[發明專利]一種Q彈花生蛋白干及其制備方法

在審

• 申請號: 201810146342.2
• 申請日: 2018-02-12
• 公開（公告）號: CN108323765A
• 公開（公告）日: 2018-07-27
• 發明（設計）人: 王強;劉麗;張金闖;朱嵩;劉紅芝;石愛民;胡暉
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L33/185
• 分類號: A23L33/185;A23L19/10;A23P30/20;A23L29/00;A23L27/10;A23L27/00
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君;陳征

1.一種花生蛋白干，其特征在于，按重量份計，由包括如下原料的組分制得：

2.根據權利要求1所述的花生蛋白干，其特征在于，所述低溫脫脂花生蛋白粉中蛋白質的含量不低于55％、脂肪含量不高于7％；

和/或，所述大豆分離蛋白中蛋白質的含量不低于70％、脂肪含量不高于1.5％；

和/或，所述谷朊粉中的蛋白質的含量不低于60％、脂肪含量不高于0.9％。

3.根據權利要求1或2所述的花生蛋白干，其特征在于，所述改良劑選自蛋白酶、魔芋粉、碳酸鈉中的一種或多種；

優選地，所述改良劑為重量比4～8:4～8:1的谷氨酰胺轉氨酶、魔芋粉、碳酸鈉；

更優選地，所述改良劑為重量比為6:6:1的谷氨酰胺轉氨酶、魔芋粉、碳酸鈉。

4.根據權利要求1～3任一項所述的花生蛋白干，其特征在于，還包括輔料，所述輔料為食鹽和保水劑；

優選地，所述食鹽為1～5份、所述保水劑為0.01～3份；

更優選地，所述保水劑為三聚磷酸鈉。

5.根據權利要求1～4任一項所述的花生蛋白干，其特征在于，按重量份計，由包括如下原料的組分制得：

優選的，所述花生蛋白干，按重量份計，由包括如下原料的組分制得：

6.權利要求1～5任一項所述花生蛋白干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)將低溫脫脂花生蛋白粉、大豆分離蛋白、谷朊粉粉粹后，與改良劑及輔料混合均勻，靜置使其平衡；

2)將步驟1)平衡后的物料在100～200℃的溫度下，進行擠壓處理，在擠壓過程中在線加入溶有輔料的水，擠壓成型后，切割，冷卻，即可；

其中，所加入的水量，使物料在擠壓過程中的水分含量為45％～75％；

優選地，所述步驟2)具體為：將步驟1)平衡后的物料在120～160℃的溫度下，采用雙螺桿高水分擠壓機進行擠壓處理，在擠壓過程中在線加水，擠壓成型為邊長為1.5～2.5cm的正方形，在45～80℃溫度下冷卻；

更優選的，所述粉粹后的目數為60～80目。

7.根據權利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述擠壓過程中的溫度為110～180℃；優選為120～160℃。

8.根據權利要求6或7所述的制備方法，其特征在于，所加入的水量，使物料在擠壓過程中的水分含量為52％～68％，優選為60％～66％。

9.根據權利要求6～8任一項所述的制備方法，其特征在于，螺桿轉速為150～300r/min，喂料速度為80～180g/min；

優選地，螺桿轉速為200～240r/min，喂料速度為90～150g/min。

10.根據權利要求6～9任一項所述的制備方法，其特征在于，所述花生蛋白干成型后，還包括鹵制；所述鹵制的汁液，按重量分計，包括如下組分：鹵肉汁0.5～3份，五香粉0.5～3份，食鹽0.5～3份，醬油0.05～2份和白糖0.05～2份；

所述鹵制具體為：將鹵制汁液加入水中煮沸后，再加入所制得的花生蛋白干，大火鹵制10～15min；關火，將所述花生蛋白干繼續浸泡在鹵制汁液中2～12h，即可；

優選地，所述鹵制的汁液，按重量分計，所述鹵肉汁0.8～2份，五香粉0.8～2份，食鹽0.8～2份，醬油0.1～1.5份和白糖0.08～1.5份；

所述鹵制具體為：將鹵制汁液加入水中煮沸后，再加入所制得的花生蛋白干，大火鹵制10～12min；關火，將所述花生蛋白干繼續浸泡在鹵制汁液中3～8h，包裝殺菌，即可。