[發(fā)明專利]一種雞肉的烹飪方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810092765.0
• 申請(qǐng)日: 2018-01-31
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108142847A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-06-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 唐仲舉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣西巴馬澤成種養(yǎng)專業(yè)合作社
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L31/00;A23L33/105;A23L5/10;A23L5/20;A23L5/30
• 代理公司: 北京天奇智新知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11340
• 代理人: 牙斐穎

本發(fā)明提供一種雞肉的烹飪方法，涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域。所述方法包括雞的選擇與預(yù)處理、腌制、微波處理和燉煮四個(gè)步驟，其中腌制的腌料包括以下原料混制而成：桂皮粉、甘草粉、姜粉、山黃皮粉、食鹽、紅糖汁、白酒、茴香粉、玉米須提取物、小麥胚芽提取物和香菇提取物。與傳統(tǒng)烹飪方法相比，本發(fā)明方法通過(guò)特殊腌制、微波處理與燉煮相結(jié)合等技術(shù)手段，提高了風(fēng)味物質(zhì)和鮮甜味物質(zhì)的形成，使制得的雞湯營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，味道鮮甜，提高了雞湯的口感和品質(zhì)。

【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種雞肉的烹飪方法。

【背景技術(shù)】

雞肉的烹飪方法很多，分別以炒、燉、燜3種方法較為常見(jiàn)，每種烹飪方式各有優(yōu)點(diǎn)，均為家常烹煮方法。其中燉雞是雞最有營(yíng)養(yǎng)的吃法，是一道風(fēng)味獨(dú)特的滋補(bǔ)類菜肴，制作原料主要有雞、水、調(diào)料，制作方法主要為大火煮沸后轉(zhuǎn)文火慢燉。經(jīng)過(guò)煮制的雞肉，蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生大量氨基酸，氨基酸溶解于水中，使雞湯香鮮美味，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛(ài)。但現(xiàn)階段的燉煮方法也存在一些不足，如由于燉煮時(shí)間較長(zhǎng)，部分雞肉中的鮮味物質(zhì)和香味物質(zhì)揮發(fā)損失，難以保留，導(dǎo)致溶解在湯中的滋味物質(zhì)減少，使得到的雞湯口味較淡，鮮甜味不足，加上湯中含油，多吃易有膩味，嚴(yán)重影響雞湯的品質(zhì)。隨著人們生活水平的提高，飲食上已不僅僅滿足于溫飽、營(yíng)養(yǎng)和食品數(shù)量，對(duì)口感和風(fēng)味的追求變得日益突出，因此，如何提高雞湯的口感風(fēng)味越來(lái)越受消費(fèi)者的關(guān)注。

【發(fā)明內(nèi)容】

鑒于上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種雞肉的烹飪方法，該烹飪方法提高了風(fēng)味物質(zhì)和鮮甜味物質(zhì)的形成，得到的雞湯營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，味道鮮甜，提高了雞湯的口感和品質(zhì)。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

一種雞肉的烹飪方法，包括以下步驟：

(1)雞的選擇與預(yù)處理：選擇健康且體重為1-2kg的雞進(jìn)行宰殺、脫毛、去除內(nèi)臟、清洗干凈后，備用；

(2)腌制：用腌料將上述清洗干凈的雞進(jìn)行腌制，每1kg的雞放0.2-0.4kg的腌料，并用腌料揉搓雞的全身30-60min，揉搓后于0-5℃下腌制1-2天；所述腌料包括以下重量份數(shù)的原料混制而成：桂皮粉9-14份、甘草粉5-9份、姜粉10-15份、山黃皮粉3-7份、食鹽2-5份、紅糖汁1-2份、白酒1-2份、茴香粉0.1-0.3份、玉米須提取物0.5-0.9份、小麥胚芽提取物0.3-0.5份和香菇提取物0.4-0.8份；

(3)微波處理：將上述腌制好的雞于40-50℃下烘干表面水分后，放入微波爐中烤至雞表皮金黃；

(4)燉煮：將上述微波處理好的雞放入鍋中，加水淹沒(méi)雞身，并放入調(diào)料袋，大火煮至沸騰，保持沸騰5-10分鐘，上下翻動(dòng)雞身一次后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)用文火慢燉至雞肉軟爛脫骨，取出調(diào)料袋，按口味加鹽調(diào)味即可。

進(jìn)一步地，所述玉米須提取物的制備方法為：將玉米須洗凈，加入8-10體積倍的水中煎煮1-2h，重復(fù)煎煮2-3次，合并煎煮液，并濃縮至原體積的1/3，即得。

進(jìn)一步地，所述小麥胚芽提取物的制備方法為：將小麥胚芽粉碎為1-2mm的碎粒，向碎粒中加入所述碎粒8-12重量倍的無(wú)菌水，置于搖床上于3-5℃下晃搖洗滌2-4次，每次洗滌8-10min，瀝干，再加入1-3體積倍的裂解液，超聲處理3-5min，過(guò)濾掉裂解液后，繼續(xù)加入所述碎粒8-12體積倍的DEPC處理水，于搖床上震搖處理2-4次，每次處理8-10min，干燥，將干燥料置于離心管中，加液氮，研磨成粉末，并加入所述碎粒8-10重量倍的核糖體抽提緩沖液和所述碎粒重量千分之一的標(biāo)準(zhǔn)混合氨基酸，混勻，震蕩抽提20～40s，離心，取上清液濃縮至原體積的1/5，即得。

進(jìn)一步地，所述香菇提取物的制備方法為：取香菇菌蓋洗凈、干燥、磨碎，加入2-3體積倍的12％-18％的氯化鈉溶液中混勻，并于90-100℃下水浴加熱提取2-3h，冷卻，離心，將上清液濃縮至原體積的1/4，即得。