[發(fā)明專利]小郡肝串串香配料及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810160223.2
• 申請日: 2018-02-26
• 公開（公告）號: CN108378306A
• 公開（公告）日: 2018-08-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 謝昌勇
• 申請（專利權(quán)）人: 謝昌勇
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23P10/10
• 代理公司: 北京久維律師事務(wù)所 11582
• 代理人: 邢江峰

1.小郡肝串串香配料及其制備方法，其特征在于，將雞胗、鴨胗、鴨郡、雞皮、鴨舌、排骨、腸節(jié)子、牛肉等食材分別經(jīng)過初加工并利用竹簽串起后，放入特種鍋底煮熟，并配蘸碟一起食用，形成具有特色的美食，所述鍋底分為紅湯鍋底和鴛鴦鍋底，所述鴛鴦鍋底包括紅湯與骨湯兩種，所述紅湯鍋底只有紅湯，紅湯根據(jù)辣度分為微辣、中辣、變態(tài)辣三種類型。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的小郡肝串串香配料及其制備方法，其特征在于,所述紅湯的制作過程：把干辣椒段(四川二荊條辣椒、云南小米辣椒、河南新一代辣椒、貴州皺皮椒的比例為2:2:2:1)1000克放入沸水鍋里汆透，撈出瀝水后攪碎成糍粑辣椒(最后取1750克用)；小茴香100克、香葉80克、千里香40克、八角120克、孜然30克、草果70克、白蔻65克、砂仁45克、桂皮110克、丁香35克、香果55克和山柰35克入粉碎機中打成二粗碎，先在溫水中浸泡10分鐘，再放入高度白酒浸泡2分鐘，撈出瀝干備用，將炒鍋置于中火上，倒入混合油(熟菜籽油、豬油、雞油、牛油的比例為4.8:3.2：3.2:4.8)8000克燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬2000克、蒜瓣350克炒勻，再依次放入糍粑辣椒、姜片200克、大紅袍花椒500克、香料碎、白酒50克，冰糖30克，保持小火翻炒60-80分鐘，當(dāng)鍋中糍粑辣椒變?yōu)樯罴t色、油泡呈現(xiàn)琥珀色時，倒入白酒50克和勻即可停火，并將上層的油單獨撇出作為油料，其他制成底料，在制作底料時，油溫不要太高，五成熱即可，豆瓣醬和蒜瓣需分幾次加入，不能全部倒入；在湯鍋中放入河南新一代辣椒段30克、干花椒10克、生姜6片、大蔥5段，味精20克、底料400克、油料750克，并沖入高湯2000克，然后把湯鍋燒沸即可形成微辣紅湯；在湯鍋中放入南新一代辣椒段45克、干花椒20克、印度辣椒6個、生姜6塊、大蔥6節(jié)、味精20 克、底料400克、油料900克，并沖入高湯，然后把湯鍋燒沸即可形成中辣紅湯；在湯鍋中椒段60克、干花椒30克、生姜6片、大蔥5段、印度魔鬼辣椒13個，味精20克、底料350克、油料1000克，并沖入高湯2000克，然后把湯鍋燒沸即可形成變態(tài)辣紅湯。

3.根據(jù)權(quán)利要求3所述的小郡肝串串香配料及其制備方法，其特征在于，所述蘸碟分為油碟、原湯碟和干辣椒碟三種，所述油碟和原湯碟均由食客在調(diào)料臺按喜好自己調(diào)制，包括香油、蠔油、陳醋、老干媽豆豉、蒜泥、蔥花、香芹碎、香菜末、鮮紅小米辣椒圈、榨菜粒、折耳根、花生碎、黃豆粉、白芝麻粒、花椒粉、鹽、味精共17種，其中，香油可增香減膩、降低辣度，小米辣椒可增添鮮辣味，陳醋的作用是減辣、降燥、開胃，蠔油則可以增加少許回甜味，所述干辣椒碟的制作過程：將花生1500克、鹽500克、八角2粒倒入燒熱的鍋中，小火翻炒20分鐘至花生噼啪作響時，即可用漏勺將花生舀出，去皮后放入石盅搗碎；黃豆1500克、鹽500克倒入燒熱的鍋中，中火翻炒20分鐘即可用漏勺將黃豆舀出，去皮后放入石盅搗成粉；將白芝麻粒500克汆水后晾干，倒入燒熱的鍋中，保持小火翻炒40分鐘至表皮開裂；味精、白砂糖磨成粉面狀備用，將辣椒面1500克(將四川二荊條、云南小米辣、河南新一代按照1：1：1的比例混勻后干炒出香，放入石盅搗碎即成)納盆，加入花生碎、黃豆粉、白芝麻粒各500克、鹽190克、孜然粉150克、味精粉95克、白砂糖粉30克即可制成。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的小郡肝串串香配料及其制備方法，其特征在于，鴨胗的初加工流程：鴨胗洗凈，每個切成重量相同、大小一致的6塊，每4000克鴨胗塊加食用堿270克拌勻，腌制6個小時后置于細(xì)流水下沖洗20分鐘去凈堿味，再加腌肉粉240克抓勻腌制30分鐘，放入紅油240克拌勻，刷制時間為20分鐘，每根竹簽穿一塊即可。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的小郡肝串串香配料及其制備方法，其特征在于，雞胗或鴨胗的初加工流程：雞胗或鴨胗洗凈，每個切成重量相同、大小一致的6塊，每4000克雞胗或鴨胗塊加食用堿270克拌勻，腌制6個小時后置于細(xì)流水下沖洗20分鐘去凈堿味，再加腌肉粉240克抓勻腌制30分鐘，放入紅油240克拌勻，刷制時間為20分鐘，每根竹簽穿一塊即可。