[發明專利]一種調味料

在審

• 申請號: 201810132193.4
• 申請日: 2018-02-09
• 公開（公告）號: CN108323744A
• 公開（公告）日: 2018-07-27
• 發明（設計）人: 武曉丹
• 申請（專利權）人: 武曉丹
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/20;A23L31/00;A23L29/00
• 代理公司: 杭州橙知果專利代理事務所(特殊普通合伙) 33261
• 代理人: 朱孔妙

本發明屬于調味品領域，具體涉及一種口感柔和，自然鮮美且具有叉燒風味的調味料。一種調味料，以精瘦肉、鳳尾菇、木糖、葡萄糖漿、香菇老抽牛油等為原料，通過特殊的酶解工藝，將鳳尾菇中的氨基酸成分，核苷酸成分提取出來，不需要加入味精、雞精等鮮味成分，調味料就具有濃郁的鮮味。本申請制備的調味料，口感柔和，鮮美且具有叉燒風味的調味料，以精瘦肉、鳳尾菇、木糖、葡萄糖漿等為原料，同時輔以蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素、脫脂干奶和水解谷粉，使得該調味料，口感柔和，自然鮮美且具有叉燒風味。

技術領域

本發明屬于調味品領域，具體涉及一種口感柔和，自然鮮美且具有叉燒風味的調味料。本發明還涉及一種鳳尾菇酶解漿液，以及鳳尾菇酶解漿液的應用。

背景技術

叉燒起源于廣東地區，深紅色略帶黑色，是我國傳統肉制品，其風味獨特，歷史悠久，為廣大消費者所接受，具有廣闊的市場前景。美拉德反應是非酶促褐變反應之一，是單糖和氨基酸的反應，各種不同糖類和氨基酸化合物的美拉德反應，能獲得各種不同風味，因此，美拉德反應可以作為改進食品風味和制取新型風味劑的重要手段。氨基酸作為美拉德反應的主要原料之一，不同的氨基酸組成制備得到的調味料的風味是不同的，其在呈味方面扮演著十分重要的角色。市場上有各種各樣風味的調味料，如香辣型、五香味、麻辣味、紅燒味等等，然而，關于叉燒風味的調味料卻很少。

目前，調味料包含叉燒風味的多種調味料中，普遍存在口味偏重，刺激性強，鮮味過度而口膩等缺點。

發明內容

本發明的第一個發明目的在于提供一種口感柔和，鮮美且具有叉燒風味的調味料，以精瘦肉、鳳尾菇、木糖、葡萄糖漿等為原料，同時輔以蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素、脫脂干奶和水解谷粉，使得該調味料，口感柔和，自然鮮美且具有叉燒風味。

為實現上述發明目的，本發明采用如下方案：

一種調味料，由以下重量份配比的原料制備而成：精瘦肉30-40份、鳳尾菇28-35份、木糖10-15份、葡萄糖漿15-20份、食用鹽5-10份、牛油3-5份、蔗糖脂肪酸酯1-8份、羧甲基纖維素1-3份、脫脂干奶10-15份、水解谷粉8-15份。

優選的，精瘦肉40份、鳳尾菇35份、木糖15份、葡萄糖漿40份、食用鹽5份、牛油5份、蔗糖脂肪酸酯5份、羧甲基纖維素2份、脫脂干奶12份、水解谷粉10份。

優選的，精瘦肉30份、鳳尾菇28份、木糖10份、葡萄糖漿30份、食用鹽5份、牛油3份、蔗糖脂肪酸酯8份、羧甲基纖維素3份、脫脂干奶10份、水解谷粉11份。

本發明的第二個發明目的在于，提供一種上述調味料的制備方法：

為實現上述發明目的，采用如下方案：

一種調味料的制備方法，包括如下步驟，

（1）取合格的鮮鳳尾菇，去除雜質，清洗干凈后，加入2-3倍出凈水，浸泡2-3h后，-20-30℃冷凍10-12h，解凍后打漿，膠體磨研磨后，超聲波處理0.5-1h，然后90~100℃滅菌30~40s，降溫至35~55℃；降溫后，加入纖維素酶1500u/g、果膠酶1200u/g、植物提取酶1000u/g，核酸酶1500u/g，維持溫度在35~50℃，酶解2h，酶解PH值5-6，然后，加熱至60~80℃，調ph值7-8，加入木瓜蛋白酶1500u/g，風味蛋白酶1500u/g，酶解2-3h，得鳳尾菇酶解漿液；

（2）取精瘦肉，清洗除雜后，切丁，絞肉機絞碎后，高溫瞬時滅菌，降溫，調PH值7-8，然后加入復合蛋白酶2000u/g，酶解2-3h，得精瘦肉酶解物；

（3）將步驟（1）中鳳尾菇酶解漿液、步驟（2）中精瘦肉酶解物、以及木糖、葡萄糖漿、食用鹽、牛油、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素、脫脂干奶和水解谷粉混合均勻，常溫靜置10-15min，然后升溫至90~110℃，攪拌反應2~3h，得反應物；