[發明專利]一種湯圓及其制備方法

有效

• 申請號: 201810072379.5
• 申請日: 2018-01-25
• 公開（公告）號: CN108185489B
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: 周航;耿克衛;董亞
• 申請（專利權）人: 河南創新研霖食品科技有限公司
• 主分類號: A23P20/25
• 分類號: A23P20/25;A23L29/30;A23L29/20
• 代理公司: 鄭州先風知識產權代理有限公司 41127
• 代理人: 王俊紅

本發明公開了一種湯圓，包括面皮和餡料，所述餡料由以下重量份的原料制成：葡萄糖40～45份、木糖醇1～3份、麥芽糊精8～10、小麥粉7～9份、湯圓餡料穩定劑0.3～0.5份、水23～25份。通過麥芽糊精、小麥粉、湯圓餡料穩定劑的復配使用起到乳化穩定的作用，具有更好的保水性和凝膠性，增強餡料的粘稠度和緊湊感，與面皮中的湯圓改良劑和乳化油配合，減少冷藏過程中冰晶的形成，使湯圓具有較好的抗凍融性，有彈性，耐煮，不渾湯。本發明還提供了上述湯圓的制備方法工藝簡單，便于實現，可以有效降低生產成本。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種湯圓及其制備方法。

背景技術

湯圓又稱元宵，是我國傳統風味食品，歷史悠久，深受大眾喜愛，隨著現代社會生活節奏的加快，湯圓繁瑣的加工工藝已經很難適應現代快節奏的生活方式，因此速凍湯圓應運而生，目前我國市場上的速凍湯圓主要以糯米粉為原料加工而成，由于糯米粉不像面粉有筋力，往往或出現速凍后有開裂現象，由于湯圓水分含量高，而且糯米基本上由支鏈淀粉構成，本身機械強度和延展性有限，冷凍會使得體系中、特別是餡料中的水分膨脹產生大的應力，而糯米中的黏著力不足以支撐這種力量，這就使得湯圓容易產生凍裂的現象。為了使湯圓有較好的品質，常在面皮中添加速凍油延長產品的保質期，并保證面皮在湯圓機中良好的操作性；餡料中添加速凍油可以保證煮后的湯圓餡料呈現良好的流動性，速凍油是由棕櫚油和乳化劑制作而成，它含反式脂肪酸，長期食用不利于人體健康，加之速凍油在低溫時容易凝結，給湯圓的生產帶來不便。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明的目的之一在于提供一種湯圓，不含有速凍油，并且具有較好的凍融性，耐煮，不渾湯，口感彈。

本發明的目的之二在于提供一種上述湯圓的制備方法。

本發明的目的之一采用如下技術方案實現：

一種湯圓，包括面皮和餡料，所述餡料由以下重量份的原料制成：葡萄糖 40～45份、木糖醇1～3份、麥芽糊精8～10、小麥粉7～9份、湯圓餡料穩定劑0.3～0.5 份、水23～25份。

進一步地，所述湯圓餡料穩定劑為鄭州研霖生物科技有限公司生產和售賣的YL3099，所述湯圓餡料穩定劑由蒸餾單硬脂酸甘油酯、瓜爾膠、魔芋粉組成。

進一步地，所述餡料由以下重量份的原料制成：葡萄糖43份、木糖醇2份、麥芽糊精9份、小麥粉8、湯圓餡料穩定劑0.4份、水25份。

進一步地，所述面皮由以下重量份的原料制備而成：糯米粉98～102份、湯圓改良劑0.3～0.5、膠之素1.0～1.5、乳化油0.5～1.0份、水85～90份。

進一步地，所述面皮由以下重量份的原料制備而成：糯米粉100份、湯圓改良劑0.4、膠之素1.2、乳化油0.7份、水89份；

進一步地，所述湯圓改良劑為鄭州研霖生物科技有限公司生產和售賣的 YL3081，所述湯圓改良劑由乳酸脂肪酸甘油酯、槐豆膠、瓜爾膠、黃原膠、三聚磷酸鈉組成，所述乳化油為鄭州研霖生物科技有限公司生產和售賣的 YL2286，所述乳化油由甘油、大豆油、磷脂、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、聚甘油脂肪酸酯組成。