[發明專利]一種調理肉丸及其制備方法

在審

• 申請號: 201810130385.1
• 申請日: 2018-02-08
• 公開（公告）號: CN108157836A
• 公開（公告）日: 2018-06-15
• 發明（設計）人: 張慧蕓;康懷彬;蔡超奇;何鵬;李鑫玲;劉麗莉
• 申請（專利權）人: 河南科技大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/50;A23L13/40;A23B4/20;A23L33/10
• 代理公司: 鄭州睿信知識產權代理有限公司 41119
• 代理人: 張兵兵

本發明涉及一種調理肉丸及其制備方法，屬于食品加工技術領域。本發明的調理肉丸，主要是將石榴皮粉、肉糜和輔料混合后制成；所述石榴皮粉質量為肉糜質量的0.5～1.5％。石榴皮粉對脂肪氧化有很好的抑制作用，通過添加石榴皮粉可減少調理肉丸在加工與貯藏過程中由脂肪氧化而產生的腐敗味兒，并延長調理肉丸的冷凍保質期；此外，石榴皮粉中富含多酚和膳食纖維，由于多酚具有抗炎、抗氧化、抗癌、增強人體免疫功能、降壓等多種生物活性，使得調理肉丸具有一定的保健功效；膳食纖維具有良好的保水性，可以提高調理肉丸的出品率、保水性、彈性、切片性和口感。

技術領域

本發明涉及一種調理肉丸及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

隨著人們生活節奏的加快，人們越來越重視食品的方便性、營養性、保健性。速凍調理肉丸不僅能很好保持肉營養成分和原有風味，還有不需添加防腐劑、保質期長等優點，成為關注的焦點。但是，貯藏時間延長會導致速凍丸子結冰，冰晶變大會使肉丸產生變形、破裂，并釋放出大量的氧化酶。雖然低溫貯藏可以降低酶的活性，阻止微生物的繁殖，但脂肪氧化反應還是會發生。脂肪氧化會使肉類食品產生令人難以接受的氣味，同時會引起食品變質，降低肉食品的營養價值和風味，縮短了食品的儲存期。為了保證產品品質、延長貨架期，使用抗氧化劑是目前常用保藏手段；但常用的化學抗氧化劑常伴有多種副作用，會對人體造成不良影響而受到應用限制。

石榴是富含抗氧化活性成分的水果，其果皮抗氧化活性成分含量尤其高。有研究表明石榴皮提取物的體外抗氧化活性在1000多種植物提取物中位列第一，且多酚是其發揮抗氧化作用的主要成分。除了抗氧化以外，石榴皮多酚還具有抗炎、抑菌、抗病毒、促進傷口愈合等作用。我國是石榴生產大國，栽種面積居世界第一，年產量超過120萬t，石榴皮作為果汁加工副產物產量巨大，石榴皮多酚資源豐富。

現有技術中對石榴皮的利用，主要是用于制備藥物、飼料或肥料，也可將其制成食品保鮮劑，如用于蔬菜、生鮮魚肉或豚肉的保鮮，將石榴皮用作食品保鮮劑時通常需要石榴皮進行提取，利用石榴皮的提取物對食物進行保鮮，而將石榴皮粉添加至肉丸中用于肉丸的保鮮尚未見到報道。此外，通過提取的方法對石榴皮加以利用時利用率低，也不能使石榴皮中的有益成分得到充分利用。

發明內容

本發明的目的是提供一種感官品質好、風味獨特的調理肉丸，能夠實現對石榴皮的充分利用。

本發明還提供了一種上述調理肉丸的制備方法。

為了實現以上目的，本發明的調理肉丸所采用的技術方案是：

一種調理肉丸，主要是將石榴皮粉、肉糜和輔料混合后制成；所述石榴皮粉質量為肉糜質量的0.5～1.5％。

由于石榴皮粉對脂肪氧化有很好的抑制作用，在調理肉丸中添加石榴皮粉可減少調理肉丸在加工與貯藏過程中由脂肪氧化而產生的腐敗味兒，并延長調理肉丸的冷凍保質期；此外，石榴皮粉中富含多酚和膳食纖維，由于多酚具有抗炎、抗氧化、抗癌、增強人體免疫功能、降壓等多種生物活性，使調理肉丸具有一定的保健功效；而膳食纖維具有良好的保水性，添加到調理肉丸中可以提高出品率、保水性、彈性、切片性和口感。

優選的，所述石榴皮粉的平均粒徑不大于150nm。小粒徑的石榴皮粉有助于其在調理肉丸中功能的發揮，特別是有助于石榴皮粉中多酚類物質和膳食纖維發揮其功能。由于膳食纖維的生理功能在很大程度上與膳食纖維結構、顆粒度、比表面積和膨脹力等性質相關，粒度越小則膳食纖維顆粒比表面積越大，其持水力和膨脹離也相應增大，生理功能的發揮約顯著，并且膳食纖維的口感也能得到很大的改善。此外，納米級的石榴皮粉富含納米級的膳食纖維，能夠進一步提高調理肉丸的出品率、保水性、彈性、切片性。近年來，納米級生物活性物質的開發成為研究熱點，納米材料具有尺寸小、比表面積大、表面能高以及表面原子比例大等特性，將納米石榴皮粉添加于肉制品中，可生產出食用安全、風味獨特、功能強化的肉制品，有廣闊的發展前景。

本發明的調理肉丸可以為調理牛肉丸，也可以為調理雞肉丸或調理豬肉丸。