[發明專利]一種濃烈型速溶紅茶的制備方法

在審

• 申請號: 201810054824.5
• 申請日: 2018-01-19
• 公開（公告）號: CN108208216A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發明（設計）人: 曹宏;王欽
• 申請（專利權）人: 普安縣宏鑫茶業開發有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/08;A23F3/30
• 代理公司: 貴陽睿騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 谷慶紅

本發明涉及茶葉加工技術領域，尤其是一種濃烈型速溶紅茶的制備方法。本發明直接采用新鮮的茶葉進行酶解，所用的含鋅蛋白酶中，鋅作為酶的活化劑，在有氧的環境下，能參與呼吸作用及多種物質代謝過程，促進茶葉更加充分的酶解；同時經過茶葉發酵和茶濃縮物雙重縮合氧化反應促進茶黃素的合成，本發明原材料來源豐富，易得，制備方法的工藝簡單，易操作，制備的紅茶速溶粉經溶解后，茶水中茶黃素和水溶性碳水化合物的含量較高，滋味醇厚爽口，湯色、葉底紅亮、有清香或熟板栗香，適合于工業化大生產。

技術領域

本發明涉及茶葉加工技術領域，尤其是一種濃烈型速溶紅茶的制備方法。

背景技術

速溶茶一般用水浸提茶葉，經過濾或離心、濃縮和干燥制成，能快速溶于水、沒有茶渣且保持茶葉的特有風味的固體粉末，即沖即飲，也可用作食品飲料的原輔料。采用常規的加工方法，一般是什么樣的茶原料加工出什么樣的速溶茶。

現有的技術中，中國專利ZL01118460.4公開了一種冷水可溶的耐酸速溶紅茶粉及其制造方法，采用紅茶葉在80～90℃下浸泡，所得到的茶提取液立即冷卻至室溫，經過粗濾、精濾后，采用膜濃縮或蒸發濃縮至高于20％的固形物含量。再添加NaOH或KOH將濃縮茶汁pH值調整至11～12后，在80～90℃下恒溫30～40分鐘，冷卻至室溫后添加檸檬酸將濃縮茶汁pH值調整至6～7，靜置20～30分鐘后進行離心，棄去沉淀。取濃縮茶汁澄清液，進行噴霧干燥或冷凍干燥即得到冷水可溶的耐酸速溶茶粉。該方法只能使用紅茶葉來加工速溶紅茶，雖然可以溶解冷水，但是不夠澄清透亮。中國專利ZL01118449.3公開了一種速溶紅茶粉的加工方法，用熱水提取紅茶后冷卻至常溫，再加入果膠酶、蛋白酶和淀粉酶對提取液進行酶解澄清，然后經超濾、濃縮、噴霧干燥，得到一種基本不會冷后渾的速溶紅茶粉，這種方法也是只能用紅茶來加工速溶紅茶，先用高溫水提取，再冷卻然后進行酶解，可以解決紅茶的冷后渾，卻沒有解決其溶解于水中澄清度不高的問題；中國專利ZL01118460.4公開了一種速溶紅茶粉的制造方法，紅茶葉在80-90℃條件下浸泡提取，經過濾、濃縮、再用堿轉溶、酸調pH值，經離心后噴干，這種方法也是只能用紅茶來加工速溶紅茶，沒有考慮溶解后的澄清度。中國專利ZL20091026172.5公開了一種速溶茶的制備方法，采用水提取茶葉，固液分離得到的液體部分再濃縮，濃縮液加堿，調整pH值至9.0-11.0，靜置，固液分離取液體部分，將氧氣通入液體部分進行氧化反應，氧化反應液加酸，調整pH值至5.5-7.5，靜置，固液分離取液體部分后干燥即得。該方法是在調整料液的pH值至9.0-11.0，再進行通氧氧化，可以有效地減少速溶茶中大分子物質的產生，防止渾濁與沉淀，提高茶液的澄清度和速溶紅茶的冷溶性，這種反應比較劇烈，所得的速溶紅茶湯色的亮度不夠理想。

茶黃素(Theaflavin)是存在于黃茶、紅茶中的一種金黃色色素，是茶葉發酵的產物。在生物化學上，茶黃素是由多酚類及其衍生物氧化縮合而來，紅茶中茶黃素類的含量一般為0.3％～1.5％，對紅茶的色香味及品質起著決定性的作用。由于茶黃素具有多種與人體健康有關的潛在功能，如抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌防癌等，因而受到國內外的廣泛關注，成為茶葉品質化學與功能成分的研究熱點。

由于我國紅茶普遍滋味淡薄，濃強度與收斂性低于印度、斯里蘭卡和肯尼亞的CTC紅茶，在國際市場上競爭力不高，因此產量與出口量也逐漸下降。因此紅茶加工工藝對多酚類物質氧化物尤其是茶黃素的形成起著重要作用。

發明內容

為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種濃烈型速溶紅茶的制備方法，包括茶葉采摘、茶葉酶解、茶葉發酵、茶葉超聲、分離和濃縮步驟，茶葉經超聲、分離、濃縮后得濃縮液，其特點在于，將新鮮茶葉不經過委凋，直接加入生物蛋白酶酶解6-8h，向酶解液中加入乳酸調節pH值至4.2-,5.7，密閉發酵8-13h；將發酵液過濾，濾渣加水進行超聲，過濾合并、超聲過濾，濃縮，向濃縮液中加入磷酸鹽；同時向所述濃縮液中通入氧氣進行氧化反應，氧化反應結束后將反應液調節pH值至5.2-6.5，將反應液固液分離，取液體部分后干燥即得速溶茶粉。