[發明專利]一種青梅調味汁及其制備方法、應用

有效

• 申請號: 201810055462.1
• 申請日: 2018-01-19
• 公開（公告）號: CN108208732B
• 公開（公告）日: 2020-02-21
• 發明（設計）人: 馬嫄;羅鳴;張桂容;羅鈺婕;楊洪濤;高瀅琦
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L27/00;A23L33/105;A23L3/36;A23L23/00;A23L13/10
• 代理公司: 四川君士達律師事務所 51216
• 代理人: 芶忠義

本申請提供一種青梅調味汁及其制備方法、應用，該調味汁由青梅萃取液、肉汁、以及果蔬汁；本申請根據青梅中富含酚類物質的性質，將青梅制成一種抗氧化保健青梅肉制品調味汁，口感滑膩、具有濃郁的梅香味，營養豐富，增加了青梅的可利用途徑，拓寬了青梅的市場，還增加了調味汁的花色。

技術領域

本發明涉及食品及其加工技術領域，具體涉及一種青梅調味汁及其制備方法、應用。

背景技術

青梅在我國的種植由來已久，又稱“酸梅”、“干枝梅”等，為薔薇科植物梅的果實。青梅為食藥同源之果，含有豐富的有機酸、礦物質、維生素、生物活性物質等，特別是其含有的類黃酮、多酚類能清除人體內氧自由基，具有較強的抗氧化作用。研究表明，青梅含有豐富的超氧化歧化酶，其總活力高達5415.74U/mg蛋白，比活力為25.34U/mg，具有明顯的抗氧化溶血和抗肝菌漿脂質過氧化作用，其抗氧化性比維生素C和維生素E更好。而青梅的氯仿提取物對豬油和花生油的抗氧化效果優于異煙酰胺和BHT。

如今市場上的青梅制品大多為腌制果干或蜜餞，果汁或果酒，品種單一，不具新意。而近幾年來，西餐市場的快速發展使得西式調味料呈現大幅度的上升需求，在粵菜、蘇浙菜、川菜中有部分菜品全部使用沙拉醬、千島汁、奶油、sp醬等西式調味料，顧客歡迎度甚至超過傳統的中式調味汁。因此，將青梅這種我國傳統的藥食同源的食品原料與西式調味汁結合，開發口味純正的、具有保健功能的調味汁，將十分適合我國市場推廣。

發明內容

本發明的目的在于提供一種抗氧化保健青梅調味汁及其制備方法，以填補市場上青梅調味品的空白。

一種青梅調味汁，包括：青梅萃取液、肉汁、以及果蔬汁；所述青梅提取物、肉汁、以及果蔬汁三者的體積比為30:100:16。

進一步地，如上所述的青梅調味汁，所述青梅萃取液的制備方法包括：將青梅漿置于萃取罐中，以乙醇為夾帶劑，設置高壓泵壓力32Mpa，萃取釜壓力25Mpa，分離釜1壓力6Mpa，分離釜2壓力6Mpa，CO₂流速為20L/h，恒溫45℃，萃取1h得青梅萃取液；或

將青梅漿在微波功率500W、50℃，以55％乙醇提取5-10min，過濾得青梅萃取液。

進一步地，如上所述的青梅調味汁，將青梅打漿制成青梅漿后，先將青梅漿經酶解后再進行萃取，其中酶解方法為：青梅打漿后，調節pH至3.5，加入0.3％果膠酶，50℃下酶解2h。

進一步地，如上所述的青梅調味汁，所述青梅漿的制備包括清洗、護色打漿的步驟，具體為：

選取新鮮、成熟的青梅洗凈、去核，將其立即放入0.2％的亞硫酸鈉溶液中，95℃下漂燙5min，冷卻至室溫后打漿制成青梅漿；或

選取新鮮、成熟的青梅洗凈、去核，將其立即放入由0.2％異抗壞血酸+0.05％N-甲酰-L-半胱氨酸+1.0％檸檬酸的混合液浸泡10min，然后打漿制成青梅漿。

進一步地，如上所述的青梅調味汁，所述肉汁由可食性動物的肉以及骨頭熬制而成。

進一步地，如上所述的青梅調味汁，所述可食性動物的骨頭為經過烘烤后的。

進一步地，如上所述的青梅調味汁，所述果蔬汁選擇以下任一一種以上的果蔬經過打漿制得：

洋蔥、芹菜、胡蘿卜、香菜、茼蒿、紫蘇、香茅。

一種青梅調味汁的制備方法，包括以下步驟：

(1)將肉汁、青梅萃取液、果蔬汁混合，加入鹽、橄欖油，攪拌均勻得到混合液；

(2)將混合液真空冷凍濃縮得到濃縮液；

(3)將濃縮液于30-40℃、250MPa均質兩次；

(4)分裝、滅菌。