[發(fā)明專利]一種防止冰糖葫蘆糖殼軟化的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711468304.0
• 申請(qǐng)日: 2017-12-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108077518A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-05-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李效華;房剛;王興哲
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京紅螺食品有限公司
• 主分類號(hào): A23G3/34
• 分類號(hào): A23G3/34;A23G3/48;A23G3/50
• 代理公司: 北京國(guó)林貿(mào)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11001
• 代理人: 鄭俊彥;許文娟

本發(fā)明提供了一種防止冰糖葫蘆糖殼軟化的方法，首先，利用果膠酶和纖維素酶的復(fù)合酶體系對(duì)去核山楂果做初步處理，使得大量果膠酯化位點(diǎn)暴露，可以減少后續(xù)凝膠化酶系的用量；其次，利用果膠酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶對(duì)去核山楂果進(jìn)行凝膠化處理，使之具有塑性，以減少山楂中的汁液的流失，同時(shí)將高酯果膠去酯化，以增加金屬離子的集合位點(diǎn)，使顆粒完整性更好；然后，利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)前期使用的其它酶制劑進(jìn)行低溫滅活，替代高溫滅活，以降低高溫滅活的成本，并從一定程度上提高內(nèi)部去核山楂果的持水性，從而解決了冰糖殼的軟化問(wèn)題。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種防止冰糖葫蘆糖殼軟化的方法。

背景技術(shù)

冰糖葫蘆是一種人們非常喜愛(ài)的小食品，傳統(tǒng)冰糖葫蘆的山楂都是帶核的，近年來(lái)，為了適應(yīng)消費(fèi)者的需求，出現(xiàn)了很多去核冰糖葫蘆制品，但去除了山楂核，一是造成山楂果汁營(yíng)養(yǎng)流失，保質(zhì)期較短，二是去核糖葫蘆，因?yàn)樯介庵苯优c冰糖接觸，導(dǎo)致水分的遷移，會(huì)造成外層的冰糖涂層軟化，口感由傳統(tǒng)的酥脆，變成了軟粘，特別粘牙，除了保留了糖葫蘆的酸以外，完全改變了冰糖葫蘆的食用品質(zhì)。因此，目前急需研究一款去除山楂核后，山楂果汁不流失且外殼酥脆的冰糖葫蘆制品。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種防止冰糖葫蘆糖殼軟化的方法，利用不同酶制劑進(jìn)行分步處理去核山楂果，減少了加工過(guò)程中山楂果中汁液的流失，并有效防止糖殼軟化，保持了原有山楂原料的風(fēng)味以及冰糖殼的酥脆，更能被廣大消費(fèi)者所接受。

本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種防止冰糖葫蘆糖殼軟化的方法，包括以下步驟：

1）原料預(yù)處理：將新鮮的山楂果進(jìn)行清洗、去雜、去果蒂處理，并保持果形完整；

2）軟化處理：將山楂果放入果膠酶和纖維素酶的復(fù)合酶體系中，對(duì)山楂果進(jìn)行軟化處理；

3）打碎、去核：將經(jīng)過(guò)軟化處理后的山楂果打碎，去除其中的果核，得到山楂果漿；

4）凝膠化處理：室溫條件下，采用果膠酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶對(duì)山楂果漿進(jìn)行凝膠化處理；

5）低溫滅酶：利用蛋白酶和/轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)前期使用的其它酶制劑進(jìn)行低溫滅活，得到山楂果漿初產(chǎn)品；

6）再成型：將上述山楂果漿初產(chǎn)品制作成球狀，并經(jīng)烘烤將其再制成為山楂球，備用；

7）熬糖：將水加溫至50℃~60℃，加入白砂糖、冰糖，攪拌的同時(shí)繼續(xù)加溫至100℃~120℃，熬制10-15min，溫度升至150℃~170℃成漿，轉(zhuǎn)小火保溫；

8）掛糖：將步驟6）備用的山楂球置入步驟7）熬制的糖漿中，掛糖漿，使山楂球外部均勻掛漿，自然降溫，即得到冰糖葫蘆成品。

進(jìn)一步的，步驟2）中所述果膠酶和纖維素酶的添加量為原料果質(zhì)量的0.1~2%。

進(jìn)一步的，步驟4）中所述果膠酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶的添加量為去核山楂果質(zhì)量的0.1~2%。

進(jìn)一步的，步驟5）所述蛋白酶和/或轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量為原料果質(zhì)量的0.1~2%。

本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)的有益效果為：

1、本發(fā)明所述的防止冰糖葫蘆糖殼軟化的方法中，將山楂打碎、去核、再成型、再制球的方法，改變了傳統(tǒng)冰糖葫蘆直接串制成山楂果串或去核山楂果串的工藝，提高了山楂去核的生產(chǎn)效率，再制得到的山楂球也更為均勻一致，降低了冰糖葫蘆對(duì)原料果實(shí)的要求；

2、本發(fā)明所述的防止冰糖葫蘆糖殼軟化的方法中，利用果膠酶和纖維素酶的復(fù)合酶體系對(duì)去核山楂果進(jìn)行軟化處理，使大量的果膠酯化位點(diǎn)暴露出來(lái)，可以減少后續(xù)凝膠化酶系的用量；