[發明專利]一種米餛飩皮及其制備方法

在審

• 申請號: 201810048473.7
• 申請日: 2018-01-18
• 公開（公告）號: CN108125131A
• 公開（公告）日: 2018-06-08
• 發明（設計）人: 王家良;于雷;董其云;馬龍;先磊;吳旺林;郭奇;胡俊杰;董信偉
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A23L7/117
• 分類號: A23L7/117;A23P20/20
• 代理公司: 安徽省蚌埠博源專利商標事務所 34113
• 代理人: 朱恒蘭

本發明涉及一種米餛飩皮及其制備方法，其特征在于由以下重量份數比的原料制成：大米1，水0.6?0.8，谷朊粉與分子蒸餾單甘脂的混合物0.04?0.06，食鹽0.02；a.大米洗后浸泡、攪拌、磨漿、過篩得米漿；b.米漿中加入谷朊粉與分子蒸餾單甘脂的混合物、食鹽混合，和米面得米面團；c.米面團醒發；d.用壓面機壓延，得米餛飩皮。本發明的優點：制作工藝簡單、成本低，適合大規模的工業生產；制得的米餛飩皮煮后色澤為乳白色，表面光滑、有晶瑩剔透感；煮后口感耐咀嚼、有嚼勁，光滑爽口、軟硬適中及彈性適中；具有大米清香味，最大限度地保存了各種原材料的營養成分。

技術領域

本發明屬米制食品及加工領域，涉及一種米餛飩皮，還涉及一種米餛飩皮制備方法。

背景技術

餛飩是中國漢族傳統面食之一，用薄面皮包餡，通常為煮熟后帶湯食用，源于中國北方。餛飩發展至今，已成為名號繁多，制作各異，鮮香味美，遍布全國各地，深受人們喜愛的著名小吃。一般用于包餡料的餛飩皮采用面粉進行加工，面粉一般需選擇高筋粉進行制作，包出的餛飩皮比較筋道，耐煮，不易破皮。

大米是我國人民的主食原料之一，而餛飩則是我國常見的食品形態之一，若能將大米粉加工成餛飩,不失為一種好的食品。但是，大米含有的蛋白質較低，僅用米粉為主要原料難以加工成餛飩皮。現有的大米加工技術主要集中在大米淀粉的提取、營養米粉的加工及以旺旺系列食品為代表的大米休閑食品。經檢索目前國際和國內對米餛飩皮加工的研究不及其它米粉加工產品，特別是在將大米進行磨漿、過篩等處理后，再輔以增筋、提高其延伸性的技術加工為米餛飩皮方面屬于空白。

發明內容

本發明目的在于解決現有技術中單純利用大米加工為米餛飩皮，餛飩在煮制的過程中存在易破皮及烹煮損失率高的問題，提供一種米餛飩皮及其制備方法。

為了實現上述目的，本發明采用了如下技術方案：

一種米餛飩皮，其特征在于由以下重量份數比的原料制成：

大米1，水0.6-0.8，谷朊粉與分子蒸餾單甘脂的混合物0.04-0.06，食鹽0.02；

進一步，一種米餛飩皮，所述的谷朊粉與分子蒸餾單甘脂的混合物由重量比為9︰1的谷朊粉與分子蒸餾單甘脂復配制得。

一種米餛飩皮制備方法，其特征在于包括：

a.磨漿過濾：將大米清洗后，按重量比為水︰大米=0.6-0.8︰1.0常溫浸泡20-24小時，攪拌均勻、磨漿，磨漿后過100-120目篩網（該目數下米粉粒度能形成較好的凝膠結構,餛飩皮結構致密,光滑有彈性），得米漿；

b.和米面：在步驟a所得的米漿中加入大米重量4%-6%谷朊粉與分子蒸餾單甘脂的混合物，谷朊粉具有較強的筋力和彈性，分子蒸餾單甘脂可提高餛飩皮的延伸性，再加入大米重量2%的鹽進行混合3-5 min，食鹽可以與大米中的谷蛋白與球蛋白作用，使加工出的米餛飩皮質地更緊密，而且富有彈性，和米面10-15 min，使米面團水分均勻、色澤一致，具有良好的可塑性和延伸性；

c.醒發：將和好的米面團在醒發箱中醒發15-20 min（剛和好的米面團內部處于緊張狀態，米面團缺乏柔軟性，醒發后米面團得到松弛緩和，有利于后道工序的壓片操作），控制溫度30℃，相對濕度85%；

d.壓延：用壓面機2mm輥間距壓延，將面帶折疊一次，再復合壓延一次，接著分別用壓面機輥間距1mm、0.5mm再壓一次，得米餛飩皮。

本發明的優點：制作工藝簡單、成本低，適合大規模的工業生產；制得的米餛飩皮煮后色澤為乳白色，表面光滑、有晶瑩剔透感；煮后口感耐咀嚼、有嚼勁，光滑爽口、軟硬適中及彈性適中；具有大米清香味，最大限度地保存了各種原材料的營養成分。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步描述：