[發明專利]包含油菜籽蛋白質分離物的乳劑

有效

• 申請號: 201780042121.4
• 申請日: 2017-07-06
• 公開（公告）號: CN109788777B
• 公開（公告）日: 2023-04-04
• 發明（設計）人: 史晶;安東尼厄斯·科涅里斯·范·登·伯格;格拉爾杜斯·約翰尼斯·弗拉其蘇斯·思莫德爾斯
• 申請（專利權）人: 帝斯曼知識產權資產管理有限公司
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14;A23J3/14;A23L29/10;A23L35/00;A23D7/005;A23J1/09;A23L27/60
• 代理公司: 北京東方億思知識產權代理有限責任公司 11258
• 代理人: 肖善強

本申請描述了一種乳劑，其包含：i)15?75重量％的水；ii)5?80重量％的植物油；iii)1.5?5重量％的乳化劑，所述乳化劑包含至少20重量％的天然油菜籽蛋白質分離物，所述天然油菜籽蛋白質分離物包含40?65重量％的十字花科植物素和35?60重量％的蕓苔籽蛋白并且在3?10的pH范圍內在23±2℃的溫度下具有至少88％的溶解度；iv)至多15重量％的添加劑；其中i)+ii)+iii)+iv)總計達100％或更少。還描述了獲得所述乳劑的方法，所述方法包括以下步驟：A)混合成分(i)和(iii)以溶解(iii)；B)在攪拌條件下加入(ii)；C)在攪拌條件下加入(iv)。所述乳劑被用于食品或寵物食品，優選蛋黃醬、調味汁和蛋黃醬型涂抹醬。

技術領域

本發明涉及包含油菜籽蛋白質分離物、植物油和水的乳劑以及制備所述乳劑的方法。還公開了所述乳劑在食品中的用途。

背景技術

調味汁(dressings)和蛋黃醬型涂抹醬(spreads)是受歡迎的食品(例如三明治、沙拉等)調味料。蛋黃醬是植物油和水以及其它成分(包括蛋黃蛋白質)的可食用乳劑。美國食品和藥物管理局(“FDA”)規定：蛋黃醬型涂抹醬可含有植物油、酸化劑(增加酸度的添加劑)、含蛋黃的成分以及任選的其它成分，例如香料、防腐劑和/或結晶抑制劑(21C.F.R.$169.140(a))。FDA將沙拉調味汁描述為由一種或多種植物油、酸化劑、含蛋黃的成分和淀粉糊制成的乳化的半固體食品(21C.F.R.$169.150(a))。

蛋黃蛋白質可用作乳化劑以穩定油/水乳劑以及賦予調味汁或涂抹醬風味和質地。然而，蛋黃的使用通常是不期望的。例如，由于蛋過敏問題、與蛋中膽固醇水平相關的醫療問題、宗教限制/信仰、烹飪偏好(例如素食者或純素飲食)、蛋價格成本波動、禽類生產中抗生素和激素的使用以及與禽類相關的疾病(例如禽流感)，可期望使用替代性乳化劑。

在此類乳劑中使用基于植物的蛋白質是已知的。例如，WO?2008/094434公開了在組合物中使用小麥蛋白質分離物作為使用蛋黃蛋白質的替代方案。在例如WO?2014/018922中也描述了使用基于大豆的蛋白質。然而，使用小麥蛋白質分離物對于那些對麩質過敏的而言可能不是期望的，并且還可能存在對基于大豆的蛋白質的不耐受。

此外，已發現：如果在包裝過程中，對用這些植物蛋白制成的乳劑或涂抹醬進行熱處理，則可使乳劑不穩定并分離成其成分。

因此，需要找到合適的基于植物的蛋白質分離物，其可被用作乳化劑以代替蛋黃并且仍然保持所需的質地、風味和熱穩定性。

大豆蛋白被廣泛使用，但考慮到對大豆制品的某些不耐受性，需要尋找植物蛋白的其它來源。合適的替代物包括豌豆蛋白和油菜籽蛋白質。油菜籽種子富含油且含有相當大量的蛋白質，蛋白質占種子干重的17-25％。加工油菜籽以獲得供人類消費的油會產生油菜籽粗粉(meal)(也被稱為餅(cake)；60％)作為副產物，其含有約30％至40％的蛋白質。用于此目的的油菜籽通常屬于Brassica?napus和Brassica?juncea品種。這些品種僅含低水平的芥酸和硫代葡萄糖苷，也被稱為加拿大油菜籽(canola)。加拿大油菜籽是加拿大和“ola”(“油低酸(oil?low?acid)”)的縮寫，但現在是一個通用術語，其被定義為含有2％芥酸和30mmol/g硫代葡萄糖苷的油菜籽油。所產生的油菜籽粗粉目前被用作高蛋白動物飼料。

蛋白質可以以水解物、天然蛋白質、濃縮物和分離物的形式獲得。水解物是通過將蛋白質暴露于熱、酸或斷開連接氨基酸的鍵的酶而部分分解了的蛋白質。這使得其味更苦，但也使其在消化過程中比天然(非水解的)蛋白質更快地被吸收。分離物比濃縮物更純，這意味著其他非蛋白質組分已被部分去除以“分離”蛋白質。許多濃縮物為約80％蛋白質，這意味著：以干基計，總重量的80％是蛋白質。分離物通常為約90％蛋白質(干基)。這是使用Kjeldahl方法計算的。