[發明專利]一種郫縣豆瓣連續封閉后熟發酵生產工藝

有效

• 申請號: 201810102714.1
• 申請日: 2018-02-01
• 公開（公告）號: CN108391789B
• 公開（公告）日: 2021-09-24
• 發明（設計）人: 丁文武;車振明;劉建偉;劉平;劉義;黃玉坤;吉禮;謝思;熊乙帆;吉俊臣
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50
• 代理公司: 成都嘉企源知識產權代理有限公司 51246
• 代理人: 胡林

1.一種郫縣豆瓣連續封閉后熟發酵生產工藝，包括如下步驟：

步驟1，原料入發酵罐Ⅰ

將發酵成熟的辣椒胚和甜瓣子按照質量比為7：（2-3）的比例加入發酵罐Ⅰ中；

其特征在于：

步驟2，發酵罐Ⅰ發酵

讓發酵罐Ⅰ溫度升溫至24-30℃后，保溫發酵12-24 h后，向反應器中加入食鹽；

步驟3，發酵罐Ⅱ發酵

將發酵罐Ⅰ中豆瓣醬總質量的1/2-2/3輸送至發酵罐Ⅱ中，向發酵罐Ⅱ中加入食鹽，發酵罐Ⅱ中首次發酵時，向發酵罐Ⅱ中加入成熟豆瓣醬，在發酵罐Ⅱ中進行8-14個周期發酵，每個周期發酵操作如下：將發酵溫度升至50-55℃后，保溫發酵4-6h，然后再將溫度上升至58-64℃后，保溫發酵4-6h，然后將溫度降至24-32℃后，保溫發酵12-16 h；

步驟4，發酵罐Ⅲ發酵

將發酵罐Ⅱ中豆瓣醬總質量的1/2-2/3輸送至發酵罐Ⅲ中，發酵罐Ⅲ中首次發酵時，向發酵罐Ⅲ中加入成熟豆瓣醬，在發酵罐Ⅲ中進行8-10個周期發酵，每個周期發酵操作如下：將溫度降至12-17℃后，保溫發酵8-12 h，然后將溫度降至5-9℃后，保溫發酵18-24 h；

步驟5，發酵罐Ⅳ發酵

將發酵罐Ⅲ中豆瓣醬總質量的1/2-2/3輸送至發酵罐Ⅳ中，發酵罐Ⅳ中首次發酵時，向發酵罐Ⅳ中加入成熟豆瓣醬，在發酵罐Ⅳ中進行8-10個周期發酵，每個周期發酵操作如下：將溫度升至18-25℃后，保溫發酵6-8h，最后再將發酵溫度上升至35-42℃后，保溫發酵6-8h。

2.根據權利要求1所述的一種郫縣豆瓣連續封閉后熟發酵生產工藝，其特征在于：所述發酵罐在升溫和降溫時，發酵罐內的攪拌槳攪拌速度10-20 r/min，每隔5-15min攪拌一次，每次攪拌1-3 min，直至罐內的溫度達到設定溫度；發酵罐在進行保溫發酵時，攪拌槳攪拌速度5-10 r/min，每次攪拌2-5 min，每隔2.0-3.0 h攪拌一次。

3.根據權利要求1所述的一種郫縣豆瓣連續封閉后熟發酵生產工藝，其特征在于：在步驟3中，發酵罐中每隔6-8 h用紫外光照射一次，每次照射10-30 min，紫外光照強度為（10-15）W/m2，發酵罐中空氣濕度維持在60%以上，當罐內空氣濕度超過90%時，則向罐內通入無菌干燥空氣，以排除罐內的水蒸氣，直至罐內樣品的水分降至53%以下。

4.根據權利要求1所述的一種郫縣豆瓣連續封閉后熟發酵生產工藝，其特征在于：步驟3中加入食鹽的量為發酵罐Ⅱ中豆瓣總質量的16-20%。

5.根據權利要求1所述的一種郫縣豆瓣連續封閉后熟發酵生產工藝，其特征在于：步驟3、步驟4和步驟5中，加入的成熟的豆瓣醬質量為發酵罐Ⅰ中豆瓣醬總質量的1/3-1/2。

6.根據權利要求1所述的一種郫縣豆瓣連續封閉后熟發酵生產工藝，其特征在于：所述發酵罐Ⅰ、發酵罐Ⅱ、發酵罐Ⅲ、發酵罐Ⅳ的結構相同，均包括罐體和攪拌槳，攪拌槳至少為兩個，攪拌槳安裝在罐體內，罐體安裝有夾套層，夾套層連接有進水管和出水管，罐體內安裝有溫度檢測器、濕度檢測器、紫外燈和日光燈，罐體上設置有進料口、出料口、無菌干燥空氣進氣口和排氣口，進料口連接有進料管、出料口連接有出料管、無菌干燥空氣進氣口連接有進氣管，進料管、出料管、進氣管上均連接有閥門。

7.根據權利要求6所述的一種郫縣豆瓣連續封閉后熟發酵生產工藝，其特征在于：還包括控制器，控制器與各個發酵罐內的溫度檢測器、濕度檢測器、紫外燈和日光燈、各個閥門相連，控制器根據溫度檢測器檢測的溫度控制進入到進水管的水溫，根據濕度檢測器監測的罐體內的濕度通過控制進氣管上的閥門的開關，控制無菌干燥空氣進入罐體內，控制器根據設定的時間控制紫外燈和日光燈的開關，控制器還控制排氣口的打開與關閉。

8.根據權利要求7所述的一種郫縣豆瓣連續封閉后熟發酵生產工藝，其特征在于：每個發酵罐進水管上連接有閥門，閥門另外兩通連接有熱水管和冷水管，控制器與閥門相連，通過控制閥門來控制熱水和冷水進入到進水管的量，從而實現對進入到進水管內的水溫的控制。