[發(fā)明專利]氣體產(chǎn)生量低的腸膜明串珠菌CJLM627菌株以及使用該菌株制作泡菜的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201780043639.X
• 申請日: 2017-07-14
• 公開（公告）號: CN110177866B
• 公開（公告）日: 2023-06-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 崔承惠;吳智映;李東潤
• 申請（專利權(quán)）人: CJ第一制糖株式會社
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L29/00;A23L11/00;A23L19/20;A23L2/52;C12R1/01
• 代理公司: 北京天昊聯(lián)合知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11112
• 代理人: 孫微;金小芳

本申請涉及氣體產(chǎn)生量低的腸膜明串珠菌CJLM627菌株(KCTC?13044BP)、包含該腸膜明串珠菌CJLM627菌株(KCTC?13044BP)的發(fā)酵起始物質(zhì)組合物以及使用該菌株制作泡菜的方法。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及氣體產(chǎn)生量低的腸膜明串珠菌(Leuconostoc?mesenteroides)菌株以及使用該菌株制作泡菜的方法。

背景技術(shù)

泡菜是通過微生物的發(fā)酵作用而制作的食品，其中微生物可起到分解食物中的成分并合成新成分以改善食物的營養(yǎng)價值、嗜好性和儲存穩(wěn)定性的作用。

傳統(tǒng)泡菜的問題在于：在泡菜的流通過程中會產(chǎn)生氣體(主要為二氧化碳)，從而造成包裝膨脹、包裝破損以及從包裝中露出，并且會因為時間過長(overaging)產(chǎn)生強烈的酸味，從而導(dǎo)致泡菜的口味品質(zhì)降低。

為了克服這些問題，報道了使用各種包裝技術(shù)的控制方法，如具有高氣體滲透性的聚合物膜(韓國專利申請公開No.10-1999-0078725)或使用單向閥(韓國實用新型公開No.20-2013-0002058)。然而，這些方法在其實際商品化過程中在成本等方面存在限制，并且未能提供改變泡菜品質(zhì)(如因時間過長而造成的強烈酸味)的根本解決方案。

在這種背景下，本發(fā)明人已經(jīng)進行了深入研究來開發(fā)出能夠減少泡菜制作中的氣體產(chǎn)生的方法。本發(fā)明人最終發(fā)現(xiàn)，當使用特定的腸膜明串珠菌菌株制作泡菜時，能夠在抑制酸味增加的同時減少氣體的產(chǎn)生，由此完成了本申請。

現(xiàn)有技術(shù)文獻

專利文獻

專利文獻1：KR?10-1999-0078725?A(1999.11.05)；

專利文獻2：KR?20-2013-0002058?A(2013.04.02)。

發(fā)明內(nèi)容

[技術(shù)問題]

本發(fā)明的目的是提供一種氣體產(chǎn)生量低的腸膜明串珠菌CJLM627菌株(KCTC13044BP)。

本發(fā)明的另一目的是提供一種包含該腸膜明串珠菌CJLM627菌株的發(fā)酵起始物質(zhì)組合物。

本發(fā)明的又另一目的是提供包含本申請的腸膜明串珠菌CJLM627菌株或發(fā)酵起始物質(zhì)組合物的泡菜。

本發(fā)明的又另一目的是提供一種制作泡菜的方法，包括使本申請的腸膜明串珠菌CJLM627菌株或發(fā)酵起始物質(zhì)組合物與待發(fā)酵材料接觸。

[技術(shù)方案]

下文中，將詳細描述本申請。同時，關(guān)于共同的元素，本申請中披露的一個方面和實施方案的描述也可用于其他方面和實施方案。此外，本申請中披露的各種元素的所有組合均落于本申請范圍內(nèi)。另外，本發(fā)明的范圍并不受如下詳細描述的限制。

為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，在一個方面中，本發(fā)明提供了一種氣體產(chǎn)生量低的腸膜明串珠菌CJLM627菌株(KCTC?13044BP)。本發(fā)明的腸膜明串珠菌CJLM627菌株(KCTC13044BP)可為腸膜明串珠菌葡聚糖亞種(Leuconostoc?mesenteroidessubsp.Dextranicum)。

根據(jù)本申請的其他實施方案，本申請的菌株可為酸的產(chǎn)生量減小的菌株。具體而言，本申請中的酸可為乳酸。因此，與使用其他腸膜明串珠菌菌株制作泡菜相比，當使用本申請的菌株制作泡菜時，可通過抑制酸味的增加而維持泡菜的口味品質(zhì)。

根據(jù)本申請的另一實施方案，本申請的菌株可為甘露醇的產(chǎn)生量增加的菌株。甘露醇使泡菜具有清涼感和清新的味道，抑制了酸味，并且還抑制了過酸化微生物的增殖，從而防止泡菜過度發(fā)酵。