[發明專利]一種卷制培根的制作方法

在審

• 申請號: 201810140168.0
• 申請日: 2018-02-11
• 公開（公告）號: CN108157840A
• 公開（公告）日: 2018-06-15
• 發明（設計）人: 黃輝煌
• 申請（專利權）人: 名佑（福建）食品有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 北京挺立專利事務所(普通合伙) 11265
• 代理人: 葉樹明

本發明公開了一種卷制培根的制作方法，包括生制，熟制兩種方式，其中熟制方式包括原料肉解凍，切割，滾揉腌制，真空卷制定型，蒸煮，煙熏，速凍，切片包裝，裝箱入庫；生制方式沒有蒸煮，兩種方式當中腌制使用重量比1?3％復合酶制劑，具體的配料包括20?35％磷酸鹽，30?45％酶制劑，20?50％復合膠體，通過本技術方案可以解決現有的注射工藝導致的產品局部不均勻的現象；取代現有的模具定型工藝，減少制造成本、提高生產安全性、提高能源利用率至少3％，減少能源消耗3％；控制產品的肥瘦的比例，調整產品的外形，豐富產品的品類，采取生制與熟制兩種制作方式，可以制作多種風味，使其更加迎合廣大消費者的不同需求。

技術領域

本發明涉及培根肉加工領域，特別是一種卷制培根的制作方法。

背景技術

培根系由英語“Bacon”譯音而來，其原意是煙熏肋條肉(即方肉)或煙熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品種(火腿、香腸)之一，其風味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。培根外皮油潤呈金黃色，皮質堅硬，用手指彈擊有輕度的“卟卟”聲；瘦肉呈深棕色，質地干硬，切開后肉色鮮艷。

目前肉制品加工工藝對原料肉加工主要采用斬拌或者絞制，完全破壞了原有豬肉的紋理，而培根為了保留肉本來的外觀,盡量保留了整塊肉的紋理，但是由于目前腌制液及其他香料難以滲透入大肉塊中。如今現有的工藝是采用注射機將輔料注射到肉塊中，但是肋條肉中的結蹄組織豐富，會蓄積大量的腌制液，破壞產品粘結性，及外觀的呈現，傳統加工過程中需要剔除該組織，造成極大的浪費。

傳統的培根需要采用模具定型需要大量的不銹鋼模具使用，維護成本高昂、使用具有一定危險性、效率低下而且需要消耗更多的熱量。

傳統培根均以長方形的外形，呈現自然的五花肉的外觀。由于豬的品種及飼養周期不同，導致產品的肥瘦比例不均勻，無法針對客戶喜歡做到產品進一步的細分。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于提供一種卷制培根的制作方法，取代現有的注射工藝導致的產品局部不均勻的現象，解決豬肉結蹄組織因注射蓄水，導致的原料浪費，取代現有的模具定型工藝，減少制造成本、提高生產安全性、提高能源利用率，從而更加迎合消費者的不同需求。

一種卷制培根的制作方法，采用熟制方式進行制作，所述熟制方式的制作方法具體包括以下步驟：

(1)原料肉解凍：將冷凍保存的豬肉進行解凍；

(2)切割：選取豬肉肥瘦均勻部分，使用鮮肉分層機切割成薄片；

(3)滾揉腌制：采用真空滾揉機滾揉豬肉薄片，添加重量比1-3％復合酶制劑進行腌制；

(4)真空卷制定型：使用連續真空包裝機，在真空值90Pa條件下，卷制成多層的卷體形狀；

(5)蒸煮：設置蒸煮溫度65℃，在該溫度下連續蒸煮60min；

(6)煙熏：去包裝，然后使用煙熏液煙熏20min；

(7)速凍：將煙熏后的半成品置于速凍機冷凍，設置冷凍值為-6℃，冷凍時間為30-45min；

(8)切片包裝；

(9)裝箱入庫。

在本方案中，步驟(2)切割后薄片的厚度為12-15mm。

在本方案中，步驟(3)當中復合酶制劑包括20-35％磷酸鹽，30-45％酶制劑，20-50％復合膠體。

一種卷制培根的制作方法，采用生制方式進行制作，所述生制方式的制作方法具體包括：

(1)原料肉解凍：將冷凍保存的豬肉進行解凍；

(2)切割：選取豬肉肥瘦均勻部分，使用鮮肉分層機切割成薄片；