[發(fā)明專利]一種酒曲和由酒曲制備得到的金櫻子黃酒在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201810170976.1 | 申請日： | 2018-03-01 |
| 公開（公告）號： | CN108102854A | 公開（公告）日： | 2018-06-01 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 張玉峰 | 申請（專利權(quán)）人： | 浙江開點電子商務(wù)有限公司 |
| 主分類號： | C12G3/02 | 分類號： | C12G3/02 |
| 代理公司： | 北京細(xì)軟智谷知識產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11471 | 代理人： | 葛鐘 |
| 地址： | 312500 浙江*** | 國省代碼： | 浙江;33 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 酒曲 金櫻子 黃酒 微生物 制備 生長 充分接觸 密封發(fā)酵 釀造過程 營養(yǎng)物質(zhì) 原料制備 小麥 蒸餾 發(fā)酵力 辣蓼草 糖化力 艾葉 供氧 糯米 曲坯 豌豆 發(fā)酵 調(diào)配 大米 透明 應(yīng)用 | ||
1.一種酒曲，其特征在于，所述酒曲由包括以下步驟制備得到：
(1)取大米、小麥和豌豆，進(jìn)行浸泡，然后粉碎成粉，過篩，得到第一混合粉，其中大米、小麥和豌豆的重量比為4.5-5.5:2.8-3.2:1.8-2.2；
(2)取辣蓼草粉、艾葉粉、陳曲粉和水加入到步驟(1)中得到的第一混合粉中，混合均勻，得到第二混合粉，所述第二混合粉中辣蓼草粉和艾葉粉的總含量為2.8-3.2wt％，陳曲粉的含量為1.8-2.2wt％，水分的含量為58-63wt％；
(3)取步驟(2)中得到的第二混合粉中的75-80wt％，制成酒坯，然后將剩余的第二混合粉中裹在所述酒坯外，得到曲坯，所述曲坯中的含水量為41-50％；
(4)將步驟(3)得到的曲坯放置在曲坯發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵處理，得到所述酒曲。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酒曲，其特征在于，步驟(1)中，所述浸泡的時間為3-6h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酒曲，其特征在于，步驟(1)中所述第一混合粉的粒徑為180-300目。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酒曲，其特征在于，步驟(2)中，所述辣蓼草粉與所述艾葉粉的重量比為1:1-1.2。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酒曲，其特征在于，步驟(4)中，所述發(fā)酵處理的步驟為：保持曲坯發(fā)酵室溫度為15-20℃，然后將步驟(3)得到的曲坯放置在曲坯發(fā)酵室，靜置36-37h，控制品溫的溫度保持在38-39℃，然后進(jìn)行晾霉2-3天，每天翻曲1-2次，然后進(jìn)行干燥，得到所述酒曲。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的酒曲，其特征在于，步驟(4)中所述干燥的步驟為：經(jīng)過晾霉之后，對曲坯進(jìn)行文火加熱保持品溫在36-38℃干燥4-5天，每1-2天翻曲1次；然后繼續(xù)升溫至45-47℃保溫7-8天，每天翻曲1-2次，然后降溫至28-33℃，保溫3-5天，最后保持品溫為28-30℃至曲坯中的水分含量為5-12％。
7.一種金櫻子黃酒，其特征在于，由包括以下步驟制備得到：
(1)取金櫻子打碎、蒸熟，然后與糯米、小麥混合均勻，蒸熟，冷卻，得到熟制原料，所述金櫻子、糯米和小麥的重量比為0.8-1.2:1.4-1.6:0.6-0.9；
(2)向步驟(1)中得到的熟制原料中加入權(quán)利要求1-6任一所述的酒曲，所述酒曲與所述熟制原料的重量比為2-3:20，靜置12-24h然后加水，所述酒曲與熟制原料重量總和與水的重量比為1:1-1.2，得到第一次發(fā)酵液；
(3)將步驟(2)中得到的第一次發(fā)酵液在20-25℃密封發(fā)酵20-40天，每5-7天攪拌一次，每次攪拌3-5min；
(4)將步驟(3)的上清液和沉淀分離，然后將上清液密封在20-25℃密封發(fā)酵3-12個月，過濾，得到所述金櫻子黃酒。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的金櫻子黃酒，其特征在于，還包括以下步驟：
(5)取金櫻子打碎、蒸熟，然后與糯米、小麥混合均勻，蒸熟，冷卻，得到熟制原料，所述金櫻子、糯米和小麥的重量比為0.8-1.2:1.4-1.6:0.6-0.9；
(6)向步驟(5)中得到的熟制原料中加入權(quán)利要求1-6任一所述的酒曲，所述酒曲與所述熟制原料的重量比為2-3:20，靜置12-24h然后加步驟(4)得到的金櫻子黃酒，所述酒曲與熟制原料重量總和與步驟(4)得到的金櫻子黃酒的重量比為1:1-1.2，得到第一次發(fā)酵液；
(7)將步驟(6)中得到的第一次發(fā)酵液在20-25℃密封發(fā)酵20-40天，每5-7天攪拌一次，每次攪拌3-5min；
(8)將步驟(7)的上清液和沉淀分離，然后將上清液密封在20-25℃密封發(fā)酵3-12個月，過濾，得到優(yōu)質(zhì)金櫻子黃酒。
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