[發(fā)明專(zhuān)利]一種大頭菜腌漬液醬油制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810076485.0
• 申請(qǐng)日: 2018-01-26
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108056454A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-05-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 施正琴
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 施正琴
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/50
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/50
• 代理公司: 北京盛凡智榮知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11616
• 代理人: 高志軍

1.一種大頭菜腌漬液醬油制作方法，其特征在于，按照質(zhì)量份數(shù)包括：大頭菜腌漬液700 份、黃豆90份、面粉 10份、大米25份與糖化酶150摩爾，包含以下步驟：

第一步：大頭菜腌漬液熬制溶解提鹽過(guò)濾：將收集的大頭菜腌漬液灌入不銹鋼蒸煮鍋加熱100℃熬制3小時(shí)溶解提鹽，鹽度達(dá)到8—10度，放入不銹鋼桶靜置沉淀冷卻、取上清液過(guò)濾后備用；

第二步:黃豆成曲培養(yǎng)：用宜3.02米曲霉菌種擴(kuò)大培養(yǎng)瓶種曲，接種量為混合原料干重的0.3%，種曲直接與面粉混勻，然后與攤冷熟黃豆混合均勻，面粉按配方計(jì)算，接種品溫為40℃，采用小簸箕分裝，原料厚度不超過(guò)20mm，室內(nèi)保溫培養(yǎng)，培養(yǎng)品溫不超過(guò)38℃，培養(yǎng)時(shí)間72h,曲料呈黃綠色時(shí)即可移曲制醅；

第三步：大米腌漬液糖漿制醅：腌漬液加熱到100???度后，加入浸泡瀝干水分的大米，邊煮邊攪拌，以防粘鍋和結(jié)粑，稀飯煮到濃稠，大米全部開(kāi)花熟透時(shí)停止加熱，并將稀飯冷卻到60℃時(shí)加入糖化酶攪勻，保溫55—60℃糖化4—6小時(shí)，其間需不定時(shí)攪拌數(shù)次，口嘗有明顯甜味，上清液呈淺黃色時(shí)，結(jié)束糖化，并加入腌漬液攪拌混勻成為腌漬液糖漿備用，黃豆成曲加腌漬液糖漿制醅比例是1.0：1.2，兩者充分?jǐn)嚢杌靹蚝蠹闯蔀殡鐫n液糖漿生醅，此步操作需按配方計(jì)算和測(cè)試腌漬液含鹽量，以防食鹽含量過(guò)低，糖漿酸化變質(zhì)而影響發(fā)酵質(zhì)量；

第四步：曬制發(fā)酵：腌漬液糖漿生醅入發(fā)酵桶所占比例必須控制在40%的位置，留下60%空間便于補(bǔ)加腌漬液呈稀態(tài)發(fā)酵，生醅入桶后保持醅料自然松疏醅面平坦，蓋上洗凈涼干的白色塑料薄模，并用食鹽封住薄模，蓋好桶蓋固態(tài)發(fā)酵15d，15天后揭取塑料薄模和鹽層，將中間醅料扒開(kāi)一個(gè)圓形空窩；在窩內(nèi)放進(jìn)花眼不銹鋼筒到桶底，將18Be的腌漬液灌進(jìn)筒內(nèi)，筒內(nèi)腌漬液滲進(jìn)醬醅后呈稀態(tài)，桶口套一個(gè)尼龍紗帽，以防雜物掉進(jìn)醬醅造成污染；

除夜間和陰雨天，白天都可以敞蓋發(fā)酵15d；

其間每天早上抽汁回淋一次，回淋時(shí)用篾簾蓋住醅料表面，以防回淋中沖動(dòng)醅料，影響發(fā)酵果；

稀態(tài)發(fā)酵15d時(shí)取樣化驗(yàn)，氨基酸含量達(dá)1.0g/dL；

以上時(shí)間可抽取頭汁，抽取量以混合原料投料量計(jì)算，頭汁抽取比例為1.0：1.0，二汁抽取比例為1.0：2.0，三汁抽取比例為1.0：1.5—2.0，每次抽取醬汁后在醬醅中補(bǔ)加18 Be腌漬液，抽取多少醬汁補(bǔ)加多少腌漬液，抽取三汁后的醬醅中補(bǔ)加的腌漬液可控制在1.0—4.0比例，以便醬醅中的氨基酸全部取盡，抽取四汁合并后補(bǔ)加食鹽到18Be加熱60℃后儲(chǔ)存?zhèn)溆茫?/p>

每次抽取醬汁間隔時(shí)間為5天，抽取壓榨后的干渣豆粒基本完整，可將其曬干后用于制作其它調(diào)料的原料，這樣可提升原料附加值，實(shí)現(xiàn)物盡其用；

第五步：后處理：將分次抽取的醬汁合并后用80目尼龍網(wǎng)粗濾去渣,濾汁加熱后靜置沉淀,取上清液精濾后用于成品調(diào)配。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大頭菜腌漬液醬油制作方法，其特征在于，所述后處理步驟中濾汁加熱至60攝氏度后靜置沉淀。