[發明專利]一種熟制肉絲的加工工藝

在審

• 申請號: 201810086822.4
• 申請日: 2018-01-30
• 公開（公告）號: CN108185309A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發明（設計）人: 柯光友
• 申請（專利權）人: 安徽杠崗香食品科技有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種熟制肉絲的加工工藝，采用水、老抽、食鹽、復合磷酸鹽、玉米淀粉調制成復合料，對豬瘦肉絲進行滾揉腌制的加工工藝方法，制熟后的豬瘦肉絲出成為130％，豬肉香味濃郁，口感鮮嫩，優于直接制熟的豬瘦肉絲。本發明顯著提高豬瘦肉絲出成，采用復合腌制料對豬瘦肉絲進行滾揉腌制的加工工藝處理可有效提高牛肉的出成，由原70％左右，提高至130％，用于工業化生產效益可觀。

技術領域

本發明涉及烹飪加工技術領域，具體涉及一種熟制肉絲的加工工藝。

背景技術

豬肉是中國人的第一大肉類食品，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分。具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉味特別鮮美。

發明內容

本發明提出的一種熟制肉絲的加工工藝，可解決傳統肉絲加工出成低、口感老的技術問題。

為實現上述目的，本發明采用了以下技術方案：

一種熟制肉絲的加工工藝其特征在于：包括以下步驟：

步驟一、豬瘦肉選取與前處理，選取豬肉作為原料，稱取豬肉，先切成大塊狀，再切成絲狀；

步驟二、配料：稱取水、食鹽、老抽、玉米淀粉；

步驟三、豬瘦肉絲腌制：豬瘦肉絲自然解凍加入滾揉機內，食鹽、老抽、使用腌制水充分調勻后加入滾揉機內，真空滾揉數分鐘，取出豬瘦肉絲；

步驟四、豬瘦肉絲燒制，炒鍋燒熱，加入大豆油，燒至油溫150℃時加入腌制后的豬瘦肉絲過油后，取出肉絲瀝油后自然冷卻稱量。

進一步的，所述步驟一中選取豬肉標準為肌肉鮮紅色或深紅色，有光澤，無霉點，有凍豬肉固有的氣味，無異味，肉質緊密有結實感。

進一步的，所述步驟一中所選豬肉解凍后表面及切面濕潤，不黏手，煮沸后的肉湯，透明澄清，無明顯血蛋白凝聚，脂肪團聚于表面，具有豬肉應有的鮮味和香味。

進一步的，所述步驟一中還包括稱取豬肉后，冷凍狀態下使用鋸骨機分切兩次成大塊狀，解凍至中心溫度-4℃左右，再使用凍肉切絲機切割一遍成絲狀。

進一步的，所述步驟二中還包括復合磷酸鹽。

進一步的，所述步驟三還包括豬瘦肉絲自然解凍至0℃左右時加入滾揉機內，食鹽、老抽、復合磷酸鹽使用腌制水充分調勻后加入滾揉機內，真空滾揉20分鐘，靜置30分鐘，再打開滾揉機，加入玉米淀粉汁液再次滾揉10分鐘，取出豬瘦肉絲。

進一步的，所述步驟三還包括取出瘦肉絲后入0～4℃冷庫中靜置數小時。

進一步的，所述步驟三中豬瘦肉絲的出成為145％。

進一步的，所述步驟四中豬瘦肉絲過油1分鐘，過油過程中將肉絲充分攪拌散開。

進一步的，所述步驟四中豬肉肉絲出成為130％。

由上述技術方案可知，本發明采用水、老抽、食鹽、復合磷酸鹽、玉米淀粉調制成復合料，對豬瘦肉絲進行滾揉腌制的加工工藝方法，制熟后的豬瘦肉絲出成為130％，豬肉香味濃郁，口感鮮嫩，優于直接制熟的豬瘦肉絲。

本發明的熟制肉絲的加工工藝具有以下有益效果：

1.顯著提高豬瘦肉絲出成，采用復合腌制料對豬瘦肉絲進行滾揉腌制的加工工藝處理可有效提高牛肉的出成，由原70％左右，提高至130％，用于工業化生產效益可觀。

2.改善肉絲口感，采用復合腌制料對肉絲進行滾揉腌制的加工工藝處理可有效改善豬瘦肉絲的口感。解決肉絲口感差、纖維粗的問題，便于人體吸收，更適宜老人及小孩食用。