[發明專利]一種稀奶油干酪及采用脈沖磁場與熱協同滅菌的制備方法

在審

• 申請號: 201711463547.5
• 申請日: 2017-12-28
• 公開（公告）號: CN108094558A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發明（設計）人: 鄭遠榮;蘇米亞;劉振民;張園園;徐致遠;焦晶凱;劉景;騰軍偉
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 張亦華

本發明公開了一種稀奶油干酪及采用脈沖磁場與熱協同滅菌的制備方法，其原料包括乳原料和輔料，乳原料包括：新鮮牛乳60?65％，稀奶油35?40％；輔料包括以下依據乳原料總重量比例添加：發酵劑0.003?0.005％、鹽0.5?0.8％；其中，發酵劑為產胞外多糖的混合乳酸菌發酵劑；制備方法包括：將稀奶油、新鮮牛乳等原料標準化、均質、脈沖磁場與熱協同滅菌、接種發酵劑及發酵、常溫排乳清、凝乳、真空包裝，超高壓處理制成稀奶油干酪。本發明通過使用產胞外多糖的混合乳酸菌發酵劑，獲得光滑緊密的干酪產品，最大程度地保護了凝乳原有的特性，采用脈沖磁場與熱協同滅菌，滅菌速度快效果好，有利于牛乳營養和風味物質的保存。

技術領域

本發明涉及一種干酪及其制備方法，尤其涉及一種采用脈沖磁場與熱協同滅菌、常溫排乳清的制備方法以及由此制得稀奶油干酪。

背景技術

傳統的稀奶油干酪是由添加了稀奶油的全脂乳制得的新鮮軟質干酪，不需成熟，生產后可立即食用。成品干酪脂色澤潔白，口味柔和、清淡，具有奶油和酸奶的雙重風味，易被消費者接受。傳統的稀奶油干酪工藝為：新鮮牛乳和稀奶油標準化、均質、滅菌、中溫發酵劑發酵、凝乳、70-85℃吊袋排乳清、加鹽加膠、加熱至80-85℃以抑制腐敗微生物生長、熱包裝。其工藝存在的缺陷是：通過添加膠體等穩定劑來改善干酪的質地，但同時也會給干酪帶來糊口感和膠體感，攪拌不充分時膠體成團分布不均勻；需高溫排乳清，排乳清過程中易受到微生物的污染，通過高溫方式起到了滅菌的效果，但高溫容易導致干酪水分過度散失，干酪得率較低，部分油脂析出，而且容易引起蛋白在局部酸性條件下遇熱變性,出現粉感；稀奶油干酪水分含量較高貨架期短，一般采用添加抑菌劑或高溫方式以延長貨架期，但破壞了干酪原有的結構、風味和口感。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明的目的是提供一種稀奶油干酪產品及其制備方法，該稀奶油干酪通過使用產胞外多糖乳酸菌和中溫乳酸菌混合發酵劑發酵，在不添加膠體等穩定劑的條件下獲得光滑緊密、口感潤滑的干酪產品；該制備方法通過采用脈沖磁場與熱協同滅菌，在較短時間內，能有效殺滅微生物，保護乳中的活性成分，保持牛奶的風味、色澤和營養價值；采用常溫排乳清，最大程度地保持凝乳原有的特性，使其免受高溫對其得率、水分含量、風味、基質狀態的影響，增加干酪得率，并使干酪產品結構穩定，有效保持干酪原有的風味和口感，延長貨架期。

第一方面，本發明提供了一種采用脈沖磁場與熱協同滅菌常溫排乳清制備稀奶油干酪的方法，其原料包括乳原料和輔料，乳原料包括以下質量百分比的成分：新鮮牛乳60-65％，稀奶油35-40％；輔料包括以下依據乳原料總重量比例添加的成分：發酵劑0.003-0.005％、鹽0.5-0.8％；其中，發酵劑是產胞外多糖乳酸菌發酵劑與中溫乳酸菌發酵劑的混合物；制備方法包括以下步驟：

(1)將所述新鮮牛乳和稀奶油進行標準化、混合，得到混合物料；

(2)將混合物料均質、脈沖磁場與熱協同滅菌、接種發酵劑發酵，滅菌條件為：磁場強度4.12-7.54T，脈沖數：10-20個，溫度45-55℃；

(3)在常溫下排出發酵過程中的乳清，得到凝乳；

(4)將鹽與凝乳攪拌均勻后，真空包裝。

上述技術方案提供的制備稀奶油干酪原料中，使用產胞外多糖乳酸菌和中溫乳酸菌混合發酵劑發酵，并且不添加膠體等任何穩定劑，得到的干酪產品光滑緊密、口感潤滑、貨架期長，清潔標簽；上述制備方法采用脈沖磁場與熱協同滅菌的方式，在較短時間內，能有效殺滅微生物，保護乳中的活性成分，保持牛奶的風味、色澤和營養價值；采用常溫排乳清，可以最大程度地保持凝乳原有的特性，使其免受高溫對其得率、水分含量、風味、基質狀態的影響，降低了水分散失，增加干酪得率，最大程度地保護了凝乳營養和口感。

優選地，在步驟(4)后還包括步驟(5)：

(5)對真空包裝后的產品進行超高壓處理。