[發明專利]牛奶發酵肉的發酵劑及其應用

在審

• 申請號: 201810091193.4
• 申請日: 2018-01-30
• 公開（公告）號: CN108244517A
• 公開（公告）日: 2018-07-06
• 發明（設計）人: 龐艷軍
• 申請（專利權）人: 杭州后智人科技有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L5/00;C12N1/20;C12R1/46;C12R1/44;C12R1/25;C12R1/225;C12R1/01
• 代理公司: 北京酷愛智慧知識產權代理有限公司 11514
• 代理人: 劉坦

本發明涉及一種牛奶發酵肉的發酵劑及其應用，發酵劑的組分包括第一組合物和第二組合物：第一組合物包括牛奶；第二組合物包括乳酸乳球菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌和德式乳桿菌亞種；第一組合物和第二組合物的質量比為100:(1.5～2.5)。本發明首次采用牛奶作為發酵引子對肉進行發酵，使制備得到的奶引發酵肉具有濃厚的奶香味，并且含有大量的有益代謝產物，營養豐富；本發明提供的奶引發酵肉，可以更好的滿足消費者對多樣化產品的需求，適合長期食用，并且保質期長，風味佳。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種牛奶發酵肉的發酵劑及其應用。

背景技術

肉類由于存在大量的蛋白質，適宜的水分，容易變質腐壞，因此，嚴格溫度控制下的冷鏈系統成為了肉及肉類制品生產、流通、銷售的必備條件。其生產及流通環節條件要求異常苛刻，使得產品的生產、流通費用較高，能量消耗較大，流通半徑和銷售范圍均受到很大限制。發酵肉制品是肉制品在加工過程中經過了微生物發酵，由特殊細菌或酵母將糖轉化為各種酸和/或醇，使肉制品的pH降低，并經脫水使水分活度下降加工而成的一類肉制品。現國內外發酵肉制品主要是發酵香腸制品，這些發酵肉制品的水分含量較低，但是，這些發酵干燥肉制品生產周期長，風味較差，生產成本高。

發明內容

針對現有技術中的缺陷，本發明目的在于提供一種牛奶發酵肉的發酵劑及其應用，以首次采用牛奶作為發酵引子對肉進行發酵，使制備得到的奶引發酵肉具有濃厚的奶香味，并且含有大量的有益代謝產物，營養豐富；本發明提供的奶引發酵肉，可以更好的滿足消費者對多樣化產品的需求，適合長期食用，并且保質期長，風味佳。。

為實現上述目的，本發明提供的技術方案為：

第一方面，本發明提供了一種發酵劑，發酵劑的組分包括第一組合物；第一組合物包括牛奶。

發酵劑的組分還包括第二組合物；第一組合物和第二組合物的質量比為100:(1.5～2.5)；第二組合物包括乳酸乳球菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌和德式乳桿菌亞種。

優選地，乳酸乳球菌的活菌含量為(1～10)×10⁵cfu/g、戊糖片球菌的活菌含量為(5～10)×10⁶cfu/g、木糖葡萄球菌的活菌含量為(1～10)×10⁷cfu/g、植物乳桿菌的活菌含量為(1～5)×10⁶cfu/g、副干酪乳桿菌的活菌含量為(1～10)×10⁷cfu/g、保加利亞乳桿菌的活菌含量為(5～10)×10⁵cfu/g和德式乳桿菌亞種的活菌含量為(1～10)×10⁶cfu/g。

第二方面，本發明還保護發酵劑在發酵肉中的應用。

具體地，利用發酵劑發酵肉的方法，包括步驟：S1：將肉切碎后，加入發酵劑，混合均勻后進行第一次發酵，得到一次發酵后混合物；S2：將一次發酵后混合物進行烘焙，得到烘焙后混合物；S3：在烘焙后混合物中加入發酵劑，混合均勻后進行第二次發酵，得到二次發酵后混合物；S4：將二次發酵后混合物烘干，得到奶引發酵肉。需要說明的是，加入發酵劑，只需要將發酵劑的第一組合物和第二組合物按比例分別加入即可，也可以先混合后加入。

優選地，S1中，肉選自牛肉、魚肉、羊肉、雞肉和豬肉中的一種或多種；肉和發酵劑的質量比為100:(3.0～3.5)；第一次發酵的溫度為25～28℃，第一次發酵的時間為20～24h。

優選地，S2中，烘焙的溫度為100～110℃，烘焙的時間為15～20min。

優選地，S3中，烘焙后混合物和發酵劑的質量比為100:(17.0～20.0)，第二次發酵的溫度為22～25℃，第二次發酵的時間為6～8h。