[發明專利]一種麻辣老火鍋底料及其制備方法

在審

• 申請號: 201810075539.1
• 申請日: 2018-01-26
• 公開（公告）號: CN108077876A
• 公開（公告）日: 2018-05-29
• 發明（設計）人: 鐘文
• 申請（專利權）人: 重慶市開州區十里竹溪農業開發有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 重慶棱鏡智慧知識產權代理事務所(普通合伙) 50222
• 代理人: 李興寰

本發明公開了一種麻辣老火鍋底料，其加工方法包括如下步驟：a.熬煮湯鍋；b.炒制底料；c.煉制麻辣老火鍋的紅油；d.組合包裝。本發明生產的麻辣老火鍋底料，保持了傳統麻辣老火鍋的味道，煮出的火鍋湯料味道好，湯汁醇厚、麻辣鮮香，且使用方便，底料無添加，安全系數高。

技術領域

本發明屬于調味品生產加工技術領域，具體涉及一種麻辣老火鍋底料及其 制備方法。

背景技術

麻辣老火鍋是不可多得的美食之一，火鍋起源于明末清初的重慶嘉陵江畔、 朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有 保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一，傳統火鍋底料為動植物油、 與其主要原料有豆瓣、豆豉、花椒、干辣椒、醑糟、料酒、白酒、老姜、大蔥、 大蒜、香葉、八角、茴香、桂皮等經過幾小時熬制而成。但是，使用現有的老 火鍋底料進行燙火鍋時，存在著入味慢，底料的香味不能快速溶于湯汁中，容 易造成火鍋味道不足、麻辣度不夠的缺陷，。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明要解決的技術問題是提供一種麻辣老火 鍋底料及其制備方法，生產一種安全衛生，健康實用的麻辣老火鍋底料。

為了實現上述目的，本發明是通過如下的技術方案來實現：一種麻辣老火 鍋底料的制備方法，包括如下步驟：

a.熬煮湯料，首先準備湯料原料，然后將原料用清水漂洗干凈，葷菜類原 料要至少漂洗2～5h，確保去除血跡，而后將所有原材料放入大鍋，加入清水， 原料與水質量比為1～5:8～15，用大火熬制18～30h，并在熬制過程中不斷攪拌， 使得所有原材料均被熬化為湯汁，最后將濃湯汁與葷料渣進行過濾分離；

b.炒制麻辣老火鍋底料，配置底料原料，其中包括有菜籽油、牛油、豆瓣、 姜片、豆豉、料酒、醑糟汁、紅辣椒、干辣椒、花椒、冰糖、雞精、食用鹽； 炒制方法為，將炒鍋置于大火上，將菜籽油與牛油放入鍋中，燒熱后，向鍋中 加入豆瓣、拍破的姜片、豆豉，煸炒出香味并呈現紅色，將紅辣椒加入翻炒， 待紅辣椒水分炒干6～8成時，加入料酒、醑糟汁、干辣椒、花椒、辛香料、冰 糖、雞精、食用鹽熬制，待湯汁濃厚、油質發亮、香氣四溢、味道麻辣回甜時關火，向鍋中加入步驟a中所制備的湯料，其底料與湯料的質量比為1～5:20～50， 攪拌均勻，冷卻后既可包裝；

c.煉制麻辣老火鍋的紅油，先配置所述麻辣老火鍋的紅油的原料，其包括 菜籽油、牛油、洋蔥、老姜、大蒜、紅辣椒、干辣椒、花椒、豆瓣、豆豉、料 酒、香菜、復合辛香料；所述紅油的制備方法為：向鍋中加入菜籽油與，用大 火將油溫升高至紅熱，加入洋蔥與老姜片，待洋蔥水分6～8分干時，加入紅辣 椒，繼續翻炒，待紅辣椒6～8成干時，加入豆瓣、豆豉、大蒜，當水分炸干至 7～9成時，加入花椒、辛香料、香菜；等到鍋中香味四溢時關火，加入料酒， 冷卻后進行過濾分離即可得到麻辣紅油；

d.組合包裝，將麻辣老火鍋底料與麻辣火鍋油按照要求進行組合包裝，使 用時按照說明加入白開水煮沸即可。

優選的，所述步驟a中湯汁原料按照質量份數包括牛骨20～40份、老母雞 5～20份、豬蹄15～40份，豬皮5～20份、生姜1～5份、大蔥0.1～2份、胡椒0.1～2 份。

優選的，所述步驟a中湯汁原料按照質量份數包括牛骨30份、老母雞15 份、豬蹄25份，豬皮8份、生姜3份、大蔥0.5份、胡椒1份。

優選的，所述步驟b中，按照質量份數，所述底料原料包括菜籽油20～40 份、牛油2～8份、豆瓣4～10份、姜片4～12份、豆豉2～5份、料酒0.5～3份、 醑糟汁1～5份、紅辣椒3～8份、干辣椒5～15份、花椒2～10份、辛香料1～5份、 冰糖1～5份、雞精4～10份、食用鹽1～8份。