[發明專利]一種奶油組合物及其制備方法

在審

• 申請號: 201711483909.7
• 申請日: 2017-12-29
• 公開（公告）號: CN109984200A
• 公開（公告）日: 2019-07-09
• 發明（設計）人: 劉澤龍;曹振宇;王滿意;張連慧;楊佳
• 申請（專利權）人: 中糧營養健康研究院有限公司;中糧集團有限公司
• 主分類號: A23C13/12
• 分類號: A23C13/12
• 代理公司: 北京信慧永光知識產權代理有限責任公司 11290
• 代理人: 朱學珺;張淑珍

本發明提供一種非氫化、低飽和植脂奶油組合物，所述奶油組合物含有：醇溶蛋白組合物1～10重量份、植物油5～45重量份、油溶性乳化劑0.5～5重量份、水55～90重量份、任選地添加劑0～10重量份。本發明還提供上述奶油組合物的制備方法。本發明通過使用醇溶蛋白組合物，可以制備出以高不飽和植物油為油基主要成分的植脂奶油。本發明的植脂奶油不但擁有穩定的持氣性能還具有滿足奶油產品對其塑性和硬度的要求，同時也具有較寬的pH應用范圍等優點。

技術領域

本發明屬于乳制品加工領域，具體而言，涉及一種奶油組合物及其制備方法。相比現有技術，該奶油組合物不含氫化植物油，不飽和脂肪酸含量高，具有良好的打發性和穩定性，并且更加營養健康。

背景技術

奶油是一種受消費者青睞的食品，主要由水、油脂(油基)、乳化劑、親水膠體、調味劑等原料制成，被廣泛應用于焙烤、飲料與冰淇淋等產品中，一般在攪打充氣后食用。按照油脂來源，可將奶油分為植脂奶油、乳脂奶油(也稱為淡奶油、稀奶油)和混合脂奶油(同時含有植脂和乳脂)。

植脂奶油的油基一般占產品的12％～32％，并且主要為氫化植物油；也有少量產品的油基為動植物硬脂或其分提(CN201310213988、CN201610181635)、混合(CN92108404)或酯交換(CN200880113591)油脂。油脂中的飽和脂肪酸含量一般在90％以上(即不飽和脂肪酸含量一般小于10％)。傳統植脂奶油主要通過在一定溫度下使得油基中的飽和脂肪結晶、聚結并形成網絡骨架，從而賦予其產品質構。然而，無論是乳脂奶油還是植脂奶油，其油基中反式脂肪酸、飽和脂肪酸含量高，會增加人們患心臟疾病、Ⅱ型糖尿病等疾病的風險。

考慮到血脂異常、不合理膳食是公認的心血管病常見危險因素，國家衛計委發布的《中國居民膳食指南(2016)》和食品標簽營養素參考值建議，將反式脂肪酸的攝入限制在＜2.2g/日，將飽和脂肪(酸)的攝入限制在≤20g/日。國家《預包裝食品營養標簽通則》規定，在能量和營養成分功能聲稱標準用語中須明確標示“鑒于對健康的危害，反式脂肪過多攝入有害健康”、“飽和脂肪可促進食品中膽固醇的吸收”、“飽和脂肪攝入過多有害健康”等。

在日常生活中，一杯雪頂咖啡和一塊100g的蛋糕即會造成18.5～20.5g的飽和脂肪攝入。另一方面，消費者對油脂健康的共識引導植脂奶油開發呈現非氫化、低飽和的趨勢。但是，由于大豆油等非氫化、低飽和植物油熔點低，在一般的打發溫度(7～10℃)下由于固體脂肪(結晶)含量低且不發生部分聚結(油脂熔點對植脂鮮奶油質量性能的影響及其機理的研究，中國油脂2005，30，42-45)，在傳統奶油體系中，當直接使用非氫化、低飽和植物油替代原先的氫化或高飽和油脂時，因為從根本上動搖了其固體脂肪骨架，從而很難使奶油打發成型，也難以達到產品塑性、硬度等關鍵指標的要求，所以并不可行。