[發明專利]一種基于4-乙基愈創木酚發酵強化的醬香郫縣豆瓣生產方法

有效

• 申請號: 201711465761.4
• 申請日: 2017-12-28
• 公開（公告）號: CN108094905B
• 公開（公告）日: 2021-06-18
• 發明（設計）人: 張良;徐煒楨;冉玉琴;彭杰;趙紅宇;王衛華;李玉鋒
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50
• 代理公司: 四川君士達律師事務所 51216
• 代理人: 芶忠義

本發明公開了一種基于4?乙基愈創木酚發酵強化的醬香郫縣豆瓣生產方法，該生物菌劑包括酵母菌劑和嗜鹽四聯球菌菌劑，其中酵母菌劑通過魯氏接合酵母和間型酒香酵母接種5Be′麥芽汁瓊脂培養基得到發酵液，嗜鹽四聯球菌菌劑通過將嗜鹽四聯球菌接種改良mMRS培養基得到發酵液，然后分別在發酵液中添加多孔淀粉、蔗糖和甘油得到相應的菌劑。通過將酵母菌劑和嗜鹽四聯球菌菌劑添加在正常后發酵期的郫縣豆瓣中聯合發酵，可提高4～乙基愈創木酚的含量3倍以上，全面提升了傳統郫縣豆瓣產品的質量，使其煥發出新的生機。

技術領域

本發明屬于生物工程技術領域，涉及一種通過微生物強化接種和發酵控制技術，具體為一種基于4-乙基愈創木酚發酵強化的醬香郫縣豆瓣生產方法。

背景技術

郫縣豆瓣屬中國傳統發酵食品，迄今為止已有300多年的歷史，被列為中國非物質文化遺產。郫縣豆瓣不僅生產工藝獨特，也以其味辣香醇、粘稠絨實、紅棕油亮、醬香濃郁等特點在我國醬類產品中獨樹一幟，堪稱川菜之魂。截止2015年末，“郫縣豆瓣”品牌價值已達607.16億元，位列“加工食品類地理標志產品”全國第一；當年產品總產量達到110萬噸，實現工業產值102億元，出口世界絕大部分國家和地區，創匯超過4000萬美元。

郫縣豆瓣的生產包括前期發酵和后熟發酵兩個階段，前期發酵主要是指蠶豆霉瓣子的制曲和辣椒坯的預處理。后熟發酵主要是將成熟霉瓣子和成熟辣椒坯按比例配料混合，加入適量食鹽和水，進入發酵池發酵，經過一定時期的翻曬和陳化，即是郫縣豆瓣特有的日曬夜露工藝。因此，郫縣豆瓣的生產過程可以表述為：郫縣豆瓣的生產主要是以蠶豆瓣霉菌制曲、辣椒坯乳酸菌發酵貯藏和環境微生物等復雜的物質能量代謝過程為前提，通過獨特的“日曬夜露”開發發酵工藝，使得棲息在曲藥、辣椒坯、環境中的龐大微生物區系在發酵醅固、液、氣三相界面發生復雜的物質轉換、能量代謝和信息傳遞作用，并最終形成郫縣豆瓣獨特的成分構成和風味特征。

隨著對4～乙基愈創木酚基礎研究的深入，已經基本摸清了其形成的途徑和機理，并從原輔材料、糖化工藝、酵母菌種、發酵條件等對其含量進行了探討。但是4～乙基愈創木酚在傳統發酵醬類產品當中的研究還不多，在郫縣豆瓣產品當中更是沒有。

發明內容

有鑒于此，本發明要解決的技術問題是利用郫縣豆瓣發酵過程的客觀規律，通過微生物強化接種，將特定的2種酵母菌通過聯合培養制得微生物菌劑，并在特定的后發酵階段強化接種至郫縣豆瓣條池當中，提高4～乙基愈創木酚的代謝合成速率，改善郫縣豆瓣風味品質，促進典型風味的形成。

本發明具體通過以下技術方案實現：

一種基于4-乙基愈創木酚發酵強化的醬香郫縣豆瓣生產方法，具體包括以下步驟：

1)將正常后發酵期的郫縣豆瓣，在發酵至8～12周時按照質量比0.1～0.2:100000加入嗜鹽四聯球菌劑，并混合均勻發酵；

2)待發酵達到16～24周時，按照質量比0.1～0.2:100000加入酵母菌劑，并混合均勻發酵。

其中所述的嗜鹽四聯球菌劑通過以下方法制備得到：將對數生長期的嗜鹽四聯球菌接種在改良的mMRS培養基中28～30℃培養2～5天，平板計數法檢測活菌數約為10⁷CFU/g以上發酵完成，添加發酵液中添加多孔淀粉、蔗糖和甘油,在-40℃～-45℃溫度下，經24～48h進行凍干，冷凍真空干燥制得嗜鹽四聯球菌菌劑。

所述的嗜鹽四聯球菌按照體積比3％～5％的接種量種于改良的mMRS培養基中。

所述的改良mMRS培養基為含有質量分數12％～18％NaCl+1％～1.5％CaCO₃的mMRS培養基。

所述的多孔淀粉、蔗糖和甘油的添加量按照質量分數分別為6％多孔淀粉、3％～8％蔗糖和1％甘油。