[發明專利]用于生產非油炸的食塊狀產品的方法

在審

• 申請號: 201780025166.0
• 申請日: 2017-04-04
• 公開（公告）號: CN109068663A
• 公開（公告）日: 2018-12-21
• 發明（設計）人: E·杜巴爾;G·德迪厄
• 申請（專利權）人: 羅蓋特公司
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D10/04;A21D13/00;A23L5/10;A23P20/10;A21D13/60;A21D13/22
• 代理公司: 北京市金杜律師事務所 11256
• 代理人: 孟凡宏;袁森

本發明涉及一種用于生產非油炸的裹上面包屑的食塊狀產品的方法，該方法包括制備特殊的裹層糊劑、尤其來自大米粉和改性淀粉的糊劑的步驟，與在蒸汽烘箱中蒸煮的步驟相結合?？梢允褂么朔椒ㄒ员惬@得食塊狀產品，這些食塊狀產品具有所需的松脆度、均勻性和顏色特征、以及降低的脂肪含量。本發明還涉及使用上述方法可能獲得的食塊狀產品。

技術領域

本發明涉及一種用于生產包裹著面包屑的非油炸食塊類型的產品的方法，該方法包括制備特殊的面糊(尤其來自米粉和改性淀粉)的步驟結合在蒸汽烘箱中蒸煮的步驟。

該方法使得有可能獲得具有所需松脆度、均勻性、顏色、降低的脂肪含量的特征的食塊。

本發明還涉及能夠根據上述方法獲得的食塊。

背景技術

健康和營養對于消費者來說是越來越重要的問題，并且是工業創新的核心。

在烹飪準備領域中，油炸產品，特別是包裹著面包屑的產品，如包裹著面包屑的薄肉片、包裹著面包屑的塞滿火腿和奶酪的雞肉、包裹著面包屑的雞塊(被稱為雞“食塊”)、或包裹著面包屑的魚通常都深受消費者喜愛。面包屑裹層不僅為消費者提供了松脆度，而且具有吸引人的外觀。包裹著面包屑的產品也深受消費者和餐館老板喜愛，尤其在機構餐飲方面，因為它們可以以立即使用的狀態提供，然后只需要適當再加熱。

然而，包裹著面包屑的產品的營養價值通常不符合均衡飲食的要求，尤其是因為其高脂肪含量和其低蛋白/油脂重量比。而且，油炸過程對于消費者來說具有非常壞的印象。

根據國際專利申請WO 2008/107585，在市場上存在包裹著面包屑的類型的基于非油炸肉的產品。然而，這些產品上的裹層不具有松脆度-包裹著面包屑的傳統產品溶于口中的性質，并且它們還具有硬而干的口感。因此，從感官的角度來看，這些產品是不令人滿意的。

因此，在本專利申請中應建議，為了減少包裹著面包屑的產品(如食塊)中的脂肪量，以下三種解決方案對生產商是可用的：

-修改基質的質量(減少脂肪的加入并主要使用高質量部分)

-改變裹層的特性(產生針對油脂進入的“屏障”)，

-修改生產過程(油炸的替代方案)。

常規地，生產包裹著面包屑的產品的方法中的油炸步驟提供了針對這些產品的感官特征，但增加了它們的脂肪含量。

作為油炸的替代方案，生產商因此通過提供例如可以在消費者家里的烘箱中蒸煮的預油炸產品來適應市場。去除在消費者家中油炸的步驟，從而減少攝入的脂肪百分比。

因此已經提出了若干數量的油炸的替代解決方案：

o在專利申請FR 2911046中，在生產過程中已經提出澆汁的步驟，以便保護裹層產品不受環境濕度的影響，并使其凝固。也已經提出了將油加入面糊中，而不是通過油炸，以便更容易控制脂肪的供應。

o在專利申請US 2013/0108744中，如在專利GB 9323230中，該預油炸步驟由在230-250℃下在蒸汽烘箱中蒸煮3分鐘來替代，以便使裹層固定在底物上。

o在國際專利申請WO 2003/101228中，該預油炸步驟也被去除，并且在面糊放置于烘箱或微波爐之前，使其在熱水浴(70-80℃)中凝結30s。但保留了最后的油炸步驟(在消費者家中)。

o在專利CA 2114204中，使卵清蛋白干燥以便穩定面糊并形成圍繞底物的粘附膜。