[發明專利]即食紅棗及加工方法

有效

• 申請號: 201810174811.1
• 申請日: 2018-03-02
• 公開（公告）號: CN108464463B
• 公開（公告）日: 2021-05-25
• 發明（設計）人: 李喜宏;楊莉杰;楊維巧;張宇崢;朱剛
• 申請（專利權）人: 天津農科食品生物科技有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/00;A23L5/10;A23L5/30;A23L29/30;A23L29/00
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 趙瑤瑤

本發明涉及一種即食棗的加工方法，包括：⑴清洗滅菌消毒、⑵表皮超聲酶解軟化、⑶護色、⑷遠紅外線短時間歇烘烤、⑸脈沖電場復水、⑹二次高溫耦合霧化復水、⑺噴涂殺菌劑、⑻充氮包裝。本發明將纖維素酶、果膠酶、木質素酶等加入到大棗中，酶解作用促使植物細胞壁和細胞質中的纖維素、半纖維素、木質素等物質降解，減小活性物質在細胞壁、細胞質中的傳質阻力。

技術領域

本發明屬于棗深加工技術領域，尤其是一種即食紅棗及加工方法。

背景技術

靈武長棗樹蔭干棗為原料做的即食棗，陰干的棗一直生長在樹上（含水量低于18%），沒有掉落，且經過長時間自然環境的酒化等，具有特殊的味道，現有技術，該類棗由于品相等原因一直得不到較好的處理。

其他現有的即食棗的不足之處如下：（1）原料棗表面附著的酵母菌因無氧呼吸、細胞內部的乙醇脫氫酶因催化作用而產生乙醇，導致酒化。（2）棗皮組織中木質素、纖維素、半纖維素以共價鍵形式結合，并將纖維素分子包埋其中，形成一種堅固的天然屏障，導致表皮干硬、咀嚼性差。（3）常規浸泡吸水方式消耗時間長，且水分在細胞組織結構中擴散不均勻、細胞間水分不均衡、細胞持水性差。

發明內容

本發明提的目的在克服現有技術的不足之處，提供一種棗味濃郁、水分充足、口感好的即食紅棗及加工方法。

本發明實現目的的技術方案如下：

一種即食棗的加工方法，包括如下步驟

⑴清洗滅菌消毒

挑品質均一的靈武長棗干棗，清洗分級，經高壓空氣翻滾清洗，清洗水溶液為次氯酸水溶液，含5%表面活性劑烷基苯磺酸鈉，10mg/L臭氧，以凈化干棗表面的雜菌、農藥以及生長調節劑等生化殘留物、昆蟲分泌物清洗掉，然后用清水清洗10min-20min，備用；

⑵表皮超聲酶解軟化

將經步驟⑴處理的大棗在400W-450W、40-50℃進行超聲10min-20min，停止超聲，將0.10%-0.15%纖維素酶、0.10%-0.20%果膠酶、 0.05%-0.10%木質素酶以1：1：1的比例配置成復合酶，在35-40℃、pH值4.5-5.0進行酶解2h-3h；

⑶護色

經步驟⑵處理的大棗中加入質量濃度為0.01%-0.05%的L-半胱氨酸、0.05%-0.1%植酸和0.05%-0.1%檸檬酸的復合護色劑，進行護色8min-10min；

⑷遠紅外線短時間歇烘烤

將經步驟⑶處理的大棗進行遠紅外線短時間歇烘烤，功率1500W-2000W，微波烘烤時間5min-15min，間歇5min，間歇次數為4-5次，控制大棗水分含量為18%-20%；

⑸脈沖電場復水

在經步驟⑷處理的大棗中加入質量濃度為0.05%-0.1%的β-環狀糊精和 0.1%-0.2%的焦磷酸二氫二鈉的溶液進行浸泡復水10min-13min，然后將成品置于80-100kV/m電場強度、60ms-80ms脈沖寬度、0.2Hz-10Hz脈沖頻率的極低頻高壓脈沖下0.5h-1h；

⑹二次高溫耦合霧化復水

將經步驟⑸處理的大棗置于熏蒸罐中，壓力為0.15MPa-0.18MPa、熏蒸溫度為70-75℃、熏蒸時間為1.5h-2h，利用高溫產生的霧化蒸汽及一定壓力使大棗中水分均勻快速擴散，至大棗水分含量為25%-28%；

⑺噴涂殺菌劑