[發明專利]一種葡萄萵筍醬菜的制作方法

在審

• 申請號: 201711489317.6
• 申請日: 2017-12-30
• 公開（公告）號: CN108244562A
• 公開（公告）日: 2018-07-06
• 發明（設計）人: 王平
• 申請（專利權）人: 安徽鮮福臨食品有限責任公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種葡萄萵筍醬菜的制作方法，其特征在于，具體包括以下步驟：

（1）按重量份稱取原料，萵筍140~150份、紫葡萄28~30份、食鹽8~9份、調味劑33~35份；

（2）將萵筍削皮洗凈，切成厚度為0.4~0.5cm的片狀，置入冷凍箱內進行冷凍處理，取出，浸沒于溫度為49~51℃的溫水中保溫浸泡45~50min，濾水撈出，瀝水至無水滴滴落，置入沸水中漂燙260~280s，濾水撈出，置入冷水中浸泡25~30min，濾水撈出，得處理萵筍；

（3）將紫葡萄洗凈，粉碎打漿，置入溫度為3~4℃的冷藏箱內冷藏24~28h，得葡萄漿；

（4）將處理萵筍與食鹽混合，搓揉24~26min，置入密封罐中，在溫度為39~41℃的條件下恒溫腌制80~90h，取出，加入葡萄漿混合攪拌均勻，置入密封罐中，在溫度為35~37℃的條件下恒溫發酵220~240h，取出，與調味劑混合攪拌均勻，置入密封罐中，在溫度為39~41℃的條件下恒溫發酵280~300h，高壓氮氣處理，得葡萄萵筍醬菜；

（5）真空袋裝，滅菌，得成品。

2.根據權利要求1所述的葡萄萵筍醬菜的制作方法，其特征在于，所述的調味劑，按以下步驟進行制備：將6.4~6.8重量份的桂皮、8.2~8.8重量份的砂仁、4.2~4.4重量份的陳皮、5.3~5.5重量份的八角和9.2~9.8重量份的香附混合粉碎，置入溫度為75~79℃的旋轉炒鍋內恒溫炒制15~17min，取出，浸沒于80~90重量份、溫度為84~88℃的的水中大火煮沸后繼續文火熬煮34~38min，取出，冷卻，過40~50目濾布，取濾液，加入6.4~6.8重量份的蠔油、9~10重量份的椰子油、15~17重量份的食醋和4.1~4.3重量份的蘆薈汁混合攪拌均勻，得調味劑。

3.根據權利要求1所述的葡萄萵筍醬菜的制作方法，其特征在于，步驟（2）所述的冷凍處理，在溫度為-20~-18℃的條件下恒溫冷凍18~20min，以0.3~0.4℃/min的升溫速率升溫至-11~-10℃繼續恒溫冷凍13~15min，以0.6~0.7℃/min的升溫速率升溫至-2~-1℃繼續恒溫冷凍18~20min。

4.根據權利要求1所述的葡萄萵筍醬菜的制作方法，其特征在于，步驟（4）所述的高壓氮氣處理，在壓力為69~71MPa的條件下處理16~18min，在壓力為96~98MPa的條件下處理28~30min。

5.根據權利要求1~4任一項所述的葡萄萵筍醬菜的制作方法制作的葡萄萵筍醬菜。