[發明專利]一種筋韌滑爽的營養面條及其制備方法

在審

• 申請號: 201810086501.4
• 申請日: 2018-01-30
• 公開（公告）號: CN108185350A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發明（設計）人: 張可池;張昂
• 申請（專利權）人: 張可池
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L19/00;A23L5/00
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊;林文弘

本發明提供一種筋韌滑爽的營養面條及其制備方法，將山藥、木耳菜、秋葵和荸薺制備成深層發酵培養基，用于酵母的發酵，以及蛋白酶和纖維素酶的酶解，然后均質及過濾后得到的濾液用于面條的制備。該濾液中含有山藥、木耳菜、秋葵和荸薺的粘液成分，以及發酵和酶解后得到的豐富的氨基酸和維生素等營養成分，粘液成分可以使面粉顆粒之間的粘性增強，使面筋的網絡結構緊縮，達到強化面筋網絡結構、增強其粘彈性、強度和韌性，減少加工過程中的斷條率、不易煮爛，煮完的面條筋韌滑爽、低鈉且富含營養成分。

技術領域

本發明屬于面條制備領域，具體涉及一種筋韌滑爽的營養面條及其制備方法。

背景技術

目前市場上銷售的面條多數都是用小麥粉為主要原料，制備過程中會加入較多的食鹽。這類面條的營養素是小麥面粉的營養素，所以它維生素和氨基酸含量少，營養不全面；食鹽可增強面粉分子間的凝聚程度，使面條有韌性、不易煮爛，還可以提味，所以加工面條時大多數都加鹽，因食鹽使用沒有限量標準，所以一般用量都比較大，食鹽的化學成份氯化鈉，患有腎病的病人應減少食用，如果該病人食用過咸，會導致水、鈉儲留而發生水腫，使血管內的血液更多，而導致血壓升高，所以高血壓病人每天食鹽攝入量應小于 6 克，正常人為了預防高血壓，專家建議也要控制在 8 克左右。

因此，本發明提供一種低鈉且富含維生素、氨基酸的筋韌滑爽的營養面條。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低鈉且富含維生素、氨基酸的筋韌滑爽的營養面條。將山藥、木耳菜、秋葵和荸薺制備成深層發酵培養基，用于酵母的發酵，以及蛋白酶和纖維素酶的酶解，然后均質及過濾后得到的濾液用于面條的制備。該濾液中含有山藥、木耳菜、秋葵和荸薺的粘液成分，以及發酵和酶解后得到的豐富的氨基酸和維生素等營養成分，粘液成分可以使面粉顆粒之間的粘性增強，使面筋的網絡結構緊縮，達到強化面筋網絡結構、增強其粘彈性、強度和韌性，減少加工過程中的斷條率、不易煮爛，煮完的面條筋韌滑爽、低鈉且富含營養成分。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種筋韌滑爽的營養面條的制備方法，包括如下步驟：

（1）深層發酵培養：將酵母菌種接種于深層發酵培養基，接種量為培養基重量的15-20%，溫度28-30℃，攪拌速度60-80r/min，無菌空氣通氣量為每分鐘3m³，罐壓0.05MPa，培養60-72h，pH 降至4.0-4.5；

深層發酵培養基：按質量百分數計，山藥30%、木耳菜10%、秋葵10%、荸薺10%、葡萄糖4.0%、磷酸氫二鉀0.2%、氯化鈉0.1%、硫酸鎂0.2%、余量為水，pH=6-7，180℃滅菌5min，冷卻后備用；

其中山藥和荸薺去皮后，與木耳菜和秋葵一起經清洗、破碎、打漿后加入培養基使用；

（2）酶解：在發酵培養后的深層發酵培養基中加入蛋白酶0.55wt%，纖維素酶0.45wt%，55-60℃下酶解5h后滅酶和滅菌；

（3）降酸：加入碳酸鈣，使培養基的pH調整為5.5-6.0；

（4）均質：將降酸后的發酵液進行均質處理，然后過200目板框過濾，得濾液；

（5）面條加工：將步驟（4）得到的濾液加入小麥面粉中，加入量為小麥面粉重量的5%，然后加入適量水，不斷攪拌，和成面團后，做成面條即可。

本發明的顯著優點在于：本發明在面條的制備過程中不添加食鹽，利用深層發酵獲得的粘液成分使面粉顆粒之間的粘性增強，使面筋的網絡結構緊縮，達到強化面筋網絡結構、增強其粘彈性、強度和韌性，減少加工過程中的斷條率、不易煮爛，煮完的面條筋韌滑爽、低鈉且富含營養成分。