[發明專利]用于制備植物蛋白質飲料的方法

在審

• 申請號: 201780072140.1
• 申請日: 2017-12-18
• 公開（公告）號: CN110087489A
• 公開（公告）日: 2019-08-02
• 發明（設計）人: 廖勇誠;孫忠偉;L·趙;竇超然;C·哈特曼
• 申請（專利權）人: 雀巢產品有限公司
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00;A23L2/02;A23L2/52;A23L2/66;A23L29/256;A23L29/262;A23L33/185;A23L33/19;A23L25/00
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所 11247
• 代理人: 胡晨曦;黃革生

本發明公開了一種用于制備包含植物蛋白質組分的飲料的方法。所述方法包括以等于或大于43000s^?1的剪切速率和等于或大于15000的剪切載荷攪拌包含植物蛋白質組分和水的混合物的步驟。該植物蛋白質飲料具有改善的穩定性和口感。

技術領域

本發明整體涉及用于制備飲料的方法和可由此獲得的飲料。具體地講，本發明涉及用于制備包含植物蛋白質的飲料的方法和可由此獲得的飲料。

背景技術

目前市場上有許多類型的飲料。包含植物蛋白質組分的飲料(也稱為植物蛋白質飲料)是飲料的一個示例。植物蛋白質飲料由于其有益的營養和吸引人的外觀而非常受歡迎。此類飲料的市場正快速增長。植物蛋白質飲料在儲存期間應保持架藏穩定，無相分離、乳狀液分層(creaming)、膠凝化和/或沉淀等。

然而，向液體飲料中添加蛋白質諸如植物蛋白質通常導致飲料的粘度顯著增大，而這會導致對消費者而言飲料不太吸引人。添加植物蛋白質還可導致物理化學不穩定性問題，諸如相分離、蛋白質沉淀、脂肪乳狀液分層或食物顆粒沉淀。為了穩定蛋白質組分和整個飲料產品的目的，一般的解決方案是開發針對飲料的穩定體系。穩定體系使用食品添加劑，諸如乳化劑、穩定劑、緩沖劑或水性膠體。存在許多食品添加劑，并且每種飲料組合物需要開發特定的穩定劑體系，而這可能耗費大量時間。通常，穩定體系包含也有助于改善口感的水性膠體。

然而，消費者越來越不愿意食用食物添加劑，盡管事實是一般認為食物添加劑是安全的。事實上，消費者越來越注重健康，因而更關注食物的成分、食物的制作方法以及配料的來源。對不含添加劑的天然食物的需求越來越多，正在改變全球食品和飲料行業。目前的趨勢是，消費者正在尋找含更少添加劑但不損害產品味道和質構的飲料。他們對具有簡短而清晰的配料列表的產品更感興趣。

花生富含蛋白質、油、必需氨基酸、不飽和脂肪酸，并且膽固醇含量低?；ㄉ谙M者中很受歡迎，市場上已經存在一些花生乳飲料。然而，開發具有簡短而清晰的配料列表的花生乳飲料是相當困難的。實際上，由于花生的蛋白質和脂肪含量是可變的，因此即使使用了穩定體系，花生乳飲料在貨架期期間仍存在較高的不穩定風險。花生在貨架期期間的不穩定可能與花生的高脂肪和蛋白質含量相關。此外，花生的品質可能隨季節而變化，尤其是在生產周期之間。因此，迄今為止，一種相當常見的方法是使用若干穩定劑、乳化劑和水性膠體，以解決花生乳飲料或其它植物蛋白質飲料所遇到的穩定性問題。去除水性膠體、穩定劑或乳化劑或者減少它們在最終配方中的量將影響花生乳飲料和植物蛋白質飲料的質感和貨架期。這與消費者希望得到簡短標簽產品的愿望相矛盾。

WO 01/97629涉及一種用于制備熱穩定的不溶性變性蛋白顆粒的方法。該方法包括以下步驟：在熱變性溫度下加熱水性介質中的未變性蛋白顆粒，pH值在所述未變性蛋白顆粒的等電位曲線的上半部分內，并且施加了機械能，該機械能經過選擇可促進形成平均直徑為約0.1微米至約3.0微米的蛋白質顆粒，在水合狀態下顆?？倲档纳儆?％的直徑超過約3.0微米。所述未變性蛋白顆粒選自乳蛋白質、植物蛋白質、動物蛋白質以及它們的混合物。

CN 102845531涉及一種用于制備植物蛋白質飲料的2步驟乳化方法。在該方法中，通過使用高剪切混合機(在25000rpm下最大720mL)以單一旋轉速度對所有植物材料進行高速沖擊切割和混合來執行預乳化步驟，然后通過湍流混合來執行乳化步驟。

因此，本領域持續需要提供具有良好架藏穩定性和簡短配料列表的包含植物蛋白質的飲料。此外，此類飲料在大規模生產中應簡單、經濟且可行。

發明內容

本發明的目的是改進現有技術，特別是提供一種克服現有技術的問題并解決上述需求的方法，或者至少提供一種有用的替代方案。

發明人出乎意料地發現，本發明的目的可通過獨立權利要求的主題實現。從屬權利要求進一步拓展本發明的構想。