[發(fā)明專利]一種雞肉的加工方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810086933.5
• 申請(qǐng)日: 2018-01-30
• 公開（公告）號(hào): CN108208608A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 柯光友
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽杠崗香食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L23/00;A23L33/00
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種雞肉的加工方法，其特征在于：包括以下步驟：

步驟一、湯汁調(diào)料配制：稱取大豆油、豬油汁、生姜、蒜子、辣椒醬、老抽、生抽、食鹽、白糖、味精、雞精、水、玉米淀粉；

步驟二、湯汁燒制加工：炒鍋燒熱，加入大豆油、豬油汁、油溫?zé)裏峒尤虢獬聪悖尤肜苯丰u炒出紅油；加入水、醬油、食鹽、白糖、味精、雞精攪拌均勻后燒至沸騰，用水淀粉勾芡后關(guān)火，取出湯汁；

步驟三、雞肉選取與分切：選用雞邊腿作為原料，內(nèi)腔修割干凈，無(wú)雞肺、內(nèi)臟殘留，邊緣不帶多余雞皮及其他雜物，肌肉乳白色至微黃色，雞皮乳白色至乳黃色，有光澤，脂肪呈淡黃色至乳黃色，解凍后外表微干或濕潤(rùn)，不粘手，具有雞肉應(yīng)有的氣味，無(wú)異味；將雞邊腿分切成塊狀，入清水中洗去血水后取出瀝水備用；

步驟四、雞肉的腌制：雞肉入滾揉機(jī)內(nèi)，使用雞肉腌制料腌制水充分稀釋后加入雞肉內(nèi)，真空滾揉片刻后靜置一會(huì)，加入玉米淀粉再次滾揉一會(huì)后取出，入0-4℃冷庫(kù)靜置；

步驟五、雞肉的燒制：使用明火灶，加入大豆油，油溫?zé)裏岷蠹尤腚缰坪蟮碾u塊，過油幾分鐘，至雞肉熟化后取出瀝油備用；

步驟六、采用紅椒、土豆、洋蔥作為輔料，紅椒去柄后洗凈，分切成片狀，土豆去皮后，分切成丁狀，洋蔥去除兩端不可食用部分，去除外層死皮后分切片狀，分切后的紅椒椒與洋蔥片分別入漂燙線漂燙后冷卻備用；土豆丁炸制，使用明火灶，大豆油，油溫?zé)裏岷蠹尤胪炼苟。ㄖ茢?shù)分鐘后取出瀝油備用；

步驟七、包裝：使用罐湯機(jī)稱取相應(yīng)重量的湯汁于蒸煮袋內(nèi)，再使用電子秤稱取相應(yīng)重量的雞塊、洋蔥片、土豆丁、紅椒片，使用真空封口機(jī)封口；

步驟八、滅菌：采用巴氏滅菌線進(jìn)行滅菌；

步驟九、速凍：將滅菌后的熟制菜肴進(jìn)行速凍；

步驟十、裝箱入庫(kù)：速凍完成的產(chǎn)品進(jìn)行裝箱，入冷凍庫(kù)保存；

步驟十一、檢驗(yàn)。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞肉的加工方法，其特征在于：所述步驟一還包括雞肉腌制料：老抽、蒜頭粉、姜粉、蠔油、食鹽、水、玉米淀粉。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的雞肉的加工方法，其特征在于：所述步驟二待油溫?zé)?50℃時(shí)加入姜蒜炒香。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的雞肉的加工方法，其特征在于：所述步驟三所選雞肉解凍失水率小于20％，雞油含量小于5％。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的雞肉的加工方法，其特征在于：所述步驟三中所選雞肉加熱后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚與液面，具有禽類品種應(yīng)有的滋味，允許有少許傷斑、出血點(diǎn)，不得有雞毛及外來(lái)惡性雜質(zhì)。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的雞肉的加工方法，其特征在于：所述步驟五中油溫?zé)?50℃時(shí)加入腌制后的雞塊過油。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的雞肉的加工方法，其特征在于：所述步驟六中油溫?zé)?80℃時(shí)加入土豆丁，炸制3分鐘以上至土豆熟化后取出瀝油備用。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的雞肉的加工方法，其特征在于：所述步驟八中滅菌溫度95℃，滅菌時(shí)間20分鐘。

9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的雞肉的加工方法，其特征在于：所述步驟九中還包括入-48℃速凍庫(kù)中速凍3小時(shí)，至菜肴中心溫度為-18℃以下出庫(kù)裝箱。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的雞肉的加工方法，其特征在于：所述步驟十一中按照GB/T10379進(jìn)行檢驗(yàn)。