[發明專利]新鮮蔬菜的加工方法

在審

• 申請號: 201810067977.3
• 申請日: 2018-01-24
• 公開（公告）號: CN108094511A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發明（設計）人: 沈致廣
• 申請（專利權）人: 鹽城恒輝食品有限公司
• 主分類號: A23B7/04
• 分類號: A23B7/04;A23B7/157;A23B7/154;A23B7/144;A23B7/005
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種新鮮蔬菜的加工方法，包括如下步驟：將蔬菜鮮切割、消毒、調節pH、靜置、注入保鮮溶液真空包裝及殺菌，其中，調節pH為4.0?4.2，所述靜置是將蔬菜置于水中，水溫低于常溫。本發明用新鮮蔬菜原料代替傳統的鹽漬原料，舍去了鹽漬和蒸煮工序，最大限度的保留了蔬菜營養成分；通過復合添加劑，調節產品的酸度，使產品的氣味、滋味、脆度等更接近植物原有的自然特征；通過化學殺菌和物理殺菌及注入保鮮溶液等多重方式，提高了蔬菜的保鮮防腐效果，保鮮時間長達6?8個月，延長了貨架期；本發明能加快生產周期，產品出成率高，生產成本低，能實現清潔生產，減少廢鹽水排放，年減少污水至少3000噸。

技術領域

本發明涉及一種新鮮蔬菜的加工方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

傳統水煮蔬菜加工工藝中，蔬菜原料是經過鹽漬后的半成品，生產工序是：鹽漬-脫鹽-蒸煮(漂白)-冷卻，該工藝的缺陷是終產品口感差，酸度較高，因為蔬菜鹽漬后組織變軟、營養素流失，再經過脫鹽-蒸煮-冷卻，蔬菜組織受熱熟化，產品脆度明顯不夠，同時蒸煮過程也是漂白過程，再經過流水冷卻，蔬菜的芳香物質散發較多。

還有一種真空冷凍干燥處理方法，簡稱FD冷凍干燥，是將真空技術和冷凍技術相結合加工生產高端脫水食品，例如蔬菜水果等，由于食品經過凍干處理，口感很好，但成本也很高。

發明內容

發明目的：本發明旨在提供一種終產品風味口感俱佳、保鮮期長、工序簡便且成本低廉的新鮮蔬菜的加工方法。

技術方案：本發明提出的新鮮蔬菜的加工方法，包括如下步驟：將蔬菜鮮切割、消毒、調節pH、靜置、注入保鮮溶液真空包裝及殺菌，其中，調節pH為4.0-4.2，所述靜置是將蔬菜置于水中，水溫低于常溫。

其中，鮮切割是將新鮮蔬菜進行清洗、去皮、切片等工序處理，可使用切片機、切丁機等。

消毒是將鮮切割后的蔬菜浸泡于次氯酸鈉溶液中，以此減少蔬菜中細菌繁殖，其中，次氯酸鈉溶液的濃度為150-300mg/kg，浸泡時間為30-50min。在浸泡殺菌后可以進行流水脫氯，例如將產品置于水槽中采用流水溢出，去除蔬菜中殘留的氯，然后再調節pH。

酸度調節是本發明的關鍵，發明人綜合考察消費者的年齡和地區習慣，確定pH為4.0-4.2，更接近新鮮蔬菜原有的氣味和口感，同時具有一定的防腐效果，進一步地，當pH調節為4.1-4.2，效果更優，當pH調節為4.2時，效果最佳，具體可以使用檸檬酸調節酸度。

調節酸度之后將蔬菜置于水中靜置，最好是將蔬菜完全浸泡在水中，防止蔬菜直接暴露在空氣中，例如可以將蔬菜浸沒于水下3-5cm，浸水水溫低于常溫(25℃)，如此可以抑制細菌繁殖。經過研究發現，當水溫低于常溫但大于等于零度時，抑制細菌繁殖效果更好；當水溫在8-10℃之間時，效果最佳。具體操作過程中，可以在水中放入冰塊，即使用冰水保存，保存時間取決于車間產量大小和生產快慢，一般在40-60min左右。

保鮮溶液包括如下重量百分比的組分：檸檬酸0.1-0.3％、維生素C 0.01-0.1％、六偏磷酸鉀0.01-0.1％、食鹽0.5-2％，余量為水，通過添加酸度調節劑、抗氧化劑和營養強化劑，達到了保鮮防腐的效果。

真空包裝使用高阻隔的PB袋包裝，對延長貨架期有作用。

入庫前將真空包裝后的產品進行物理殺菌，例如巴氏殺菌，例如在殺菌鍋中水溫達到40-50℃后，把產品放在殺菌鍋中加熱，當水溫升到80-90℃時，恒溫30-40min，進一步保證終產品的硬度和安全性。

殺菌后產品經過冷卻、風干、裝箱后入庫，其中，入庫溫度為0-10℃，可防止終產品因氣溫高腐敗脹氣。