[發明專利]用于提高桑椹果酒中花色苷含量的葡萄酒酵母的固定方法

有效

• 申請號: 201711484302.0
• 申請日: 2017-12-29
• 公開（公告）號: CN107904226B
• 公開（公告）日: 2020-04-24
• 發明（設計）人: 楊榮玲;趙祥杰;王朝宇;趙玉萍;羅洪鎮;賈建波;楊文君
• 申請（專利權）人: 淮陰工學院
• 主分類號: C12N11/14
• 分類號: C12N11/14;C12N11/10;C12N11/04;C12R1/865
• 代理公司: 淮安市科文知識產權事務所 32223
• 代理人: 廖娜

本發明涉及食品發酵領域，公開了一種用于提高桑椹果酒中花色苷含量的葡萄酒酵母的固定方法，包括以下步驟：S1：配制海藻酸鈉、凹凸棒粘土和食用菌菌糠的混懸液；S2：向所述混懸液中加入活化好的的葡萄酒酵母菌液并混勻得混合液；S3：將所述混合液滴入CaCl₂溶液中，得到固定化的葡萄酒酵母微球。本發明僅僅通過對釀酒酵母的固定化，即可減少釀酒酵母對桑椹中花色苷物質的降解，顯著提升桑椹果酒中花色苷的留存率。

技術領域

本發明涉及食品發酵領域，特別涉及一種用于提高桑椹果酒中花色苷含量的葡萄酒酵母的固定方法。

背景技術

我國是歷史悠久的蠶桑古國，種桑養蠶的生產技藝與文化傳統是中華民族的瑰寶，桑樹的果實——桑椹，是飲食和養生的佳果，在中醫典籍上也有用于多種病癥治療的記載，已被列入我國原“衛生部”公布的藥食兩用之名單。目前國內大部分栽植桑樹品種所產桑椹均為紫黑果實，其呈色的物質基礎就是花色苷類物質，這種水溶性的天然色素物質也是自然界中很多植物的根、莖、葉、花、果實、種子等呈現五色斑斕色彩的物質基礎。近年來越來越多的研究表明，桑椹花色苷具有保護視力、抗氧化、抗炎、抗癌、抗輻射、免疫增強等多種生理功效，因此降低花色苷物質的降解和提高其留存率是發揮其生物活性的重要基礎。

桑椹果酒開發是解決桑椹這種漿果類水果短貨架期和短加工周期難題的重要途徑，桑椹果酒中含有的花色苷類功能性成分提升了其保健價值，是深受大眾喜愛的飲料產品。但是目前在桑椹果酒生產中出現的釀酒酵母對花色苷物質的降解情況卻并未引起業界的重視。研究表明，經釀酒酵母發酵后，桑椹中的花色苷類物質減少了約70~90%，因此降低花色苷物質降解，提高花色苷物質在最終果酒產品中的留存率是亟待解決的問題，該問題的解決將不但提高產品的附加產值，增加企業產品的經濟效益，還將會給消費者帶來含功能性成分更多的果酒產品，促進大眾對保健果酒的消費。

在果酒釀造中采用固定化酵母并不鮮見，但主要是利用了固定化酵母優于游離酵母的高細胞密度、強耐毒性、發酵過程易于連續操作、可重復使用以及操作簡便等。目前用于釀酒酵母固定化的專利很多，如專利“一種黃酒釀造酵母的固定化方法（ZL200910136108.2）”、“固定化酵母生產獼猴桃果酒的方法（ZL201210580516.9）”等均為達到提高發酵效率的目的，并生產特色水果果酒，并未有對果酒花色苷含量留存率的相關報道。同時，固定化作用還對酵母一定程度的束縛作用，形成一種相對單純的反應環境，并可以抵抗復雜環境因子的影響，使其使用壽命顯著延長，但目前并未見利用固定化酵母提高桑椹花色苷含量的報道。此外，在有提及果酒花青素報道的專利“一種提高楊梅酒花青素含量的方法（ZL201210392290.X）”中，其主要是在發酵結束后添加提取的楊梅花青素，以達到提高楊梅酒中花青素含量的目的，與本專利的內容截然不同。

桑椹果酒釀造過程中花色苷的降解問題是行業面臨的共性問題，因其司空見慣而并未受到很大關注，因而，開發一種提高桑椹花色苷含量的固定化酵母技術，是提高桑椹果酒營養和保健價值的重要途徑，具有非常巨大的市場需求，將產生顯著的經濟效益和社會效益。

發明內容

發明目的：針對現有技術中存在的問題，本發明提供一種用于提高桑椹果酒中花色苷含量的葡萄酒酵母的固定方法，僅僅通過對釀酒酵母的固定化，即可減少釀酒酵母對桑椹中花色苷物質的降解，顯著提升桑椹果酒中花色苷的留存率。

技術方案：本發明提供了一種用于提高桑椹果酒中花色苷含量的葡萄酒酵母的固定方法，包括以下步驟：S1：配制海藻酸鈉、凹凸棒粘土和食用菌菌糠的混懸液；S2：向所述混懸液中滴入活化好的的葡萄酒酵母菌液并混勻得混合液；S3：將所述混合液加入到CaCl₂溶液中，得到固定化的葡萄酒酵母微球。

優選地，所述凹凸棒粘土的重量為所述海藻酸鈉、所述凹凸棒粘土和所述食用菌菌糠總重量的1~15%。

優選地，所述凹凸棒粘土的重量與所述食用菌菌糠的重量相等。