[發明專利]使用天然穩定劑改善的水包油乳液的氧化穩定性

在審

• 申請號: 201780097997.9
• 申請日: 2017-12-29
• 公開（公告）號: CN111526730A
• 公開（公告）日: 2020-08-11
• 發明（設計）人: L·M·巴登;J·G·摩卡;R·M·海;M·D·普南
• 申請（專利權）人: 卡夫食品集團品牌有限責任公司
• 主分類號: A23L29/10
• 分類號: A23L29/10;A23D7/00;A23L27/60
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 陳揚揚;沙永生

提供了包含天然穩定劑，并且具體地以替換EDTA的食品和飲料產品。具體地，食品包含水包油乳液，并且天然穩定劑包括有效延長產品保質期的高分子量聚合物。

技術領域

本公開總體上涉及天然穩定劑在食品和飲料產品中的用途，以延長產品的保質期。

背景技術

氧化是含油食品和飲料產品中發生的一系列化學反應，會導致產品變質，使口味和/或外觀變差。氧化反應和自由基的同時產生以不同的速率發生，這受濕氣，高溫，暴露于紫外線以及氧和/或金屬離子(例如鐵或銅)存在的影響。油中的多不飽和脂肪酸含量也可能導致氧化敏感性。食品和飲料產品中油脂的氧化會導致酸敗，這會導致喪失營養價值和良好的感官特性，例如產品的質地，風味，顏色和香氣。

為了提高氧化穩定性，可以通過在食品和飲料產品中包含螯合劑來通過螯合除去游離金屬離子(例如鐵和銅離子)。一種非常常用的螯合劑是乙二胺四乙酸(EDTA)。EDTA由于其相對較低的成本和高螯合金屬離子的能力已被廣泛用于食品工業。EDTA通常用于保護產品免于氧化和變質，并改善風味品質和保色性。

蛋黃醬產品包括大量的液態油(通常至少為65％的油)，以及蛋類產品，其可提供理想的蛋類香氣并起乳化劑的作用。然而，蛋黃中存在的相對較高水平的金屬離子，特別是鐵，會促進脂質氧化反應(即使在ppm水平)，因此限制了含油產品的保質期。當地的水供應，加工設備和其他成分也可能貢獻鐵。為了解決這個問題，通常會加入EDTA(通常是EDTA鈣或EDTA二鈉)。至少部分地由于消費者對EDTA是合成或人工成分的認識，對去除所謂的人工成分并用天然替代品替代的需求仍在持續增長，這可能實現使食品或飲料產品上的“無人工防腐劑”(NAP)標簽。此外，在某些國家禁止使用EDTA。

用天然成分代替EDTA的許多嘗試不能滿足商業保質期的限制，成本過高，或導致食品或飲料產品中不希望的味道和/或顏色。例如，天然產生的鐵載體(來自酵母和真菌)是有效的金屬螯合劑，但會令人無法接受地改變食品的顏色。另外，即使精確的活性化合物是已知的，植物提取物也可能僅占活性化合物的2％。這些提取物可能還包含其他無效化合物，這些化合物會給產品帶來不良的味道，顏色或質感。這種提取物的一個例子是迷迭香提取物，其具有抗氧化特性，但由于其抗氧化特性而將迷迭香提取物摻入食品或飲料中也可以賦予獨特的迷迭香風味，這在許多產品中是不希望的。

由于EDTA的功效和合理的成本，以及難以確定可行的替代品，因此EDTA的替代難度很大。因此，期望提供不需要使用EDTA但是保持目前通過使用那些類型的防腐劑提供的延長保質期的氧化穩定的食品和飲料。

附圖說明

圖1是與EDTA相比，在包含40％包含天然成分的油的模型牧場調料(ranchdressing)模型系統中自由基形成隨時間變化的圖。

圖2是與EDTA相比，包括天然成分的蛋黃醬樣品中自由基形成隨時間變化的圖。

圖3是與EDTA相比，包括天然成分的蛋黃醬樣品中自由基形成隨時間變化的圖。圖3包括圖2的數據點的子集。

圖4是含有天然成分來代替EDTA的蛋黃醬樣品中自由基形成隨時間變化的曲線圖。

具體實施方式

本文提供了水包油乳液形式的食品和飲料產品，其特點在于盡管基本上不含EDTA，但氧化穩定性顯著提高。本文提供的食品或飲料產品包括天然穩定劑或天然穩定劑的組合，特別是具有螯合功能的高分子量聚合物。特別地，具有螯合功能的高分子量聚合物包括藻酸鹽和/或低甲氧基果膠。如本文所用，天然穩定劑獲自植物或其他天然來源。藻酸鹽是通常從褐藻(褐藻綱(Phaeophyceae))的細胞壁和某些細菌物種獲得的多糖。果膠是植物細胞壁中的天然多糖，可從柑桔皮和蘋果渣中商業提取。酪蛋白酸鹽，特別是酪蛋白酸鈣，通常從乳產生。