[發明專利]一種無磷低蛋白雞肉制品及其制作方法

在審

• 申請號: 201810149875.6
• 申請日: 2018-02-13
• 公開（公告）號: CN108157834A
• 公開（公告）日: 2018-06-15
• 發明（設計）人: 汪少蕓;陳旭;陳聲漾;蔡茜茜;方衛東
• 申請（專利權）人: 福州大學
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

1.一種無磷低蛋白雞肉制品，其特征在于：所述雞肉制品以雞肉和雞皮為主要原料，輔料包括復合保水劑、膠黏劑、復合淀粉；所述的主要原料和輔料按重量份計包括：雞肉100份、雞皮10~15份、復合保水劑0.5~2份、膠黏劑0.5~1份、復合淀粉5~10份。

2.根據權利要求1所述的一種無磷低蛋白雞肉制品，其特征在于：所述的復合保水劑原料為：魚皮明膠肽，葡聚糖；其中魚皮明膠肽與葡聚糖的重量比為8:2；其中所述的魚皮明膠肽制備工藝如下：以羅非魚皮或鯊魚皮為原料，將魚皮切碎，按照魚皮與蒸餾水重量比1:500用高速均質分散機勻漿，按照酶和底物重量比1:40添加堿性蛋白酶，調節pH為8.0~9.0，在37℃下酶解3~5小時；酶解結束后，沸水浴滅酶10分鐘，冷卻至室溫后在10000轉/分鐘、4℃下離心10~15分鐘，收集上清液，上清液在40~50℃下旋蒸濃縮至原來體積一半，再經過冷凍干燥得到魚皮明膠肽。

3.根據權利要求1所述的一種無磷低蛋白雞肉制品，其特征在于：所述的膠黏劑為轉谷氨酰胺酶。

4.根據權利要求1所述的一種無磷低蛋白雞肉制品，其特征在于：所述的復合淀粉原料為玉米淀粉、木薯粉、馬鈴薯淀粉；其中按重量比計，玉米淀粉：木薯粉：馬鈴薯淀粉=4:2:4。

5.一種制作如權利要求1~4任一所述的一種無磷低蛋白雞肉制品的方法，其特征在于：制作工序包括：稱取原料、清洗、斬拌、勻漿、除蛋白、調料、反應、成型、熟化、裝袋、滅菌。

6.根據權利要求5所述的一種無磷低蛋白雞肉制品的制作方法，其特征在于：按照所述原料配比稱取各原料，具體制作工序如下：

（1）清洗：將雞肉和雞皮清洗干凈，瀝干；

（2）斬拌：將步驟（1）中瀝干后的雞肉放入斬拌機中斬拌成雞肉泥；

（3）勻漿：將步驟（2）中的雞肉泥與冰水按照重量體積比1:20~1:40勻漿10~15分鐘，得到雞肉漿混合物；

（4）除蛋白：將步驟（3）得到的雞肉漿混合物置于溫度為50~70℃、pH為8~11的條件下水浴30~60分鐘，離心，除去上清液，此時雞肉中50%~60%蛋白質溶于上清液中，得到的沉淀即為低蛋白雞肉泥；

（5）調料：將復合保水劑、膠黏劑、復合淀粉，以及步驟（1）得到的雞皮、步驟（4）得到的低蛋白雞肉泥，按照配方重量配比放入斬拌機中充分斬拌，得到肉糜；

（6）成型：將步驟（5）得到的肉糜放入成型機中壓縮成型；

（7）反應： 將步驟（6）成型后的肉糜放置于恒溫箱中，在溫度為35~45℃條件下反應1~2小時，得到重組雞肉；

（8）熟化：將步驟（7）得到的雞肉置于90~95℃的烤箱中，烤15~20分鐘；

（9）分裝：將步驟（8）烤好的雞肉切塊，抽真空包裝；

（10）滅菌：將步驟（8）包裝好的雞肉塊采用105~120℃高溫滅菌15~20分鐘。