[發明專利]一種用冰葡萄釀造干型酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201810015704.4
• 申請日: 2018-01-08
• 公開（公告）號: CN107937196B
• 公開（公告）日: 2021-01-15
• 發明（設計）人: 徐金波;李君;喬秀春;徐愷
• 申請（專利權）人: 吉林華蘭德酒莊有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 北京科家知識產權代理事務所(普通合伙) 11427
• 代理人: 陳娟

1.一種用冰葡萄釀造干型酒的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、葡萄采收：在每年的12月中旬，葡萄果實自然結冰，當溫度在-7以下，并持續6小時以上后，溫度在-8℃以下進行采收；

S2、壓榨：將采收后的葡萄在0-3℃解冰，壓榨，得到葡萄汁和葡萄渣；

S3、葡萄汁和葡萄渣處理：將葡萄汁采用低溫、二氧化硫及惰性保護氣體的方法進行保存；將葡萄渣粉碎，加入葡萄渣重量0.5-3倍的水、葡萄渣重量0.005-0.05倍的多糖以轉速為100-200轉/分攪拌3-7min后進行微波處理4-10min，然后加入葡萄渣重量0.2-0.5％的半纖維素酶、葡萄渣重量0.1-0.4％的果膠酶在溫度為35-55℃下以轉速為100-200轉/分攪拌30-70min，將溫度升至80-95℃保溫6-15min滅酶活，得到酶解料；

S4、發酵：將酶解料加入葡萄汁中得到混合料，將酵母與水按1：(10-20)在溫度為35-39℃以轉速為100-200轉/分攪拌20-30min混合得到酵母液，將酵母液加入混合料中進行發酵，所述酵母液與混合料的質量比為1：(600-1100)，得到發酵料；

S5、貯藏：將發酵料在溫度為2-6℃進行貯藏25-40天，保持二氧化硫濃度為45-65mg/L，惰性保護氣體為氮氣或二氧化碳；

S6、冷凍：將貯藏后的發酵料在溫度為-8～-2℃下進行冷凍12-22天；

S7、過濾：將冷凍后的發酵料進行離心分離，得到離心液；將離心液通過孔徑為0.05-0.15um的微濾氧化鋁陶瓷膜過濾，操作壓力為0.05-0.15Mpa，溫度為25-35℃，得到過濾液；

S8、除菌：將過濾液進行除菌即得；

所述步驟S3中粉碎的轉速為1000-3000轉/分，時間為2-10min；所述步驟S3中微波處理的微波功率為250-450W，微波頻率為2400-2500MHz。

2.根據權利要求1所述用冰葡萄釀造干型酒的釀造方法，其特征在于：所述步驟S2中壓榨的溫度為0-3℃，壓力為0.5-10MPa，加壓過程的時間為30-120s，保壓時間為5-15min。

3.根據權利要求1所述用冰葡萄釀造干型酒的釀造方法，其特征在于：所述步驟S3中低溫是2-5℃，二氧化硫濃度為45-65mg/L，惰性保護氣體為氮氣或二氧化碳。

4.根據權利要求1所述用冰葡萄釀造干型酒的釀造方法，其特征在于：所述步驟S3中多糖為螺旋藻多糖和/或靈芝多糖。

5.根據權利要求4所述用冰葡萄釀造干型酒的釀造方法，其特征在于：所述步驟S3中多糖由70-80wt％螺旋藻多糖和20-30wt％靈芝多糖組成。

6.根據權利要求1所述用冰葡萄釀造干型酒的釀造方法，其特征在于：所述步驟S4中發酵的溫度為10-20℃，酒精度10-13度，發酵時間為60-80天，當殘糖小于4g/L時，將溫度降低到-8～-3℃，添加45-60mg/L二氧化硫，發酵結束。

7.根據權利要求1所述用冰葡萄釀造干型酒的釀造方法，其特征在于：所述步驟S8中除菌為Co-60γ射線輻照除菌或用除菌過濾器過濾除菌。

8.根據權利要求7所述用冰葡萄釀造干型酒的釀造方法，其特征在于：所述Co-60γ射線輻照除菌的輻照劑量率為5-20kGy/h，時間為20-60min。