[發(fā)明專利]無(wú)硝肉制品助色劑及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810033290.8
• 申請(qǐng)日: 2018-01-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108185314A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳黎洪;葉夢(mèng)迪;唐宏剛;肖朝耿;楊慧娟;諶迪
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L13/40
• 分類號(hào): A23L13/40
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明公開(kāi)一種無(wú)硝肉制品助色劑及其制備方法，具體工藝包括：（1）甜菜提取物的制備：甜菜去皮、粉碎、浸提、冷凍干燥，得到粉狀提取物；（2）咸味香精的制備：血紅蛋白與組氨酸、酪氨酸、殼寡糖在低溫下反應(yīng)制得；（3）將甜菜提取物與咸味香精按照5:3的比例復(fù)合，制得無(wú)硝肉制品助色劑。本發(fā)明利用動(dòng)植物中的天然色素制備而成，不含有致癌風(fēng)險(xiǎn)的亞硝酸鹽或硝酸鹽等物質(zhì)，添加于肉制品中可以保障其食用安全性。本發(fā)明制備的無(wú)硝助色劑可應(yīng)用于各種肉類制品，可以產(chǎn)生穩(wěn)定的玫瑰紅色，且能明顯提高其風(fēng)味及品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種無(wú)硝肉制品助色劑及其制備方法。

背景技術(shù)

肉制品色澤是評(píng)定其食用品質(zhì)的重要質(zhì)量指標(biāo)，也是消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)首要考慮的因素。在肉制品加工過(guò)程中，常常添加一些發(fā)色劑或助色劑，以改善或提高肉制品的感官品質(zhì)。亞硝酸鹽因具有發(fā)色、抗氧化、抑菌的作用而被廣泛應(yīng)用于肉制品的加工。但是，長(zhǎng)期食用含亞硝酸鹽的食物會(huì)對(duì)人體健康造成急性和慢性危害，亞硝酸鹽在酸性條件下，易與蛋白質(zhì)降解物——胺類化合物發(fā)生反應(yīng)，生成具有致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。為了解決亞硝酸鹽殘留帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)性，目前，越來(lái)越多的研究集中于安全有效的亞硝酸鹽替代物的研發(fā)。

甜菜紅素是紅葉甜菜的主要特征成分，甜菜中多酚類、黃酮類等抗氧化物質(zhì)能減少亞硝酸鹽殘留、阻斷亞硝胺的合成，這些物質(zhì)的存在使得甜菜成為一種重要的功能性食品。甜菜在肉制品中的應(yīng)用具有深刻的美學(xué)價(jià)值和積極的健康效益，是作為亞硝酸鹽替代物的首要選擇。天然血紅蛋白不僅可以作為著色劑使用，還可以作為反應(yīng)前物來(lái)制備咸味香精。本發(fā)明運(yùn)用兩種天然的色素，將其復(fù)配后添加于肉制品中，開(kāi)發(fā)了一種可以發(fā)揮添加亞硝酸鹽的同等功能，真正實(shí)現(xiàn)肉制品無(wú)硝加工的助色劑。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明提供一種無(wú)硝肉制品助色劑及其制備方法，該助色劑應(yīng)用于肉制品中可以替代亞硝酸鹽，發(fā)揮發(fā)色、抑菌和抗氧化作用，同時(shí)降低亞硝酸鹽的殘留量，提高肉制品的安全性，真正實(shí)現(xiàn)肉類制品的無(wú)硝加工。

本發(fā)明的第一目的在于提供一種無(wú)硝肉制品助色劑，上述無(wú)硝肉制品助色劑由甜菜提取物和咸味香精兩者復(fù)合而成。

作為優(yōu)選，上述咸味香精由血紅蛋白液與組氨酸、酪氨酸、殼寡糖在低溫下反應(yīng)而得。

本發(fā)明的第二目的在于提供一種無(wú)硝肉制品助色劑的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）甜菜提取物的制備：甜菜洗凈、去皮、粉碎后，加入2~5倍的純凈水，浸提0.5~2h后過(guò)濾，冷凍干燥制得粉狀提取物，密封保存。

（2）咸味香精的制備:新鮮畜禽血經(jīng)抗凝、離心、稀釋、過(guò)濾得血紅蛋白液。將血紅蛋白液與組氨酸-酪氨酸混合液、殼寡糖液按照1~10:1:2的體積比混合均勻，調(diào)節(jié)pH值5.0~7.0，在30~65℃下反應(yīng)30~60min，離心、冷凍干燥后獲得富有光澤的紅褐色粉末香精。

（3）復(fù)配：將步驟（1）所得甜菜提取物與步驟（2）所得咸味香精混合，密封后保存。

作為優(yōu)選，上述提取液中加入0.5mg/mLVc和殼聚糖。

作為優(yōu)選，步驟（3）中上述甜菜提取物和咸味香精兩者按照5:3的比例混合。

作為優(yōu)選，上述抗凝使用的抗凝液為3~6%的檸檬酸鈉-異抗壞血酸鈉混合溶液，其中異抗壞血酸鈉的濃度為0.05~0.1%。

作為優(yōu)選，上述無(wú)硝肉制品助色劑在肉制品加工中的用量為原料肉總量的0.1~0.3%。

本發(fā)明具有下述有益效果：

1.本發(fā)明提供了一種無(wú)硝肉制品助色劑及其制備方法，該產(chǎn)品可替代傳統(tǒng)發(fā)色劑亞硝酸鹽，發(fā)揮發(fā)色、抑菌和抗氧化的作用，實(shí)現(xiàn)肉制品的無(wú)硝加工，減少亞硝酸鹽及亞硝胺帶來(lái)的質(zhì)量安全隱患。