[發明專利]一種調理刺老芽餡料制備方法

在審

• 申請號: 201810014016.6
• 申請日: 2018-01-08
• 公開（公告）號: CN107950943A
• 公開（公告）日: 2018-04-24
• 發明（設計）人: 張秀玲;高寧;劉思順;閆安;張雪婷;于海鑫
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L13/10;A23L3/3409;A23L5/41;A23L3/3472;A23L3/3544;A23L3/36;A23P20/25
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1.一種調理刺老芽餡料制備方法，其特征在于由以下主要原料組分和重量份數制成：所述餡料由刺老芽、豬肉、蔥、姜、食用油、鹽、醬油、五香粉、味精制成，且制備餡料所需各組分的重量份數分別為：30-70份刺老芽，40-60份豬肉，蔥7-9份、姜2-4份、鹽1-3份、植物油6-10份、五香粉0.2-0.6份、醬油2.5-4份、味精0.2-0.6份。(以上均以菜加肉重百分數計)。

2.根據權利要求1所述的一種調理刺老芽餡料制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)制備原輔料：挑選新鮮無機械損傷、水分充足，無褪色或褐斑、發黃、干軟的刺老芽，去除葉子上的雜草、泥土、石塊等雜質，將篩選分級后的刺老芽放入洗菜機內清洗干凈，同時將解凍后肥瘦比為1:9的豬前夾肉用絞餡機絞成肉糜備用。

(2)漂燙護綠：將刺老芽置于護綠劑復配溶液中燙漂3-5min，燙漂溫度為85-100℃。復配溶液由1.35g/L氯化鈣，1.78g/L檸檬酸，1.00g/L維生素C組成。

(3)冷卻：將漂燙后的刺老芽撈出放在涼水中浸涼后取出，在冷卻槽內瀝干水分。

(4)調制餡料：將刺老芽用剁菜機絞成菜餡后與豬肉餡放在拌餡機內攪拌，攪拌均勻后放入植物油和調味料，繼續攪拌直至揉合均勻，制成餃子餡料。所述餡料包括以下重量份的原輔料組分和重量份數制成：30-70份刺老芽，40-60份豬肉，蔥7-9份、姜2-4份，所述餡料包括以下重量份的佐料制成：鹽1-3份、植物油6-10份、五香粉0.2-0.6份、醬油2.5-4份、味精0.2-0.6份。(以上均以菜加肉重百分數計)。

(5)噴灑天然保鮮劑：噴灑實驗室制得由柑橘皮提取的天然可食用保鮮劑川陳皮素，攪拌均勻，用量≤0.2g/kg。

(6)真空包裝：將配置好的餡料裝入真空包裝袋，在壓力0.1Mpa抽氣30s的條件下使用真空包裝機進行真空壓縮包裝。

(7)滅菌：將包裝好的產品放置在滅菌鍋內，在100℃下滅菌10min。

(8)冷凍：將滅菌后的產品放置在-18℃冰箱中進行速凍貯藏。

3.根據權利要求2步驟(4)所述的一種調理刺老芽餡料制作方法，其特征在于各原料的優選組分為：刺老芽40份、豬肉60份、蔥8％、姜2％、其他調味料共5份。

4.根據權利要求2所述的一種調理刺老芽餡料制備方法，其特征在于在漂燙時刺老芽與溶液的質量比為1:5。

5.如權利要求2(1)所述的調理刺老芽餡料的制備方法，其特征在于，所述肉糜制備的具體

方法，在冷藏條件下解凍，最大限度保留肉的原始營養成分，并將整肉去皮后用流水清除血污和雜質后絞碎處理。

6.根據權利要求2所述的一種調理刺老芽餡料制作方法，其特征在于在漂燙時在溶液中加入食品級護綠劑使得刺老芽及其產品能夠保持新鮮色澤，減少其褐變導致的萎蔫發黃，顏色黯淡。

7.根據權利要求2所述的一種調理刺老芽餡料制作方法，其特征在于相對于傳統防腐劑獨創的噴灑了天然可食保鮮劑，該保鮮劑對身體無害且增強其貯藏穩定性。