾，將兩次提取的濾液混合，濃縮，脫水后干燥，即得特制蘋果多糖。

步驟(4)中所述復合乳酸菌劑中含有植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌，三種菌的活菌數量比例為2：1：1。