[發(fā)明專利]一種低脂火腿及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711468942.2
• 申請(qǐng)日: 2017-12-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108208597A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 厲建軍;徐世明;張建梅;辛全龍;曲紅燕;王亞囡;吳浩田;朱希敏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 煙臺(tái)市喜旺食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70;A23L33/10
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明是有關(guān)于一種低脂火腿及其制備方法，該火腿包括瘦豬肉65－75重量份，肥膘4.5－5.5重量份，大豆分離蛋白7.5－8重量份，魔芋粉6.5－7重量份，殼聚糖1.8－2.5重量份，膠原蛋白12－13重量份，食鹽2.5－3.2重量份，三聚磷酸鹽0.6－1重量份，五香粉1.2－1.8重量份，淀粉3.5－4.5重量份，抗壞血酸0.05重量份，亞硝酸鈉0.05重量份，水60－65重量份。采用本發(fā)明制備出的火腿具有脂肪含量低、貨架期長(zhǎng)的特點(diǎn)?；鹜群芎玫谋Ａ袅水a(chǎn)品的原有風(fēng)味，降低了脂肪含量，使人們?cè)谑秤猛却笮〉幕鹜鹊那闆r下能少攝入脂肪，更有利于人體健康。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別是涉及一種低脂火腿及其制備方法。

背景技術(shù)

隨著人民生活水平的提高，人們飲食中肉制品的成分逐漸增多，再加上飲食搭配的不合理，我國(guó)已出現(xiàn)了許多超標(biāo)準(zhǔn)體重的兒童及成年人，心血管疾病的發(fā)病率也在逐年升高，這一現(xiàn)象在城市中表現(xiàn)得尤為突出。因此，降低飽和脂肪酸的攝入，降低脂肪的消費(fèi)，開(kāi)發(fā)低脂肉制品成為現(xiàn)代肉制品發(fā)展的必然趨勢(shì)。目前降脂方式添加氫化的玉米油和棕櫚油、燕麥纖維等，但存在不足如產(chǎn)品風(fēng)味差，硬度大，膠彈性及粘度增加，口感差等，本發(fā)明研究開(kāi)發(fā)一種低脂火腿，不僅可以降低脂肪含量，保持產(chǎn)品原有的風(fēng)味，又可以延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，更有利于人體的健康。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是要提供一種低脂火腿及其制備方法，使其可減少人們?cè)诔曰鹜葧r(shí)的脂肪攝入量，而且還可以保持原有的風(fēng)味、延長(zhǎng)貨架期。

為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種低脂火腿，包括瘦豬肉65－75重量份，肥膘4.5－5.5重量份，大豆分離蛋白7.5－8重量份，魔芋粉6.5－7重量份，殼聚糖1.8－2.5重量份，膠原蛋白12－13重量份，食鹽2.5－3.2重量份，三聚磷酸鹽0.6－1重量份，五香粉1.2－1.8重量份，淀粉3.5－4.5重量份，抗壞血酸0.05重量份，亞硝酸鈉0.05重量份，水60－65重量份。

作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，火腿中各原料的添加量為：瘦豬肉70重量份，肥膘5重量份，大豆分離蛋白7.8重量份，魔芋粉6.8重量份，殼聚糖2重量份，膠原蛋白12.5重量份，食鹽3kg，三聚磷酸鹽0.8重量份，五香粉1.5重量份，淀粉4重量份，抗壞血酸0.05重量份，亞硝酸鈉0.05重量份，水62重量份。

本發(fā)明還提供該低脂火腿的制備方法，A、原料的選擇：將冷凍瘦豬肉解凍，用刀切成約3cm＊3cm塊狀大?。?/p>

B、配料：用適量水溶解食鹽、三聚磷酸鹽、五香粉、亞硝酸鈉各物質(zhì)，使各物質(zhì)混合均勻，備用；

C、制備親水膠體，所述親水膠體包括大豆分離蛋白、魔芋粉、殼聚糖、膠原蛋白、淀粉、抗壞血酸和水，親水膠體的制備方法為：

a、先將殼聚糖及抗壞血酸用少量水溶解，

b、將大豆分離蛋白、魔芋粉、膠原蛋白、淀粉用攪拌機(jī)進(jìn)行干混5－10min，使粉狀物質(zhì)進(jìn)行初步混勻，

c、添加殼聚糖及抗壞血酸水溶液并繼續(xù)攪拌，同時(shí)緩緩添加剩余水至攪拌機(jī)中，攪拌30－40min，形成親水膠體，

親水膠體制成后放置0－4℃冷藏，60min內(nèi)使用；

D、斬拌腌制：斬拌時(shí)，先將瘦豬肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，均勻鋪開(kāi)，然后開(kāi)動(dòng)斬拌機(jī)，加入少量冰水，利于斬拌，同時(shí)將配料倒入斬拌機(jī)中斬拌，然后加入親水膠體，最后添加肥膘，肥膘要一點(diǎn)一點(diǎn)地添加，使肥膘均勻分布；

E、灌制：用真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌制，注意灌制要均勻，應(yīng)做到肉餡緊密而無(wú)間隙，防止裝的過(guò)緊或過(guò)松，過(guò)松會(huì)造成腸餡脫節(jié)或不飽滿，在成品中有空隙或空洞；

F、結(jié)扎、排氣：每一節(jié)上用細(xì)針刺若干小孔，以免蒸煮時(shí)腸衣破裂；

G、蒸煮將灌制好的火腿放入蒸煮鍋中，90℃蒸煮30－40min，取出；