[發明專利]一種提取、分離和鑒定白酒中揮發性苦澀味物質的方法

有效

• 申請號: 201810148095.X
• 申請日: 2018-02-13
• 公開（公告）號: CN108303482B
• 公開（公告）日: 2019-08-20
• 發明（設計）人: 范文來;徐巖;王尹葉
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: G01N30/02
• 分類號: G01N30/02;G01N30/06
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種提取、分離和鑒定白酒中揮發性苦澀味物質的方法，屬于食品技術領域。本發明首次建立了白酒中揮發性苦味和澀味化合物提取、分離、鑒定的方法。通過梯度減壓蒸餾、半制備分離、溶劑萃取、TDA結合GC?MS，鑒定白酒中揮發性的呈苦、澀味化合物。采用此方法發現2?苯乙醇和乳酸乙酯在白酒中呈現澀味，而糠醛、2?甲基丙醇、3?甲基丁醇、1?丁醇和1?丙醇同時呈澀味和苦味，其中2?苯乙醇是首次報道了其味覺特征。

技術領域

本發明涉及一種提取、分離和鑒定白酒中揮發性苦澀味物質的方法，屬于食品技術領域。

背景技術

苦味和澀味是白酒中常見的異味，直接影響著白酒的品質。我國各香型白酒都不同程度地存在苦、澀味問題。早期有學者推測白酒中呈苦味化合物可能是正丙醇、1-丁醇，異丁醇、異戊醇、糠醛、丙烯醛、單寧、硫化物、氨基酸等；呈澀味的化合物主要是乳酸、乳酸乙酯、異丁醇、異戊醇、糠醛和單寧等。然而，到目前為止，在白酒中鮮見對這些猜測的呈苦澀味物質的進行味覺研究或驗證的報道。此外，本領域普遍認為白酒中的呈味物質皆屬于不揮發的組分，因而，對白酒中揮發性呈味物質的研究仍屬空白。

味覺稀釋分析^[1](taste dilution analysis，TDA)技術是國際上現代食品味覺研究的常用方法，即用感官評價與儀器分析結合的方法在食品中分離和鑒定不揮發的味覺活性物質。采用此方法對白酒中不揮發有機酸研究發現乳酸、2-糠酸、2-羥基-3-甲基丁酸、2,3-二羥基丙酸、富馬酸、馬來酸、3-苯基乳酸、檸檬酸和琥珀酸呈澀味。但是，由于人們對呈味物質的研究局限于不揮發組分，目前尚未有對揮發性呈味物質的研究報道。

白酒是傳統的蒸餾酒，其主要成分是揮發性的，目前在白酒中已經檢測出的揮發性化合物成百上千種，若逐一采用標準品進行味覺鑒別，找出呈苦味或澀味的化合物，工作量大，效率極低，無法體現科學性。因此需要建立一種提取、分離和鑒定白酒中揮發性苦味或澀味物質的方法。

參考文獻：

1.Frank O,Ottinger H,Hofmann T.Characterization of an intense bitter-tasting 1H,4H-quinolizinium-7-olate by application of the taste dilutionanalysis,a novel bioassay for the screening and identification oftaste-activecompounds in foods[J].J Agric Food Chem,2001,49:231–238.

發明內容

本發明針對白酒中揮發性呈味物質研究的空白，率先建立一種白酒中揮發性苦味和澀味化合物提取、分離和鑒定的方法，以期確定白酒中呈苦味和/或澀味的揮發性物質，為消減白酒苦澀味，提升白酒品質提供理論指導。

為了解決目前存在的這些問題，本發明提供了一種提取和分離白酒中揮發性苦、澀味物質的方法。

本發明的第一個目的是提供一種鑒定白酒中揮發性苦、澀味物質的方法，包括如下步驟：(1)揮發性呈苦味和/或澀味化合物的提取和分離；(2)對步驟(1)分離后的成分進行TDA；(3)對步驟(1)分離后的成分中化合物的種類進行鑒定；(4)取鑒定的化合物的標準品進行品嘗驗證，與步驟(2)的分析結果一致且均具有苦味或澀味的物質即為白酒中揮發性苦澀味物質。

在本發明的一種實施方式中，所述揮發性苦、澀味物質包括：3-甲基丁醇、正丙醇、糠醛、2-甲基丙醇或1-丁醇中的至少一種；揮發性澀味物質包括：2-苯乙醇或乳酸乙酯。

在本發明的一種實施方式中，所述步驟(1)采用梯度減壓蒸餾的方式進行提取；采用半制備液相和液液萃取的方式進行分離。

在本發明的一種實施方式中，所述梯度減壓蒸餾是控制真空度為0.02～0.08MPa，在85℃下減壓蒸餾。