[發明專利]一種猴頭菇苦澀味去除方法

在審

• 申請號: 201810073686.5
• 申請日: 2018-01-25
• 公開（公告）號: CN108378269A
• 公開（公告）日: 2018-08-10
• 發明（設計）人: 張序元;曾強;蘭世榮
• 申請（專利權）人: 福建新益升現代農業有限公司
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L5/20;A23L31/00
• 代理公司: 福州盈創知識產權代理事務所(普通合伙) 35226
• 代理人: 李明通

本發明具體涉及一種猴頭菇苦澀味去除方法，屬于菌類副食品加工技術領域，具體包括前處理、攤干、浸泡液的制備、浸泡去除、二次攤干等步驟。本發明采用天然的金銀花、茉莉花和枇杷葉，金銀花內含有木犀草素、肌醇和皂甙等成分，能夠起到抗菌作用，而且金銀花性甘寒氣芳香，花汁液有甘甜味；茉莉花中含有大量芳香油、香葉醇、橙花椒醇等20多種化合物，能夠減弱綠茶葉中的澀感；枇杷葉含揮發油，主要成分為橙花叔醇和金合歡醇，具有一定的協調性能和定香作用，并且能夠弱化堿類化合物。本發明利用微波的熱效應和生物效應在低溫條件下，并且采用碳纖維電熱管照射加工干制品，因紅外輻射滲透性強，調理時間短，能夠保持猴頭菇原有的味道。

技術領域

本發明屬于菌類副食品加工技術領域，具體涉及一種猴頭菇苦澀味去除方法。

背景技術

猴頭菇作為食材，同時也是藥材，用猴頭菇這一藥材制成的藥品叫猴菇片，在《中華人民共和國衛生部藥品標準》第15冊207頁有記載。猴頭菇屬木材腐生菌，分解木材的能力很強，能廣泛利用碳源、氮源、礦質元素及維生素等。人工栽培時，適宜樹種的木屑是最經濟而優良的碳源，而甘蔗渣、棉籽殼等也是理想的碳源，而麩皮和米糠是良好的氮源，其它能利用的氮源還有尿素、蛋白胨、銨鹽、硝酸鹽等。

碳纖維電加熱又名碳纖維發熱、紅外發熱、碳纖維紅外線電熱等，是在石英管中放置一根碳纖維絲，管中抽真空密封，在碳纖維絲上通入電壓，使碳纖維絲發熱而產生熱量。碳纖維電加熱的優點在于其能量發射方式是以遠紅外輻射為主，其中遠紅外輻射效率達到了80%以上，并且有機物吸收波長、紅外輻射強度分別提高30%以上，用碳纖維電熱管照射加工干制品，因紅外輻射滲透性強，調理時間短，干制品食感能保持原汁原味。

金銀花內含有木犀草素、肌醇和皂甙等成分，木犀草素、肌醇和皂甙可分離出綠原酸和異綠原酸，是金銀花抗菌作用的主要成分，而且金銀花性甘寒氣芳香，花汁液有甘甜味。茉莉花中含有大量有益于人體健康的化合物，如兒茶素、維生素C、咖啡堿和黃烷醇等，也含有大量芳香油、香葉醇、橙花椒醇、丁香酯等20多種化合物。茶葉中的多酚類物質、茶單寧在水濕條件下的分解，不溶于水的蛋白質降解成氨基酸，而茉莉花能夠減弱綠茶葉中的澀感。枇杷葉含揮發油，主要成分為橙花叔醇和金合歡醇，橙花叔醇和金合歡醇用于配制玫瑰型、紫丁香型等香精，其持久性好，有一定的協調性能和定香作用，并且能夠弱化堿類化合物。

發明內容

（1）技術方案

本發明為了克服現有技術的不足之處，提供一種猴頭菇苦澀味去除方法，具體包括以下步驟：

（1）前處理：挑選新鮮無腐爛的猴頭菇，剪去子實體狹窄基部中的短柄，并置于45~50℃的水中清洗，清洗后撈起放入篩筒中過濾水分；

（2）攤干：在竹匾的內部頂面鋪設全棉布，然后將步驟（2）過濾完成的新鮮猴頭菇平鋪至全棉布上；

（3）浸泡液的制備：摘取新鮮的金銀花、茉莉花和枇杷葉，枇杷葉刷去葉表面的絨毛，然后將金銀花、茉莉花和枇杷葉投入微波組織破碎機中搗碎，其中金銀花、茉莉花和枇杷葉的質量比為1：1~2：3~5，微波功率控制在2~3kW，微波組織破碎機中溫度控制在30~40℃，在搗碎完成中加入醋酸提取液，溫度升至40~60℃，然后采用攪拌方式繼續提取30~60min，提取完成后出料過濾去掉濾渣，得到濾液即為所述浸泡液；

（4）浸泡去除：將步驟（2）攤干的猴頭菇進行水分檢測，待猴頭菇水分含量低于5%以下時投入浸泡罐，并且加入步驟（3）制備的浸泡液，其中猴頭菇和浸泡液的混合質量之比為1:3~5，恒定浸泡溫度為15~18℃，浸泡時間為6~12h，在浸泡過程中每隔一個小時需要用攪拌桿攪動一次；

（5）二次攤干：在竹匾的內部頂面鋪設全棉布，然后將步驟（4）浸泡完成的猴頭菇平鋪至全棉布上攤干；