[發明專利]一種復合益生菌發酵桑葉腌菜的制作方法

有效

• 申請號: 201810071848.1
• 申請日: 2018-01-25
• 公開（公告）號: CN108272051B
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發明（設計）人: 黃金枝;俞燕芳;曾萍芳;黎小萍;胡桂萍;鄧真華
• 申請（專利權）人: 江西省蠶桑茶葉研究所
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/10;A23L3/28
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 劉華

1.一種桑葉腌菜的制作方法，其特征在于：具體步驟如下：

(1)鮮葉采摘：采摘時間為晴天上午；采摘桑葉品種桂桑優12；采摘標準為2～6葉位，顏色嫩綠、完整，不采病蟲葉、老葉、萼片；白蘿卜葉子、雪里蕻采摘回來，去掉黃葉、爛葉及其它雜質；

(2)攤晾：薄攤在篾墊或竹匾上，厚度1.5cm、溫度27℃、濕度65％及通風條件良好，待葉緣皺縮、葉色青綠轉為黃綠色，手感柔和，青氣逐漸散發、清香顯現，含水量降至53％，攤放20h；

(3)滅菌：清洗、瀝干、去柄、切為1cm×0.5cm的小塊，質量比桑葉：白蘿卜葉子：雪里蕻＝5:2:1，利用紫外線殺菌，波長為260nm，照射3h；

(4)活化菌種：彎曲乳桿菌和肉糖葡萄球菌采用MRS培養基活化，37℃厭氧培養，培養時間36h；法馬塔假絲酵母采用麥芽汁培養基活化，培養溫度26℃，培養時間48h；用活化培養基對三種菌種進行擴大培養，冷凍離心收集菌體，用無菌水分別把上述三種菌體濃度調節為10⁸cfu/ml，4℃冰箱放置待用；

(5)揉搓：將滅菌好的腌菜放入大盆，以蔬菜總質量為基數添加葡萄糖2％、食鹽4％、乙醇0.8％，彎曲乳桿菌：肉糖葡萄球菌：法馬塔假絲酵母添加比例為2:1:1(v/v/v)，三種菌總接種量為1％，揉搓時間控制在35min，每隔3min解散團塊；

(6)好氧發酵：溫度35℃、濕度為80％、好氧發酵48h；

(7)拌料：以蔬菜總質量為基數添加1.5％辣椒、茴香1.2％、味精0.15％、大蒜0.8％、生姜0.5％、蠔油15％、植物油20％、丁香0.3％、甘草0.2％、醋0.08％，攪拌均勻；

(8)厭氧發酵：取一小口徑瓷器壇子，裝壇時要邊裝邊壓，裝滿密封好，發酵溫度20℃，相對濕度80％，厭氧發酵40d。