[發明專利]無硝肉制品助色劑及其制備方法

在審

• 申請號: 201810033290.8
• 申請日: 2018-01-14
• 公開（公告）號: CN108185314A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發明（設計）人: 陳黎洪;葉夢迪;唐宏剛;肖朝耿;楊慧娟;諶迪
• 申請（專利權）人: 浙江省農業科學院
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開一種無硝肉制品助色劑及其制備方法，具體工藝包括：（1）甜菜提取物的制備：甜菜去皮、粉碎、浸提、冷凍干燥，得到粉狀提取物；（2）咸味香精的制備：血紅蛋白與組氨酸、酪氨酸、殼寡糖在低溫下反應制得；（3）將甜菜提取物與咸味香精按照5:3的比例復合，制得無硝肉制品助色劑。本發明利用動植物中的天然色素制備而成，不含有致癌風險的亞硝酸鹽或硝酸鹽等物質，添加于肉制品中可以保障其食用安全性。本發明制備的無硝助色劑可應用于各種肉類制品，可以產生穩定的玫瑰紅色，且能明顯提高其風味及品質。

技術領域

本發明涉及食品添加劑技術領域，具體涉及一種無硝肉制品助色劑及其制備方法。

背景技術

肉制品色澤是評定其食用品質的重要質量指標，也是消費者購買時首要考慮的因素。在肉制品加工過程中，常常添加一些發色劑或助色劑，以改善或提高肉制品的感官品質。亞硝酸鹽因具有發色、抗氧化、抑菌的作用而被廣泛應用于肉制品的加工。但是，長期食用含亞硝酸鹽的食物會對人體健康造成急性和慢性危害，亞硝酸鹽在酸性條件下，易與蛋白質降解物——胺類化合物發生反應，生成具有致癌性的亞硝胺類物質。為了解決亞硝酸鹽殘留帶來的風險性，目前，越來越多的研究集中于安全有效的亞硝酸鹽替代物的研發。

甜菜紅素是紅葉甜菜的主要特征成分，甜菜中多酚類、黃酮類等抗氧化物質能減少亞硝酸鹽殘留、阻斷亞硝胺的合成，這些物質的存在使得甜菜成為一種重要的功能性食品。甜菜在肉制品中的應用具有深刻的美學價值和積極的健康效益，是作為亞硝酸鹽替代物的首要選擇。天然血紅蛋白不僅可以作為著色劑使用，還可以作為反應前物來制備咸味香精。本發明運用兩種天然的色素，將其復配后添加于肉制品中，開發了一種可以發揮添加亞硝酸鹽的同等功能，真正實現肉制品無硝加工的助色劑。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明提供一種無硝肉制品助色劑及其制備方法，該助色劑應用于肉制品中可以替代亞硝酸鹽，發揮發色、抑菌和抗氧化作用，同時降低亞硝酸鹽的殘留量，提高肉制品的安全性，真正實現肉類制品的無硝加工。

本發明的第一目的在于提供一種無硝肉制品助色劑，上述無硝肉制品助色劑由甜菜提取物和咸味香精兩者復合而成。

作為優選，上述咸味香精由血紅蛋白液與組氨酸、酪氨酸、殼寡糖在低溫下反應而得。

本發明的第二目的在于提供一種無硝肉制品助色劑的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）甜菜提取物的制備：甜菜洗凈、去皮、粉碎后，加入2~5倍的純凈水，浸提0.5~2h后過濾，冷凍干燥制得粉狀提取物，密封保存。

（2）咸味香精的制備:新鮮畜禽血經抗凝、離心、稀釋、過濾得血紅蛋白液。將血紅蛋白液與組氨酸-酪氨酸混合液、殼寡糖液按照1~10:1:2的體積比混合均勻，調節pH值5.0~7.0，在30~65℃下反應30~60min，離心、冷凍干燥后獲得富有光澤的紅褐色粉末香精。

（3）復配：將步驟（1）所得甜菜提取物與步驟（2）所得咸味香精混合，密封后保存。

作為優選，上述提取液中加入0.5mg/mLVc和殼聚糖。

作為優選，步驟（3）中上述甜菜提取物和咸味香精兩者按照5:3的比例混合。

作為優選，上述抗凝使用的抗凝液為3~6%的檸檬酸鈉-異抗壞血酸鈉混合溶液，其中異抗壞血酸鈉的濃度為0.05~0.1%。

作為優選，上述無硝肉制品助色劑在肉制品加工中的用量為原料肉總量的0.1~0.3%。

本發明具有下述有益效果：

1.本發明提供了一種無硝肉制品助色劑及其制備方法，該產品可替代傳統發色劑亞硝酸鹽，發揮發色、抑菌和抗氧化的作用，實現肉制品的無硝加工，減少亞硝酸鹽及亞硝胺帶來的質量安全隱患。