[發(fā)明專利]一種香辣酸菜的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711478698.8
• 申請日: 2017-12-29
• 公開（公告）號: CN108065295A
• 公開（公告）日: 2018-05-25
• 發(fā)明（設計）人: 周后成
• 申請（專利權(quán)）人: 四川道泉老壇酸菜股份有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/00
• 代理公司: 成都睿道專利代理事務所(普通合伙) 51217
• 代理人: 薛波

本發(fā)明公開了一種香辣酸菜的制備方法，包括以下步驟：(a)刀口油制作；(b)滋粑辣椒制作；(c)酸菜制作：取步驟(a)中制得的所述熟化菜籽油加熱至125℃?135℃；向加熱后的熟化菜籽油中加入泡姜、大蒜和步驟(b)制得的滋粑辣椒的一部分，并將溫度維持在118℃?122℃，炒制4?6min；然后再加入調(diào)味醬、青辣椒和步驟(a)中制得的刀口油的一部分，并將溫度控制113℃?118℃，炒制4?6min；然后再加入泡青菜碎，并將溫度控制在88℃?92℃，炒制4?6min，并停止加熱，最后再加入果葡糖漿、調(diào)味粉和乳酸，攪拌均勻，制得香辣酸菜。本發(fā)明的香辣酸菜的制備方法，其制備方法簡單，有利于批量生產(chǎn)，制備的香辣酸菜保持了原料的風味，是一種天然綠色食品。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種香辣酸菜的制備方法。

背景技術(shù)

香辣酸菜是用于烹調(diào)過程中的配料，也可以作為方便面中的添加包，使得烹調(diào)出的食物或者方便面具有香辣酸的味道，但是現(xiàn)有的香辣酸菜制備不能工業(yè)化且大批量生產(chǎn)，工藝復雜，同時制備出的香辣酸菜口感差，影響香辣酸菜包的推廣。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于：針對上述存在的問題，提供了一種香辣酸菜的制備方法，其制備方法簡單，有利于批量生產(chǎn)，制備的香辣酸菜保持了原料的風味，是一種天然綠色食品。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：本發(fā)明公開了一種香辣酸菜的制備方法，包括以下步驟：

(a)刀口油制作：將菜籽油加熱至225℃-235℃熟化，然后冷卻，制得熟化菜籽油；取所述熟化菜籽油加熱至155℃-165℃，停止加熱，當熟化菜籽油的溫度降至160℃-130℃時，加入子彈頭辣椒碎；當熟化菜籽油的溫度降至115℃ -125℃時，并且再次加熱且熟化12h，過濾后制得刀口油；

(b)滋粑辣椒制作：取水在常壓下燒開，然后加入小辣椒煮20min，將小辣椒瀝干并打碎，制得滋粑辣椒；

(c)酸菜制作：取步驟(a)中制得的所述熟化菜籽油加熱至125℃-135℃；向加熱后的熟化菜籽油中加入泡姜、大蒜和步驟(b)制得的滋粑辣椒的一部分，并將溫度維持在118℃-122℃，炒制4-6min；然后再加入調(diào)味醬、青辣椒和步驟(a)中制得的刀口油的一部分，并將溫度控制113℃-118℃，炒制4-6min；然后再加入泡青菜碎，并將溫度控制在88℃-92℃，炒制4-6min，并停止加熱，最后再加入果葡糖漿、調(diào)味粉和乳酸，攪拌均勻，制得香辣酸菜。

進一步地，步驟(a)中的所述子彈頭辣椒分三次等量加入，當步驟(a) 中的熟化菜籽油溫度降至160攝氏度時，第一次加入子彈頭辣椒，當步驟(a) 中的熟化菜籽油溫度降至150攝氏度時，第二次加入子彈頭辣椒，當步驟(a) 中的熟化菜籽油溫度降至145攝氏度時，第三次加入子彈頭辣椒。

進一步地，將步驟(b)中的小辣椒瀝干且打碎后的當量直徑為3-5mm，步驟(c)中加入的泡姜的當量直徑3mm，步驟(c)加入的大蒜的當量直徑為2mm，步驟(c)中加入的青辣椒的當量直徑為3-5mm。

進一步地，步驟(a)中取所述熟化菜籽油的重量份數(shù)為90-98份，步驟(a) 加入所述子彈頭辣椒的重量份數(shù)為3-5份，步驟(a)中加入所述花椒粒和所述青花椒粉的重量份數(shù)分別為0.2-0.5份和0.2-0.5份。

進一步地，步驟(c)取所述熟化菜籽油的重量份數(shù)為3-5份，步驟(c) 中加入所述泡姜的重量份數(shù)為1-1.5份，步驟(c)中加入所述大蒜的重量份數(shù)為1-1.5份，步驟(c)中加入所述滋粑辣椒的重量份數(shù)為1-1.5份，步驟(c) 中加入所述調(diào)味醬的重量份數(shù)為1-1.5份，步驟(c)中加入所述刀口油的重量份數(shù)為5-7份，步驟(c)中加入所述青辣椒的重量份數(shù)為1.5-2份，步驟(c) 加入所述泡青菜碎的重量分數(shù)為80-90份，步驟(c)中加入所述果葡糖漿、所述調(diào)味品和所述乳酸的重量份數(shù)均為0.1-0.3份。