[發明專利]一種制備蓖麻油酸冷榨菜籽油油脂凝膠的方法

在審

• 申請號: 201810083089.0
• 申請日: 2018-01-29
• 公開（公告）號: CN108157525A
• 公開（公告）日: 2018-06-15
• 發明（設計）人: 于殿宇;李丹;江連洲;王立琦;郎松彬
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23D7/005
• 分類號: A23D7/005;A23D7/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種制備蓖麻油酸冷榨菜籽油油脂凝膠的方法，主要原料為蓖麻油酸、冷榨菜籽油。油脂凝膠是以液態植物油為連續相的有機凝膠，不生成反式脂肪酸、飽和脂肪酸比較低、富含單/多不飽和脂肪酸的一種物質，能夠替代傳統由氫化方法制備得到塑性脂肪。通過研究得出制備蓖麻油酸冷榨菜籽油油脂凝膠的最佳條件為蓖麻油酸質量分數15％、水浴溫度80℃及冷卻溫度為10℃，此時油脂凝膠的持油性最大為91.8％、流變性能最好、固體脂肪含量最低為0.6％、硬度最大為113g。本發明得出一種穩定性及耐熱性極好的油脂凝膠，不生成反式脂肪酸，為人造奶油等的生產開辟一條更為健康的新道路。

技術領域

本發明屬于食品人造奶油生產技術領域，具體涉及一種制備蓖麻油酸冷榨菜籽油油脂凝膠的方法。

背景技術

由于傳統的塑性脂肪氫化加工過程中會引入飽和脂肪和反式脂肪，對人體的健康極為不利，非常需要尋找一種完全或部分替代塑性脂肪的新途徑，基于可食性小分子凝膠劑將液態植物油進行凝膠化得到油脂凝膠作為塑性脂肪的潛在替代物越來越受到關注。

油脂凝膠是一種以液態植物油為連續相的超分子有機凝膠，是近年來油脂領域研究比較熱門的不生成反式脂肪酸、飽和脂肪酸比較低、并富含單/多不飽和脂肪酸的一種物質，能夠完全或部分替代傳統由氫化方法制備得到的塑性脂肪。

蓖麻油酸又稱為蓖麻酸，分子式C₁₈H₃₄O₃，分子量為298.4648，用于制備表面活性劑、增塑劑、潤滑油添加劑，也用于制備癸二酸、庚酸的生產、聚合物制造、紡織品整理和避孕膠凍的制備，但作為小分子凝膠劑與植物油形成油脂凝膠進而開發可食性塑性脂肪的應用較少。

發明內容

本發明是以蓖麻油酸、冷榨菜籽油為主要成分開發的一種油脂凝膠，蓖麻油酸在冷榨菜籽油中形成油脂凝膠時形成的晶體尺寸較大同時三維網絡結構更致密，能夠束縛住更多的液態油，因此與其他油脂凝膠相比有較強的穩定性及耐熱性，本發明采用的技術方案為在冷榨菜籽油中加入一定質量分數的蓖麻油酸凝膠劑，調節恒溫磁力攪拌水浴鍋的溫度至70℃～90℃，打開攪拌開關，加速凝膠劑的溶解，攪拌待混合物完全溶解后，在繼續加熱攪拌20min，將熱的混合物放置在0℃～20℃下，靜置12h，得到蓖麻油酸冷榨菜籽油油脂凝膠。利用以小分子凝膠劑蓖麻油酸形成的油脂凝膠作為原料制備新型人造奶油，不生成反式脂肪酸，為人造奶油的生產開辟一條更為健康的新道路。

具體實施方式

具體實施方式一：一、首先將質量分數分別為5％、10％、15％、20％、25％分別加入到同等質量的冷榨菜籽油中；其次分別調節恒溫磁力攪拌器水浴鍋的溫度至70℃、75℃、80℃、85℃、90℃，然后打開攪拌開關，加速凝膠劑的溶解，攪拌待混合物完全溶解后，再繼續加熱攪拌20min，將熱的蓖麻油酸與冷榨菜籽油的混合物分別放置在0℃、5℃、10℃、15℃、20℃下，靜置12h，得到蓖麻油酸冷榨菜籽油油脂凝膠，對其油脂凝膠的持油性、流變性、固體脂肪含量、硬度進行分析。

具體實施方式二：本實施方式與具體實施方式一不同點在于步驟一中蓖麻油酸凝膠劑的添加量的不同，分別為10％、15％、20％，得出對蓖麻油酸冷榨菜籽油油脂凝膠的持油性、流變性、固體脂肪含量、硬度的影響，其它步驟與具體實施方式一相同。

具體實施方式三：本實施方式與具體實施方式一不同點在于步驟一中恒溫磁力攪拌水浴鍋的溫度的分別為75℃、80℃、85℃，得出對蓖麻油酸冷榨菜籽油油脂凝膠的持油性、流變性、固體脂肪含量、硬度的影響，其它步驟與具體實施方式一相同。

具體實施方式四：本實施方式與具體實施方式一不同點在于步驟一中將加熱好的蓖麻油酸冷榨菜籽油混合物物放置在5℃、10℃、15℃下，靜置12h，得出對蓖麻油酸冷榨菜籽油油脂凝膠的持油性、流變性、固體脂肪含量、硬度的影響，其它步驟與具體實施方式一相同。